Le Pecorino Romano AOP d'Auricchio est un fromage à pâte dure au lait de brebis de Sardaigne, produit selon le cahier des charges AOP avec du lait de brebis entier, des ferments lactiques naturels et de la présure d'agneau. Il s'agit d'une meule entière (croûte blanche) d'environ 26 kg, affinée au moins 5 mois, au goût aromatique, salin et légèrement piquant qui devient intensément marqué lors des affinages longs. C'est le fromage à râper par excellence de la cuisine romaine, marqué par le Consortium de protection du Pecorino Romano.
Qu'est-ce que le Pecorino Romano AOP
Le Pecorino Romano est l'un des plus anciens fromages de la Méditerranée, mentionné par des auteurs latins comme Pline l'Ancien en tant que ration de base des légions romaines. C'est un fromage à pâte dure cuite, fabriqué exclusivement avec du lait de brebis entier. Le cahier des charges AOP (règlement CE) limite la production à la Sardaigne, au Latium et à la province de Grosseto, avec des ferments lactiques indigènes et de la présure d'agneau de la même zone. Chaque meule porte la marque d'origine du Consortium de protection : une tête de brebis stylisée dans un losange arrondi.
Origine et la maison Auricchio
Ce Pecorino Romano AOP est produit en Sardaigne, berceau historique du fromage. Il est sélectionné et affiné par Auricchio, maison fromagère italienne fondée en 1877 par Gennaro Auricchio près de Naples et basée à Crémone depuis la première moitié du XXe siècle. Auricchio est l'un des noms fromagers italiens les plus établis, exportant vers les États-Unis dès les années 1880, et assure aujourd'hui la sélection et l'affinage de cette meule entière pour la restauration professionnelle.
Profil sensoriel
La pâte est compacte, parfois légèrement à ouvertures, de couleur du blanc au jaune paille selon l'affinage. L'arôme rappelle clairement le lait de brebis. En bouche, elle est saline et légèrement piquante lorsqu'elle est jeune (version de table, dès 5 mois) et intensément marquée et poivrée lorsqu'elle est affinée pour être râpée (dès 8 mois). La cassure se fait en éclats, signe d'un fromage à pâte dure correctement affiné. La croûte blanche (cappa bianca) indique une croûte naturelle, sans le revêtement noir alimentaire utilisé sur certaines versions à râper.
Spécifications techniques
Meule entière cylindrique d'environ 26 kg, ingrédients lait de brebis (environ 95 pour cent), sel et présure d'agneau. Le fromage contient du lait et constitue donc un allergène pour le lait et le lactose. Affinage minimum 5 mois pour un usage de table, 8 mois pour râper. Conserver la meule à 4-8 °C ; une fois coupée, couvrir la face exposée et garder au réfrigérateur.
Utilisations professionnelles
Le Pecorino Romano AOP est l'âme de quatre classiques de pâtes romaines : cacio e pepe (râpé cru et émulsionné avec l'eau de cuisson amidonnée et du poivre noir), pasta alla gricia (au guanciale), amatriciana (au guanciale et tomate) et carbonara (au jaune d'œuf et guanciale). Utiliser environ 80-100 g de fromage râpé par portion de pâtes. Il assaisonne aussi l'agneau aux fèves et se sert en éclats sur un plateau avec du miel de châtaignier et des fèves crues. L'ajouter hors du feu ou en fin de cuisson pour préserver son arôme et éviter qu'il file.
Accords
Associer à des pâtes sèches tréfilées au bronze comme les spaghetti alla chitarra ou les spaghetti de Gragnano IGP pour les plats romains canoniques, avec de l'huile d'olive extra vierge et du poivre noir concassé. Sur un plateau de dégustation, marier à de la charcuterie, des fèves crues, des poires et un vin rouge corsé. Pour un contraste sucré-salé, servir les éclats avec du miel d'acacia ou de châtaignier.
Livraison et logistique
Livraison B2B et B2C réfrigérée en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid 2-4 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire) livraison sous 24-48 heures avec coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Service dédié aux restaurants, pizzerias, trattorias, hôtels, épiceries fines, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
Pour qui
La meule entière de 26 kg est conçue pour les restaurants, trattorias, pizzerias, hôtels et épiceries fines qui râpent ou portionnent du Pecorino Romano chaque jour et souhaitent un rendement optimal, une longue conservation en chambre froide et la garantie d'un fromage AOP marqué par le Consortium de protection.
