Le Pecorino Romano DOP F1 Cappa Nera est une meule entière d'environ 26 kg de fromage à pâte dure au lait de brebis, produite par Gennaro Auricchio S.p.A. dans son établissement de Macomer, en Sardaigne, à partir de lait de brebis thermisé, de sel et de présure. Affiné naturellement, il présente une pâte compacte, une saveur franche et sapide avec la note piquante caractéristique, une matière grasse sur extrait sec supérieure à 36 % et une croûte noire non comestible. C'est le fromage à râper de référence des grands plats de pâtes de la cuisine romaine.
Qu'est-ce que le Pecorino Romano DOP
Le Pecorino Romano est l'un des plus anciens fromages d'Europe, avec des racines documentées dans la Rome antique : Columelle et Pline l'Ancien en décrivaient la production, et une ration quotidienne d'environ 27 grammes accompagnait les légionnaires romains dans leurs marches, car il était nourrissant, facile à digérer et naturellement conservé par le sel. L'Appellation d'Origine Protégée (Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, créé en 1979) réserve la production aux régions du Latium et de la Sardaigne ainsi qu'à la province de Grosseto. L'affinage minimal est de 5 mois pour le type de table et de 8 mois pour le type à râper.
Origine et producteur
Cette meule est produite par Gennaro Auricchio S.p.A., maison fromagère fondée en 1877 par Gennaro Auricchio et dont le siège est à Crémone. Auricchio élabore son Pecorino Romano DOP dans l'établissement historique de Macomer, en Sardaigne (province de Nuoro), le site même lié à la tradition fromagère ovine Locatelli. La meule se reconnaît à sa croûte noire (Cappa Nera), la finition classique du type à râper.
Profil sensoriel
La pâte est blanc paille, dure et granuleuse, et se brise en éclats. La saveur est intense, sapide et durablement piquante, de plus en plus relevée avec l'affinage. L'arôme est lacté et légèrement piquant. Cette intensité signifie qu'il en faut peu : une fine râpée suffit à assaisonner tout un plat.
Spécifications techniques
Fromage au lait de brebis, lait thermisé, matière grasse sur extrait sec supérieure à 36 %, croûte non comestible colorée en surface avec E172. Meule à poids variable d'environ 22 à 26 kg, hauteur 26 à 28 cm, diamètre 30 à 32 cm. Durée de conservation 180 jours, stockage à 10 °C maximum (idéalement entre +2 °C et +8 °C). Allergène : lait. Allergène unique, aucun additif hormis la coloration superficielle de la croûte.
Utilisations professionnelles
Le Pecorino Romano est le coeur de la cuisine romaine. Pour le cacio e pepe, utilisez environ 200 g de Pecorino Romano râpé pour 500 g de spaghetti, émulsionnés hors du feu avec l'eau de cuisson riche en amidon et un poivre noir abondant fraîchement moulu. Pour l'amatriciana, râpez-le sur le guanciale, la tomate et les pâtes. Pour la gricia, associez-le au guanciale et au poivre, sans tomate. Pour la carbonara, mélangez-le aux jaunes d'oeufs avec un peu de Parmigiano. Râpez-le toujours en fin de cuisson et émulsionnez hors du feu pour éviter les grumeaux. En copeaux, il accompagne fèves fraîches, salades et plateaux de fromages.
Accords
Le Pecorino Romano s'accorde naturellement avec les spaghetti de Gragnano IGP et les pâtes tréfilées au bronze, avec le guanciale et le poivre noir pour les classiques romains, et avec un vin rouge structuré sur un plateau de fromages. Il est excellent râpé sur des légumes braisés et le minestrone.
Livraison et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire), livraison sous 24-48 heures avec coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service dédié aux restaurants, pizzerias, glaciers, pâtisseries, hôtels, épiceries fines, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
À qui il s'adresse
La meule entière de 26 kg est conçue pour les épiceries fines, pizzerias, trattorias et restaurants à forte consommation qui râpent du Pecorino Romano chaque jour et recherchent un produit DOP constant, au rendement excellent et à la longue durée de conservation.
