La Gran Culatta en bref
La Gran Culatta est le cœur précieux de la cuisse de porc, parée au couteau et affinée en une pièce désossée et sous vide d'environ 4 kg. Souvent décrite comme la cousine du culatello, c'est le muscle le plus maigre et le plus savoureux du jambon, à la salaison douce et délicate. Prête à trancher très finement pour antipasti, planches et sandwiches haut de gamme.
Qu'est-ce que la culatta
La culatta (aussi appelée culaccia) provient du muscle central de la cuisse arrière du porc - le même morceau de choix utilisé pour le culatello - mais elle est affinée avec sa couenne plutôt que cousue dans une vessie. Le résultat est un salume qui a la profondeur du culatello avec une texture plus souple et plus fondante et un format plus pratique à trancher.
Origine
La culatta appartient à la grande tradition charcutière de la plaine du Pô et de la Bassa Parmense, les basses terres brumeuses d'Émilie où culatello et culaccia se font depuis des siècles. Le microclimat humide et à l'affinage lent de la zone est ce qui donne à ces pièces leur douceur et leur arôme.
Le producteur
Elle est produite par le Prosciuttificio Montevecchio, un charcutier italien spécialisé dans les salumi de muscle entier. La cuisse est parée à la main, salée et affinée pour que la salaison pénètre uniformément, donnant un produit net et régulier pour le tranchage professionnel.
Goût et texture
La tranche est rouge rubis, marbrée d'un peu de gras doux, tendre et fondante en bouche. La saveur est délicate et douce, moins salée qu'un prosciutto classique, avec la profondeur ronde et aromatique typique des salumi émiliens longuement affinés.
Spécifications techniques
Fabriquée à partir de porc italien, sel, sucres, épices et conservateurs (E252, E250). Pièces désossées, parées au couteau et sous vide d'environ 4 kg. Conserver au réfrigérateur à 0-4 °C. Valeurs moyennes pour 100 g : environ 250 kcal, 14 g de matières grasses, 30 g de protéines.
Utilisations professionnelles
Tranchez-la le plus finement possible et servez-la à température ambiante : sur des planches d'antipasti et de salumi, enroulée autour de gressins, dans des panini et piadine gourmands, ou sur une focaccia chaude pour que le gras s'attendrisse à peine. C'est une pièce maîtresse - laissez-la s'exprimer.
Accords
Classique avec du beurre et du pain, des copeaux de Parmigiano, des figues, du melon ou un filet de balsamique vieilli. Elle s'accorde à merveille avec un verre de Lambrusco, de Malvasia ou d'un Sangiovese léger.
Conservation et livraison
Conserver au réfrigérateur à 0-4 °C ; une fois ouverte, l'envelopper et la consommer dans les quelques jours. LAPA la livre réfrigérée dans toute la Suisse - aux restaurants, hôtels, épiceries fines et clients privés à Zurich, Lugano, Genève et au-delà - six jours sur sept et sans commande minimum.
Pour qui
Chefs, épiceries fines et salumerie qui veulent une pièce affinée haut de gamme et facile à trancher, ainsi que les connaisseurs en quête d'une alternative authentique au culatello.
