Strutto Extra MIO: graisse de porc pure pour la boulangerie et la pâtisserie professionnelles
Le Strutto Extra MIO est un saindoux de porc raffiné pour boulangeries, pizzerias et cuisines professionnelles, livré en pratique seau de 15 kg (carton de 2 seaux, 30 kg au total). Composition: 99% saindoux de porc raffiné, 1% huile de tournesol. Stable à température ambiante, il confère un croustillant inégalé à la pâte brisée, du moelleux aux pâtes levées et une saveur authentique aux recettes traditionnelles italiennes. Distribué par INNOVACTION S.R.L. (Raguse, Sicile).
Qu'est-ce que le saindoux et son histoire
Le saindoux (en italien strutto ou sugna) est la graisse animale obtenue par fonte et pressage des tissus adipeux du porc. Historiquement, il fut un pilier de la boulangerie et de la rôtisserie italiennes, utilisé comme alternative économique à l'huile d'olive coûteuse. Dans le Centre-Nord rural (Marches, Émilie), sa production était liée à l'abattage hivernal du porc entre novembre et janvier, lorsque l'on recueillait aussi les grasselli, les résidus de la fonte du saindoux. Le saindoux devint le condiment populaire quotidien par excellence car bon marché et achetable en toutes petites doses.
Utilisations en cuisine professionnelle
Le saindoux est une graisse noble structurelle et aromatique. Principales utilisations professionnelles documentées dans la tradition italienne:
- Dans les grands pains levés traditionnels (Casatiello et Tortano napolitains) travaillé directement dans la pâte à pain pour le moelleux, l'élasticité et une mie intérieure tendre.
- Comme garniture historique de la pizza napolitaine: étalé sur le disque de base, saupoudré de fromage râpé et de basilic avant une cuisson rapide à très haute température (430 à 485 degrés C), comme dans l'antique pizza Mastunicola.
- Dans la pâte des traditionnels taralli sugna, pepe e mandorle, les anneaux cuits au four de Campanie, pour le croustillant et la saveur.
- Pour les soffritti régionaux et la friture (tradition lombarde et méridionale), où le saindoux était la graisse de choix quand l'huile d'olive était rare.
- Dans la pizza coi grasselli des Marches, en enrichissant la pâte levée avec les grattons issus de la fonte du saindoux.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas remplacer le saindoux par des crèmes végétales sucrées hydrogénées dans les pâtes salées ou les soffritti: cela altère irrémédiablement la saveur avec une note sucrée écœurante.
- Ne pas omettre le saindoux sur le menu: c'est une graisse 100% animale, inadaptée aux clients végétariens, et sa présence doit être déclarée selon le Règl. UE 1169/2011.
- Ne pas stocker les seaux près des fours ou de la chaleur directe: cela accélère l'oxydation thermique des lipides et rend la graisse rance.
Conservation et conditionnement
Le saindoux est une graisse solide stable à température ambiante qui ne nécessite aucune chaîne du froid. Conserver entre 15 et 22 degrés C, dans un endroit sec avec une humidité relative sous 60%, à l'abri des sources de chaleur directe et de la lumière du soleil pour prévenir l'oxydation des lipides et le rancissement. Chaque carton contient 2 seaux de 15 kg, soit 30 kg au total, idéal pour les stocks des laboratoires professionnels.
Distribution et logistique LAPA
La fourniture B2B et B2C de saindoux, de farines et de spécialités italiennes à sec se fait dans toute la Suisse depuis l'entrepôt central LAPA d'Embrach (Zurich). Les livraisons directes avec la flotte LAPA couvrent Zurich, Winterthour, Uster, Dübendorf, Saint-Gall, Frauenfeld, Berne, Bâle et le canton d'Argovie (Aarau, Wettingen, Baden). Pour le Tessin (Lugano, Mendrisio, Chiasso), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos, St-Moritz), l'expédition standard à sec arrive sous 24 à 48 heures via nos transporteurs partenaires food-grade: La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport AG. Produit non périssable, le saindoux ne nécessite aucune chaîne du froid et convient idéalement aux palettes complètes et au réapprovisionnement. Nous servons restaurants, pizzerias, hôtels, gastronomies, pâtisseries, bars et épiceries italiennes dans toute la Suisse.
À qui s'adresse ce produit
Pour les pizzerias, boulangeries, laboratoires de pâtisserie, gastronomies et cuisines professionnelles qui souhaitent une graisse de porc authentique pour la boulangerie et la pâtisserie traditionnelles italiennes, dans un format pratique et économique de 15 kg.
