Calmar du Pacifique U/5 - Calmar Surgelé de Gros Calibre pour la Restauration
Le calmar du Pacifique Teppitak en calibre U/5 signifie moins de cinq tubes par kilogramme : chaque calmar est gros (environ 200 g et plus), tendre et idéal à griller, frire, farcir et saisir. Pêché dans l'Indo-Pacifique et surgelé rapidement, il arrive en cuisine avec une saveur nette et une texture ferme, prêt à portionner. U/5 est le calibre que les chefs professionnels choisissent pour un calmar généreux, qui remplit l'assiette, avec un rendement constant.
À propos du Calmar
Il s'agit de calmar indo-pacifique (Uroteuthis chinensis), transformé en Thaïlande à partir des eaux de la zone FAO 71 (Pacifique Centre-Ouest). Le calmar (Loligo / Uroteuthis) a un corps élancé, des nageoires sur la moitié de sa longueur et une chair douce et tendre, distincte du totano (encornet), plus ferme et plus économique, et de la seiche.
Caractéristiques
Gros tubes U/5 à la saveur marine nette et douce et à la mordant tendre s'ils sont bien cuits. Fournis surgelés et glacés ; vérifier le poids net après glazurage et éponger avant cuisson.
Utilisations Professionnelles
Griller ou à la plancha à feu vif 2-3 minutes au total ; frire en pâte ou farine à 180 C 1-2 minutes ; farcir et cuire au four à 180 C 15-20 minutes ; ou braiser lentement 20-30 minutes. La règle d'or : cuire le calmar très brièvement (moins de 3 minutes) ou longtemps (plus de 20 minutes), car la plage 3-15 minutes le rend caoutchouteux.
Accords
Citron, persil, ail et piment ; tomate pour les plats mijotés ; un vin blanc frais au service. Parmi les plats méditerranéens classiques : calmars farcis, fritto misto, calmars grillés et calamarata.
Décongélation et Rendement
Décongeler lentement au réfrigérateur à +4 C pendant 12-24 heures, jamais à température ambiante, et ne jamais recongeler. Prévoir une perte à la cuisson de 20-30% due à l'eau ; portionner à environ 150-200 g de produit surgelé par personne.
Conservation
Conserver surgelé à -18 C. Une fois décongelé, cuire dans les 24 heures.
Distribution et Logistique
LAPA livre surgelé dans toute la Suisse (Zurich, Genève, Lausanne, Berne, Bâle, Lugano et Lucerne), en maintenant la chaîne du froid à -18 C depuis notre entrepôt d'Embrach avec les transporteurs partenaires La Posta, Planzer, Galliker et Camion Transport. Restaurants de poisson, trattorias méditerranéennes, hôtels et traiteurs font confiance à LAPA pour le calmar de gros calibre.
Pour Qui
Restaurants de poisson, pizzerias, hôtels, cantines et traiteurs qui ont besoin d'un calmar grand et polyvalent, prêt pour le grill, la friteuse et la farce.
