Fond brun granulé Ristoris en pot de 1 kg, carton de 6 pièces : une base concentrée et prête à l'emploi obtenue par une longue cuisson de la viande, savoureuse mais pas trop salée, conçue pour les sauces accompagnant les viandes rouges et blanches. Pour la sauce, dissoudre 100-120 g dans 1 litre d'eau et porter à ébullition une minute ; comme assaisonnement, de quelques grammes jusqu'à 15 g par portion. Un allié quotidien pour les cuisines professionnelles en quête de constance et de rendement.
Qu'est-ce que le fond brun
Le fond brun (fond brun, fondo bruno) est l'une des bases mères de la cuisine classique, codifiée au début du XXe siècle par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire. Traditionnellement, on le prépare en faisant rissoler os et parures de viande jusqu'à une couleur intense, puis en les laissant mijoter des heures avec des légumes aromatiques pour extraire gélatine, couleur et umami. Il est la base d'innombrables sauces (demi-glace, bordelaise, sauce au poivre) et la profondeur secrète des braises et des rôtis. Cette version granulée offre la même colonne vertébrale de saveur avec la rapidité et la répétabilité qu'exige le service professionnel.
Le producteur
Ce fond brun est produit par Ristoris, une entreprise de food service basée à Broni, dans la province de Pavie (Lombardie). Ristoris développe bouillons, fonds, sauces et produits de gastronomie pour les cuisines professionnelles, en privilégiant autant que possible les matières premières d'origine italienne et en opérant sous les certifications de sécurité alimentaire BRC, IFS et ISO. Le résultat est un produit standardisé au goût constant lot après lot.
Profil sensoriel
Le granulé est fin et fluide, d'une couleur ambrée-brune intense donnée par le caramel. En bouche, il est rond et carné, riche en umami grâce à l'extrait de levure et aux exhausteurs de goût, avec une saveur équilibrée qui soutient le plat sans le dominer. Il se dissout rapidement dans le liquide chaud sans grumeaux.
Utilisations professionnelles
Sauces brunes : dissoudre 100-120 g par litre d'eau, porter à ébullition une minute, puis réduire et monter au beurre froid pour une sauce brillante de style demi-glace pour steaks et rôtis. Braises et ragoûts : ajouter quelques grammes directement dans le liquide de cuisson de joue de bœuf, osso buco ou brasato pour intensifier couleur et corps. Risotto : utiliser 5-10 g dans le bouillon pour une base de risotto marquée par la viande. Soupes et minestres : une cuillerée à café arrondit les soupes de légumes ou de légumineuses. Farces et pain de viande : incorporer quelques grammes dans les farces et le polpettone pour plus de saveur. Sauces de poêle : déglacer le plat de cuisson avec de l'eau et une cuillerée de granulé pour récupérer le fond.
Conseils du chef et erreurs courantes
Ajouter progressivement et goûter : le produit est concentré, un surdosage rend donc le plat trop salé et l'affadit. Ne pas ajouter de sel supplémentaire avant de goûter. Pour les sauces, laisser le fond dissous réduire quelques minutes pour développer du corps plutôt que de le servir aqueux. Associer à une vraie réduction de vin ou aux sucs de cuisson pour le caractère demi-glace le plus authentique.
Spécifications techniques
Contenu net 1 kg par pot, 6 pots par carton. Parmi les ingrédients : maltodextrines, exhausteurs de goût, graisse de palme, farine de maïs et de riz, arôme (contient du soja), sel, colorant caramel (E150), extrait de levure, légumes déshydratés, gomme xanthane, épices et antioxydant extrait de romarin. Allergène : contient du SOJA. Conserver dans un endroit frais et sec ; après ouverture, tenir à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Durée de conservation 18 mois. Origine : Italie.
Accords et produits complémentaires
Associez-le aux assaisonnements Ristoris à la viande et aux cèpes, au bouillon, à la sauce aux cèpes et aux pâtes farcies pour bâtir une offre complète de sauces et de primi pour votre cuisine.
Livraison et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Distribution directe sur Zurich, Winterthur, Schaffhouse, Saint-Gall, Frauenfeld, Argovie, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Mendrisio, Chiasso), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos), expédition sous 24-48 heures avec coursiers partenaires (La Poste Suisse, Planzer, Galliker). Produit sec à température ambiante, il ne nécessite pas de chaîne du froid et se prête idéalement au stockage. Pensé pour les restaurants, pizzerias, hôtels, épiceries fines, glaciers, pâtisseries, magasins italiens et clients privés dans tout le pays.
