Salame Ventricina Piccante de Negroni, l'âme franche du centre de l'Italie
Le Salame Ventricina Piccante de Negroni est un saucisson de porc à gros grain, élaboré selon la recette traditionnelle des Abruzzes et du Molise, en boyau naturel et lié à la main. Il offre une chaleur franche mais équilibrée grâce au piment rouge, avec du fenouil et de l'anis et une couleur rouge-orangé vive. Vendu en pièce entière d'environ 3 kg, il est conçu pour le banc de coupe, les planches de charcuterie et les pizzerias. Sans gluten et sans dérivés du lait.
Ce qu'est la ventricina et d'où elle vient
La ventricina est un saucisson de porc affiné du centre de l'Italie, dont la paternité est disputée depuis des siècles entre les Abruzzes et le Molise. La version de Montenero di Bisaccia, dans la province de Campobasso, compte parmi les plus célèbres, tandis que la tradition des Abruzzes se décline en styles de Teramo et de Vasto. C'est l'un des grands saucissons piquants du centre-sud italien, défini par son gros grain et son usage généreux du piment.
Negroni, maîtres charcutiers depuis 1907
Negroni est une maison charcutière italienne historique fondée à Crémone le 1er septembre 1907 par Pietro Negroni. En plus d'un siècle, la marque est devenue une icône nationale de la charcuterie italienne, reconnaissable à son emblème en étoile. Pour cette Ventricina Piccante, Negroni dose le piment rouge avec précision et l'arrondit avec du fenouil et de l'anis, une approche qui maintient le piquant vif sans couvrir le palais.
Profil organoleptique
La tranche est compacte et fondante, d'une teinte rouge-orangé uniforme issue du piment rouge. En bouche, le piquant est net mais équilibré, rehaussé par les notes aromatiques douces du fenouil et de l'anis. Le gras est bien réparti dans le maigre et offre une finale ronde et persistante, typique d'un saucisson piquant bien fait.
Utilisations en cuisine professionnelle
- Planches de charcuterie : trancher finement et associer à la mozzarella de bufflonne, à la stracciatella fraîche, aux olives taggiasche et à la mostarda traditionnelle pour un contraste sucré-salé.
- Sandwichs gourmets et panini : une garniture généreuse pour le pain artisanal, avec un fromage doux et des légumes grillés.
- Garniture de pizza et focaccia : ajouter en fin de cuisson, jamais au four au-delà de 300 C, afin que le gras ne brûle pas et ne devienne pas amer.
- Tourtes rustiques et pains farcis : en dés dans les panini napolitains et les feuilletés salés, avec de la ricotta fraîche.
- Base pour pâtes et risottos : haché finement et fondu à feu doux comme base grasse aromatique pour des sauces piquantes rapides.
Service et conservation
Amener le saucisson à une température de service de 14-16 C avant de le trancher : servi froid du réfrigérateur, le gras se fige et anésthesie à la fois le piquant et les arômes. Conserver la pièce entière à une température ne dépassant pas +12 C, à l'abri de la chaleur et de la lumière directe. Une fois tranché ou sorti du sous vide, l'envelopper d'un film et le conserver au froid à 0-4 C.
À qui il s'adresse
Un allié fiable pour les restaurants italiens, pizzerias, épiceries fines, gastronomies, hôtels et cuisines de traiteur qui recherchent un authentique saucisson piquant italien d'une marque reconnue. Le format de 3 kg convient aux bancs de coupe à forte rotation et aux cuisines professionnelles.
Distribution et logistique LAPA
LAPA expédie charcuterie, fromages et spécialités italiennes dans toute la Suisse depuis son entrepôt central climatisé d'Embrach (Zurich), en maintenant la chaîne du froid constante à 2-4 C. Notre propre flotte réfrigérée livre régulièrement à Zurich, Winterthour, Uster, Saint-Gall et dans le canton d'Argovie (Aarau, Baden, Wettingen). Pour le Tessin, la Suisse romande, les Grisons et les zones alpines, nous faisons appel à des transporteurs partenaires food-grade tels que La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport, avec une livraison en 24-48 heures dans des emballages isothermes certifiés. Nous servons aussi bien les clients professionnels (B2B) que les particuliers (B2C).
