Qu'est-ce que la vanille concentrée jaune
Vaniglia Concentrata Gialla est un semi-fini professionnel pour la gelateria et la pâtisserie: une pâte dense et homogène, obtenue à partir de gousses de vanille et d'arômes naturels, pensée pour colorer et parfumer en un seul geste. Contrairement à l'extrait liquide, la pâte apporte du corps et de l'intensité, sans s'épuiser lors d'une cuisson ou d'un turbinage prolongé. La couleur jaune est voulue: elle donne à la glace à la vanille cet aspect plein et chaud que le client reconnaît en vitrine, distinct du blanc naturel de la base. Elle se dose directement dans le mix, sans autre préparation en laboratoire.
L'origine: du Mexique à Madagascar
La vanille est le fruit d'une orchidée, la Vanilla planifolia, originaire du Mexique, où les Totonaques la cultivaient déjà avant que les Aztèques ne l'associent au cacao. Après la conquête espagnole du Mexique au XVIe siècle, les Espagnols la rapportent en Europe, mais pendant des siècles le Mexique reste l'unique producteur: ailleurs, la fleur s'ouvre mais ne fructifie pas, faute de l'insecte pollinisateur. Le tournant survient en 1841 sur l'île de La Réunion, où le jeune Edmond Albius met au point la pollinisation manuelle, fleur par fleur. De là, la culture se répand dans l'océan Indien et naît la vanille Bourbon, avec Madagascar comme premier producteur mondial.
Jaune, blanche ou bourbon: une question de style
En gelateria, la vanille se présente sous plusieurs versions, et le choix change le résultat en vitrine. Cette pâte est la version jaune: concentrée, sans morceaux de gousse visibles, pensée pour donner à la glace cette couleur chaude et marquée reconnue comme la glace à la vanille classique. Elle diffère de la vanille blanche, qui laisse la base neutre et montre les points noirs des graines en suspension, effet plus naturel. Elle diffère aussi de la vanille bourbon, liée aux gousses de Madagascar et de l'océan Indien. Trois façons de raconter le même arôme: ici compte le rendu visuel en vitrine, plus que la gousse elle-même.
Le fabricant: de la liqueur à la glace, depuis 1959
Derrière cette pâte se trouve une maison historique de Palerme, fondée en 1959. Elle n'a pas commencé par la glace: à l'origine, elle produisait des liqueurs pour les bars de la ville, où le bar était le centre de la vie sociale. Le tournant est venu d'un parfum pensé comme liqueur, la zuppa inglese, révélé parfait une fois porté dans la glace. L'entreprise a changé de métier et s'est consacrée aux semi-finis pour la gelateria, en mettant au point l'une des premières bases équilibrées. Plus de soixante ans après, cette double origine se sent encore dans le soin apporté à des ingrédients comme la vanille.
Utilisation en gelateria et en pâtisserie
Le dosage indicatif pour la glace est de 50 g de pâte par litre de mix; en travaillant sur la base, sans le mix complet, on descend à environ 30 g par litre, selon l'intensité souhaitée. Elle se dissout dans le mix blanc avant le turbinage, et se mélange avant emploi car la partie aromatique tend à se déposer au fond de la boîte. En pâtisserie, elle fonctionne aussi bien pour les crèmes, la chantilly, les mousses, les semifreddi et les pâtisseries, où une cuillère suffit pour la couleur et le parfum. C'est la pâte pensée pour la glace à la vanille classique, celle que l'on voit dans les vitrines.
Format et conservation
Le format est la boîte métal de 6 kg, pensée pour le laboratoire: facile à ouvrir et à refermer, elle se conserve bien même entamée. EAN 8021977004336, code fournisseur 433. À conserver au frais et au sec, à l'abri des sources de chaleur et des odeurs fortes pouvant en altérer l'arôme. Bien mélanger avant chaque utilisation, car la partie la plus dense tend à se séparer légèrement de la partie plus fluide pendant le repos. Il s'agit d'un semi-fini à usage professionnel, destiné à être dosé dans une préparation, non à la consommation directe. Pour les ingrédients et allergènes, se référer à l'étiquette de l'emballage, à vérifier à chaque utilisation.
