La crème à tartiner au cacao extra bitter de Nova est une garniture professionnelle pour la pâtisserie, proposée en seau de 10 kg, avec 25,5 % de cacao maigre en poudre et sans graisses hydrogénées. Son profil intense et légèrement amer équilibre la douceur et apporte de la profondeur aux crèmes, fourrages et glaçages. Stable et facile à travailler à température ambiante, elle est l'alternative au caractère affirmé aux crèmes à la noisette plus sucrées pour les cuisines à fort volume.
Qu'est-ce que c'est
C'est une crème au cacao, pas une crème à la noisette : la recette repose sur le cacao maigre en poudre plutôt que sur les fruits à coque, ce qui donne une note de chocolat nette et profonde avec une finale sèche et légèrement amer. Les crèmes au cacao de ce type sont conçues pour la restauration, où le pâtissier a besoin d'une base constante et prête à l'emploi qui se dresse, s'étale ou se fond sans masser.
Profil sensoriel
La couleur est brun foncé intense, l'arôme est torréfié et dominé par le cacao, le goût est intense avec une amertume maîtrisée qui évite aux desserts de devenir écœurants. La texture est veloutée et lisse, avec une pâte fluide qui s'écoule uniformément à température ambiante et qui se fige, une fois refroidie, en une garniture souple et trançable.
Utilisations professionnelles
Utilisez-la pour garnir croissants et brioches avant cuisson, pour dresser choux, éclairs et profiteroles, pour monter gâteaux et tartes et pour marbrer semifreddos et bases à glace. Légèrement chauffée, elle devient une sauce miroir pour desserts à l'assiette et glaces. La note amer se marie particulièrement bien avec l'orange, le praliné de noisettes, la fleur de sel et l'espresso.
Spécifications techniques
Poids net 10 kg par seau. Teneur en cacao en poudre 25,5 %. Sans graisses hydrogénées. Huile de palme certifiée RSPO SG. Contient du lait et du soja. À conserver à 15-20 °C. En cas de légère séparation de l'huile, mélanger pour retrouver la consistance d'origine ; des températures plus basses peuvent provoquer la cristallisation de la matière grasse. Durée de conservation 365 jours. Pays d'origine : Italie.
Erreurs courantes à éviter
Ne conservez pas le seau en dessous de 15 °C, car la matière grasse cristallise et la crème devient granuleuse. Ne confondez pas cette crème au cacao extra bitter avec une gianduia ou une crème à la noisette : elle ne contient pas de noisettes et est bien moins sucrée. Ne la surchauffez pas au-delà d'une douce tiédeur, sinon la texture se casse.
Distribution et logistique
LAPA livre en réfrigéré partout en Suisse avec sa propre flotte à Zurich, Winterthour, Bâle, Berne, Lucerne, Saint-Gall et les régions environnantes, et expédie dans les zones non couvertes par la flotte via des transporteurs partenaires comme La Poste Suisse, Planzer et Galliker. Distribution : Innovaction S.r.l. (Italie).
À qui s'adresse-t-elle
Idéale pour les pâtisseries, glaciers, boulangeries, hôtels, restaurants, bars et épiceries fines italiennes qui ont besoin d'une garniture au cacao fiable et à haut rendement. Plus de 1 500 professionnels de la restauration en Suisse font confiance chaque matin à LAPA pour leurs matières premières.
