Provolone Dolce Auricchio : la pâte filée douce en forme salame pour les professionnels
Le Provolone Dolce Auricchio est un fromage à pâte filée douce au lait de vache, affiné environ un mois, en forme salame de 47 cm d'environ 6 kg, conditionné sous vide en poche Cryovac. Chaque carton contient 2 pièces. Pâte compacte couleur paille claire, saveur délicate de lait, fonte régulière : un allié fiable pour comptoirs traiteur, pizzerias, restaurants et sandwicheries. Conservation à 4-6 °C, durée de vie de 180 jours en emballage intact.
Qu'est-ce que le Provolone Dolce
Le provolone est l'un des grands fromages italiens à pâte filée : le caillé est filé dans l'eau chaude comme la mozzarella, puis moulé, ficelé et affiné. La version dolce n'est affinée qu'environ un mois : la pâte reste souple et la saveur délicate et lactée, à la différence de la version piccante, plus corsée et affinée plus longtemps. La forme salame est le format classique pour la tranche.
Le producteur : Gennaro Auricchio S.p.A., depuis 1877
Gennaro Auricchio fonda sa fromagerie en 1877 à San Giuseppe Vesuviano, près de Naples, où il mit au point une recette de présure spéciale connue encore aujourd'hui comme le secret de Don Gennaro. Pour sécuriser l'approvisionnement en lait, la famille apporta la fabrication du provolone dans la plaine du Pô : l'entreprise a son siège à Crémone depuis 1949 et concentre la production à Pieve San Giacomo (Crémone). Aujourd'hui, Auricchio produit environ la moitié du provolone vendu en Italie.
Profil organoleptique
Pâte compacte et élastique, couleur paille claire, croûte fine et lisse. Le goût est doux, rond et beurré, avec les notes lactiques nettes typiques d'un affinage court. Ingrédients : lait, sel, présure. Minimum 45 pour cent de matière grasse sur extrait sec. Il se tranche net sans s'émietter et fond uniformément sans rejeter de gras en excès.
Utilisations en cuisine professionnelle
Au comptoir traiteur, tranchez-le fin pour plateaux de fromages, panini, toasts et club sandwichs. En cuisine, faites-le fondre sur viandes grillées et burgers, incorporez-le en dés dans les croquettes de légumes, ou utilisez-le dans les gratins et pâtes au four où une fonte douce et crémeuse est recherchée. Sur la pizza, il s'accorde avec le fiordilatte en apportant une note plus ronde et plus douce. En dés avec du miel ou de la moutarde de fruits, il devient un apéritif express. La forme salame de 47 cm donne des tranches régulières à la trancheuse avec une perte minimale.
Erreurs courantes à éviter
Ne le servez pas à la sortie du réfrigérateur : amenez les tranches à 14-16 °C pour que l'arôme beurré s'ouvre. Une fois l'emballage sous vide ouvert, remballez la pièce dans du papier fromage ou du film, conservez-la à 4-6 °C et utilisez-la en quelques jours. Évitez une chaleur directe vive et prolongée : le provolone dolce fond à température modérée, la surchauffe le rend filandreux et gras.
Spécifications techniques
Type de fromage : provolone doux, pâte filée, au lait de vache. Poids de la pièce : variable, environ 5,7-6 kg. Forme : salame cylindrique, 47 x 13 x 13 cm. Conditionnement : poche sous vide Cryovac, carton de 2 pièces, poids brut environ 12,5 kg. Température de conservation : 4-6 °C. Durée de conservation : 180 jours. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : énergie 1510 kJ / 364 kcal, matières grasses 30 g dont acides gras saturés 20 g, glucides moins de 0,5 g, protéines 23 g, sel 1,6 g. Allergènes : lait et dérivés.
Livraison et logistique en Suisse
Livraison réfrigérée B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Kloten, Argovie, Saint-Gall, Schaffhouse, Lucerne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Mendrisio), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion) et les Grisons (Coire, Davos), livraison sous 24-48 heures avec des partenaires certifiés food-grade comme La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer et Galliker.
À qui il s'adresse
Pensé pour les restaurants, pizzerias, épiceries fines, hôtels, sandwicheries, traiteurs et cantines qui recherchent un fromage italien doux à trancher et à fondre, fiable, à longue durée de vie et au food cost stable, ainsi que pour les magasins italiens et les clients privés amoureux du fromage italien authentique.
