Margarine de tourage Klass pour feuilletage et croissant
La margarine végétale Klass est une matière grasse de tourage professionnelle à 80% de matière grasse, conçue pour le feuilletage, les croissants et toutes les pâtes feuilletées. Livrée en plaques plates prédécoupées de 2 kg (carton 5x2 kg = 10 kg), elle offre une haute plasticité pour le tourage et le pliage, un point de fusion supérieur au beurre et une régularité de travail à +16/+20 °C. C'est la matière grasse de référence pour les laboratoires de pâtisserie et les boulangeries qui recherchent un coût matière maîtrisé et un feuilletage net et régulier d'un lot à l'autre.
Qu'est-ce qu'une margarine de tourage
Une margarine de tourage est une matière grasse plastique formulée pour être pliée entre les couches de pâte lors du feuilletage. Contrairement à une margarine de cuisson ou à tartiner, elle a une texture plus ferme et plus élastique et un point de fusion plus élevé, de sorte qu'elle ne fond pas dans la pâte pendant l'étalage et le pliage. C'est ce qui crée les couches alternées de pâte et de matière grasse qui, au four, génèrent de la vapeur et font lever la pâte en centaines de feuilles croustillantes. Klass est formulée spécifiquement pour le tourage : elle s'étire sans se rompre et reste travaillable sur de longs cycles de feuilletage.
Le producteur : IPSA
La marque Klass est produite par IPSA SpA, fondée en 1978 à Castignano, dans la province d'Ascoli Piceno (région des Marches, Italie). IPSA est spécialisée dans les ingrédients professionnels pour la pâtisserie, la glacerie et la boulangerie, avec une attention particulière aux margarines et aux produits semi-finis pour le travail des pâtes. La production est certifiée selon le système qualité ISO 9001. En Suisse, le produit est distribué par LAPA via Polo SpA.
L'avantage du format en plaques
Le format en plaques prédécoupées est le principal avantage pratique de cette margarine. Au lieu de recevoir un bloc solide qu'il faut assouplir et taper à la bonne épaisseur, le pâtissier dispose de plaques plates de 2 kg prêtes à l'emploi. La plaque se pose simplement sur la détrempe étalée, la pâte se replie dessus et le feuilletage commence immédiatement. Cela supprime l'étape la plus longue et la plus irrégulière du tourage et donne à chaque fois une couche de matière grasse uniforme, ce qui est décisif pour la production de croissants et de feuilletage en grand volume.
Caractéristiques techniques
La margarine Klass contient 80% de matière grasse et est à base d'huiles végétales (palme, tournesol et soja en proportions variables), eau, émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras, lécithine de tournesol), conservateur (sorbate de potassium), correcteur d'acidité (acide citrique), arômes et colorant (carotène). Le point de fusion supérieur à la température corporelle assure une séparation nette des couches au four et évite les coulées de matière grasse. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : 2960 kJ / 720 kcal, 80 g de matières grasses (dont 40 g saturées), 0 g de glucides, 0 g de protéines, 0 g de sel.
Utilisations professionnelles
Klass est conçue pour la production de pâtisserie feuilletée. Utilisez-la pour les croissants classiques et courbés, le pain au chocolat et la viennoiserie, où le format en plaques donne un tour double net et une mie alvéolée régulière. Utilisez-la pour la pâte feuilletée en versions sucrées et salées, vol-au-vent, palmiers et produits de type sfogliatella. Elle performe aussi dans les brioches feuilletées et les pâtes de type danois travaillées sur lignes continues. Travaillez-la à +16/+20 °C : la pâte et la margarine doivent avoir une consistance similaire afin que la couche de matière grasse s'étire avec la pâte au lieu de la transpercer.
Accords et produits complémentaires
Pour les pâtes feuilletées, associez Klass à une farine de pâtisserie forte et équilibrée pour longue fermentation et à une levure de boulanger sèche pour une pousse maîtrisée. Finissez la viennoiserie avec du sucre cristallisé fin pour le glaçage et du sucre en grains ou en perles pour la décoration. Un spray de démoulage végétal facilite le démoulage et garde les plaques propres lors des productions intensives.
Livraison et logistique LAPA
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Distribution à température ambiante contrôlée sur Zurich, Winterthur, Uster, Dübendorf, Argovie, Saint-Gall, Lucerne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire) livraison sous 24-48 heures avec coursiers partenaires (La Poste Suisse, Planzer, Galliker, Camion Transport). En tant que produit ambiant, la margarine ne nécessite pas de chaîne du froid et convient idéalement à la constitution de stock. Service dédié aux laboratoires de pâtisserie, boulangeries, restaurants, pizzerias, hôtels, épiceries fines, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
À qui elle s'adresse
La margarine de tourage Klass s'adresse aux pâtissiers, boulangers, laboratoires de viennoiserie, cuisines d'hôtel et à tout professionnel gérant une production de feuilletage ou de croissants où comptent la maîtrise du coût matière, la plasticité et la régularité d'un lot à l'autre.
