La provola fumée est un fromage à pâte filée au lait de vache pasteurisé, délicatement fumé et façonné en pièces de 500 g, conditionnées en carton de 4 kg de 8 pièces. Produite par Sorì Italia à Teano (Caserta), elle fond uniformément et file admirablement au four : le choix professionnel pour la pizza, les pâtes au four, la parmigiana et les gratins, avec un arôme fumé rond que le simple fiordilatte ne peut offrir.
Qu'est-ce que la provola fumée
La provola appartient à la grande famille campanienne des fromages à pâte filée : le caillé est filé dans l'eau chaude, façonné dans sa forme arrondie typique puis fumé. Le fumage donne la fine croûte ambrée et l'arôme inimitable, tandis que la pâte reste souple, élastique et lactée. Par rapport au fiordilatte frais, la provola fumée libère moins de lactosérum au four et ajoute une couche aromatique supplémentaire à chaque plat.
Le producteur : Sorì Italia, une histoire de famille depuis 1868
L'histoire commence en 1868, lorsque Giuseppe Sorrentino quitte le palais royal de Caserte, où sa famille servait la cour des Bourbons, pour lancer un commerce de produits laitiers au cœur de Naples. Dans les années 1930, Pasquale Sorrentino fonde la première fromagerie familiale dans la Piana del Sele, et dans les années 1990 l'entreprise consolide sa production dans la région de Caserte. Aujourd'hui, le site de Teano, au pied du parc de Roccamonfina, allie cette longue tradition à l'une des installations fromagères les plus avancées de la région.
La qualité est documentée, pas seulement déclarée : le site est certifié BRC A+ et IFS Higher Level, détient la certification ISO 9001 et réalise plus de 300 contrôles qualité chaque semaine. Les produits Sorì sont exportés dans plus de 50 pays à travers le monde.
Profil organoleptique
La croûte est fine et ambrée par le fumage ; la pâte est blanc ivoire, souple et élastique, avec la structure feuilletée typique du caillé filé. En bouche, la note fumée est enveloppante mais équilibrée, soutenue par la douceur du lait de vache frais. À la cuisson, le fromage fond uniformément et file sans libérer de liquide en excès.
Comment l'utiliser en cuisine professionnelle
- Pizza : utiliser 80-100 g par pizza de 33 cm à la place du fiordilatte pour un profil plus profond et fumé ; ajouter en début de cuisson à 280-320 °C.
- Pâtes au four et parmigiana : la provola en dés donne structure et arôme aux pâtes au four et à la parmigiana d'aubergines, en filant à la découpe comme dans les meilleures trattorias napolitaines.
- Pizza fritta : la classique pizza frite napolitaine est traditionnellement garnie de ricotta, de provola fumée et de poivre noir.
- Gratins : une fine couche sur des légumes ou des gnocchis avant le four crée une croûte dorée et aromatique.
Erreurs courantes à éviter
- La servir à la sortie du réfrigérateur dans les plats froids : la laisser atteindre 14-16 °C pour libérer tout son arôme.
- Trop la cuire : après environ 3 minutes à la température maximale du four, la pâte devient caoutchouteuse et ne file plus.
- La couper des heures à l'avance sans la couvrir : la pâte s'oxyde et sèche en surface.
Spécifications techniques
Pièces de 500 g, carton de 8 pièces pour un total de 4 kg. Ingrédients : lait de vache pasteurisé, ferments lactiques, sel, présure. Allergènes : lait et produits laitiers. À conserver à 0-4 °C dans l'emballage d'origine. EAN 8024659134031. Pays d'origine : Italie.
Accords
La provola fumée s'accorde naturellement avec les tomates pelées San Marzano DOP, la farine à pizza type 00 et l'huile d'olive extra vierge pour la pizza et les plats au four ; avec des légumes grillés et de la charcuterie sur un plateau à la campanienne ; avec du pain frais et un vin blanc structuré à table.
Livraison et logistique en Suisse
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Vevey, Sion) et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer et Galliker.
À qui s'adresse-t-elle
Aux pizzerias qui cherchent une alternative fumée au fiordilatte, aux restaurants italiens et trattorias, aux comptoirs de gastronomie, aux hôtels et traiteurs, et aux clients privés qui aiment les plats au four de la tradition napolitaine.
