Olives Noires au Four Ristoris: saveur mditerranenne intense, prtes l'emploi
Les olives noires au four Ristoris sont des olives noires entires sches au four et assaisonnes l'huile de tournesol, en pratique sachet sous vide de 1 kg, carton de 10 sachets (10 kg nets). La cuisson au four concentre leur saveur, offrant un got profond et lgrement amer et une chair moelleuse et ride, sche plutt qu'aqueuse. Avec 422 kcal pour 100 g, un poids goutt de 990 g et sans allergnes majeurs, elles constituent un ingrdient polyvalent et prt l'emploi pour les cuisines professionnelles de toute la Suisse.
Que sont les olives noires au four
Les olives noires au four (ou sches au four) s'inscrivent dans une longue tradition mditerranenne consistant affiner des olives noires bien mres par un schage doux plutt que par la seule fermentation en saumure. La chaleur limine une partie de l'eau, fait rtrcir la chair et concentre les sucres et les composs aromatiques, donnant la peau ride caractristique semblable au raisin sec et un profil riche, savoureux et lgrement amer. Contrairement aux olives vertes en saumure, les olives au four sont plus sches, plus intenses et conservent bien leur forme la chaleur, ce qui en fait une garniture de prdilection pour les plats au four.
Origine et producteur
Ces olives sont produites par Ristoris, entreprise base Broni, dans les collines de l'Oltrep Pavese, en province de Pavie, en Lombardie. Ristoris est spcialise dans les conserves de lgumes pour le canal de la restauration et propose plus de 30 rfrences d'olives — vertes, noires, Taggiasca, farcies et tranches. La transformation a lieu dans des installations certifies selon les normes ISO, BRC et IFS, avec des matires premires travailles en saison pour prserver la saveur et la texture. Ristoris fournit pizzerias, restaurants, piceries fines, boulangeries et traiteurs, soit prcisment le public professionnel que LAPA sert en Suisse.
Caractristiques organoleptiques
La chair est sombre, dense et lgrement ride, avec une mche tendre mais ferme. Le got est plein et savoureux, avec l'amertume douce typique des olives noires bien affines, quilibre par la note dlicate de l'assaisonnement l'huile de tournesol. Comme elles sont sches et non gorges d'eau, elles librent trs peu de liquide la cuisson — un avantage dcisif pour la pizza et les recettes au four.
Spcifications techniques
Ingrdients: olives noires au four (sous vide), huile de tournesol, eau, sel, correcteur d'acidit: acide lactique. Poids net 1000 g par sachet, poids goutt 990 g, carton de 10 sachets (10 kg). Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g: 1766 kJ / 422 kcal, matires grasses 30,8 g dont acides gras saturs 0,1 g, glucides dont sucres 0,7 g, protines 2,7 g, sel 1,22 g. Aucun allergne majeur dclar. EAN 8056515245957.
Utilisations en cuisine professionnelle
Sur la pizza: rpartir 25–40 g sur une pizza ronde de 33 cm avant la cuisson 280–320 C — elles gardent leur forme et ne dtrempent pas la base. Dans les ptes alla puttanesca: 60–80 g par portion avec tomate, cpres, anchois, ail et piment. Dans les salades mditerranennes avec tomates cerises, oignon rouge, origan et huile d'olive extra vierge. Sur les planches de charcuterie et de fromages comme contrepoint savoureux aux salumi et aux fromages affins. En amuse-bouche l'apritif, servies temprature ambiante avec de la focaccia et un filet d'huile d'olive.
Erreurs courantes viter
Ne les rincez pas sous l'eau courante avant utilisation — vous teriez l'assaisonnement et l'huile de surface qui protge la saveur. Ne les ajoutez pas tout au dbut d'une longue cuisson haute temprature sur la pizza, sauf si vous souhaitez une note plus grille et amre; pour un rsultat plus moelleux, ajoutez-les dans les dernires minutes. N'oubliez pas qu'elles ne sont pas dnoyautes: prvenez les convives ou dnoyautez-les l'avance pour le finger food.
Accords
Elles s'accordent naturellement avec la tomate San Marzano, les olives Taggiasca, les cpres et les anchois pour les recettes du sud de l'Italie, et avec les farines focaccia et pizza pour la cuisson. Parcourez les rfrences LAPA complmentaires lies sur cette page pour composer une commande complte d'antipasti ou de pizzeria.
Conservation et dure de vie
Conserver dans un endroit frais et sec, l'abri de la chaleur et de la lumire directe. Le sachet sous vide garantit une dure de conservation de 24 mois temprature ambiante. Une fois ouvert, transfrer au rfrigrateur et consommer sous quelques jours. Aucune chane du froid n'est requise avant ouverture, ce qui rend ce format idal pour faire des stocks.
Pour qui
Conues pour les pizzerias, restaurants, piceries fines, boulangeries, htels, traiteurs, magasins italiens et cuisiniers amateurs exigeants qui recherchent un ingrdient mditerranen authentique, prt l'emploi et faible gaspillage.
Distribution et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrept LAPA d'Embrach (Zurich). S'agissant d'un produit sec temprature ambiante, aucune chane du froid n'est ncessaire: distribution directe sur Zurich, Winterthur, Schaffhouse, Saint-Gall, Frauenfeld, Argovie, Berne et Ble, et expdition en 24–48 heures vers le Tessin (Lugano, Mendrisio, Chiasso), la Romandie (Genve, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos) avec des coursiers partenaires (La Poste Suisse PostPac, Planzer, Galliker). Le format en sachet est parfait pour la constitution de stocks par les clients professionnels.
