Les Lumaconi di Gragnano IGP du Pastificio Di Martino sont un grand format en forme de coquille striée, en pure semoule de blé dur, tréfilé au bronze et séché lentement, conçu pour être farci et gratiné. La large cavité accueille des farces riches comme la ricotta et les épinards ou le ragù napolitain de viande, tandis que la surface poreuse du tréfilage au bronze retient chaque sauce. Cuisson al dente en 9 minutes, avec 354 kcal et 14 g de protéines pour 100 g, certifiée Pasta di Gragnano IGP, produite à Gragnano (Naples) depuis 1912.
Que sont les Lumaconi
Les Lumaconi (littéralement grands escargots) sont l'un des formats courts les plus généreux de la tradition napolitaine : une coquille large et incurvée à stries profondes et cavité ouverte. Ils appartiennent à la famille des formats à farcir, aux côtés des conchiglioni et des bombardoni, et sont conçus pour les farces et les gratins au four plutôt que pour des sauces légères. À Gragnano, la ville des pâtes au pied des Monts Lattari, ce format fait partie du répertoire artisanal depuis des siècles.
Origine géographique
La Pasta di Gragnano est documentée depuis le XVIe siècle dans la commune campanienne de Gragnano, dans la province de Naples. La combinaison du vent marin, du soleil et de l'humidité a créé le microclimat naturel idéal pour le séchage lent. Dès 1861, Gragnano dominait déjà les exportations mondiales de pâtes et, le 12 juillet 1845, le roi Ferdinand II accorda aux producteurs locaux le privilège de fournir la cour royale, valant à la ville le titre de ville des maccheroni.
Le producteur
Le Pastificio Di Martino a été fondé en 1912 par Giuseppe Di Martino à Gragnano, Via Castellammare. En 1915, ses pâtes traversaient pour la première fois le canal de Panama, ouvrant la voie à l'export mondial. Di Martino fut un moteur de la reconnaissance de la Pasta di Gragnano IGP, obtenue en octobre 2013, et est aujourd'hui une Società Benefit engagée en faveur du territoire et des filières de blé dur.
Caractéristiques organoleptiques
La filière en bronze confère à la coquille une surface rugueuse, mate et poreuse, la signature visible des pâtes artisanales. Le séchage lent à basse température, jusqu'à environ 60 heures, préserve la structure protéique et l'arôme parfumé du blé dur. Après la cuisson, les pâtes restent fermes et consistantes, avec une saveur marquée de blé et une couleur allant du paille à l'ambre.
Spécifications techniques
Ingrédients : semoule de blé dur et eau. Contient du gluten. Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : énergie 1502 kJ / 354 kcal, matières grasses 1,3 g (dont acides gras saturés 0,3 g), glucides 70,0 g (dont sucres 3,3 g), fibres 3,3 g, protéines 14,0 g, sel moins de 0,01 g. Poids net 500 g par paquet, carton de 10 paquets. Temps de cuisson environ 9 minutes pour l'al dente.
Utilisations en cuisine professionnelle
Farcis et gratinés : remplir chaque coquille de ricotta et d'épinards, assaisonner de tomate et gratiner au Parmigiano Reggiano. Au ragù de viande : farcir de ragù napolitain (Genovese ou ragù napoletano) et enfourner. Version de mer : ricotta et crevettes, finie d'une crème de scampi. Végétarienne : aubergine, provola fumée et basilic. Gratin classique : assaisonner de tomate San Marzano et cuire à 180 degrés pendant 15 minutes jusqu'à dorure. Dose : 80-100 g par portion en entrée, 60-70 g dans un menu dégustation.
Accords
Les Lumaconi s'accordent naturellement avec des farces crémeuses et des sauces structurées : ricotta et épinards, ragù napolitain, tomate San Marzano, Parmigiano Reggiano et Grana Padano, basilic et huile d'olive extra vierge. Pour une touche marine, associez une crème de scampi et une pointe de piment frais. Évitez les sauces très fluides qui glisseraient hors de la grande cavité.
Distribution et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Produit sec à température ambiante, les Lumaconi ne nécessitent aucune chaîne du froid et voyagent sur palettes complètes ou en colis standard vers Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne et Berne. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey), le Valais (Sion, Martigny) et les régions de montagne (Davos, Coire) expédition sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires comme La Poste Suisse PostPac, Planzer et Galliker. Idéal pour approvisionner les garde-manger professionnels.
À qui s'adresse ce produit
Les Lumaconi di Gragnano IGP Di Martino s'adressent aux restaurants, pizzerias, trattorias, hôtels, épiceries fines, cuisines de traiteur et magasins italiens, ainsi qu'aux clients privés qui cuisinent l'authentique cuisine italienne à la maison. Un format court IGP fiable pour les menus proposant des pâtes gratinées et farcies.
