Les Stelline di Gragnano IGP de la Pastificio Di Martino sont des pâtes à potage sèches en pure semoule de blé dur, tréfilées au bronze et séchées lentement, en sachets de 500 g (carton de 12). Un petit format "pastina" protégé par l'IGP Pasta di Gragnano, idéal pour bouillons, soupes et veloutés, cuisson en 8 minutes environ avec une excellente tenue.
Que sont les Stelline
Les stelline ("petites étoiles") appartiennent à la famille des "pasta minuta", les petits formats traditionnellement cuits directement dans le liquide chaud. Leur forme d'étoile en fait un classique des bouillons et minestrone, très apprécié des menus enfants. Faites uniquement de semoule de blé dur et d'eau, elles gardent du mordant et un goût net de blé.
Pasta di Gragnano IGP : origine et histoire
La fabrication de pâtes à grande échelle autour de Naples remonte au moins au XVIe siècle, lorsque Gragnano s'avéra posséder le microclimat idéal, avec ventilation et humidité constantes, pour sécher la pâte à l'air libre. En 1833, Ferdinand II de Bourbon inaugura la première fabrique industrielle de pâtes de Campanie. Aujourd'hui, la Pasta di Gragnano est protégée par le label IGP, qui certifie le respect d'un cahier des charges local strict.
Tréfilage au bronze et séchage lent
L'extrusion se fait exclusivement à travers des filières en bronze, qui confèrent à la pâte une porosité, une rugosité et une opacité caractéristiques, la propriété qui lui permet de retenir tenacement bouillons et sauces. Le séchage lent à température modérée pendant de longues heures consolide le réseau de gluten naturel de la semoule, assurant élasticité et résistance à la cuisson.
Utilisations professionnelles
- Pâtes à potage légères dans un bouillon réduit de poule, de boeuf ou de légumes pour menus traditionnels et banquets.
- Soupes de légumineuses "risottées" : cuire les stelline directement dans la soupe de haricots, pois ou lentilles afin que l'amidon les lie en une texture dense et crémeuse.
- Pastina gratinée pour menus enfants gourmets : cuite très al dente au bouillon, liée à la béchamel et au Grana Padano DOP, puis brièvement gratinée.
- Salades de pastina froides pour buffets d'été, assaisonnées à cru avec tomates cerises, fior di latte et basilic.
- Menus légers et cliniques : grâce à leur digestibilité, les stelline dans un bouillon de légumes léger conviennent à la restauration hospitalière, clinique et scolaire.
Erreurs courantes à éviter
Ajoutez toujours la pastina uniquement lorsque l'eau ou le bouillon atteint la pleine ébullition : démarrer dans un liquide froid ou tiède dissout l'amidon de surface et rend la soupe collante. Pour les préparations sèches ou risottées, ne rincez pas tout l'amidon, qui apporte l'émulsion crémeuse. Salez toujours l'eau de cuisson, car le sel renforce le réseau de gluten de la semoule.
Portion conseillée
Pour des pâtes à potage au bouillon, 40 g de stelline sèches par portion avec environ 150-200 ml de bouillon bouillant ; pour des soupes de légumes épaisses, 50-60 g par personne.
Références de chefs
La gastronomie campanienne est portée par des chefs comme Gennaro Esposito (Torre del Saracino) et Niko Romito (Reale), connu pour une approche essentielle qui valorise la pureté des ingrédients agricoles, comme dans ses pâtes cuites dans le seul bouillon de légumes.
Logistique et livraison
LAPA livre la Pasta di Gragnano et les spécialités sèches dans toute la Suisse depuis son entrepôt central d'Embrach (Zurich). En tant que produit sec à température ambiante, les pâtes ne nécessitent aucune chaîne du froid, ce qui les rend idéales pour un envoi rapide et l'optimisation des stocks. La livraison directe avec la flotte LAPA couvre Zurich, Winterthour, Uster, Dübendorf, Saint-Gall, Frauenfeld, Berne et Bâle ; pour le Tessin (Lugano, Mendrisio, Chiasso), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Fribourg, Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos, St-Moritz), l'expédition est garantie sous 24-48 heures via des transporteurs partenaires food-grade : La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport. Nous servons restaurants italiens, pizzerias, hôtels, épiceries fines, pâtisseries, gelaterias et clients privés.
À qui cela s'adresse
Un choix professionnel pour les restaurants, cantines, hôtels et traiteurs qui veulent des pâtes italiennes IGP authentiques pour bouillons et soupes, avec la régularité et la traçabilité qu'exige le canal food-service.
