Qu'est-ce que la pâte gianduia
La pâte gianduia est un semi-fini concentré pour la gelateria et la pâtisserie: noisettes, cacao 22/24, sucre, amandes et arômes travaillés jusqu'à obtenir une crème dense et homogène, prête à doser dans le mix. Ce n'est ni une pâte à tartiner ni un produit fini: c'est une matière première de laboratoire, qui apporte en une seule fois la matière grasse noble de la noisette, la structure et le goût. Avec 470 kcal et 40 g de matières grasses pour 100 g, c'est un ingrédient riche, efficace même à dosage mesuré. Plus besoin de torréfier et de broyer les fruits secs sur place.
L'origine: Turin, le blocus napoléonien, 1865
Le gianduia est né d'une pénurie. Pendant le blocus continental voulu par Napoléon, le cacao arrive au compte-gouttes à Turin et coûte très cher. Les chocolatiers piémontais l'allongent alors avec ce qu'ils ont en abondance: la noisette des Langhe, torréfiée et broyée très finement. Michele Prochet perfectionne le mélange et lui donne la texture fondante qu'on lui connaît encore. Le chocolat est présenté au Carnaval de Turin de 1865 et prend le nom du masque Gianduja. De la chocolaterie, le gianduia passe très vite à la glace, où il reste un classique italien.
Messina, la ville sicilienne du gianduia
Messina n'est pas un maître glacier: c'est une ville de Sicile, surnommée en Italie la ville du gianduia pour la tradition glacière locale bâtie autour de ce parfum. Sur l'île, le classique piémontais a été relu avec la sensibilité méditerranéenne: les fruits secs y sont un ingrédient quotidien et non une exception, la torréfaction est plus franche, le cacao reste un support. Cette pâte porte ce nom parce qu'elle est exactement cela: l'interprétation sicilienne d'un classique turinois, avec l'amande à côté de la noisette dans la recette et un profil chaud, torréfié, solaire.
Le fabricant: de la liqueur à la glace, depuis 1959
Derrière cette pâte se trouve une maison historique de Palerme fondée en 1959. Au départ, elle ne faisait pas de glace: elle produisait des distillats et des liqueurs pour les bars de la ville, où le bar était le centre de la vie sociale. Le tournant arrive presque par hasard, avec un parfum pensé comme liqueur, la zuppa inglese, qui se révèle parfait une fois porté dans la glace. L'entreprise change alors de métier et se consacre aux semi-finis pour gelateria, en mettant au point l'une des premières bases équilibrées. Cette double origine se sent encore dans ses produits.
Utilisation en gelateria et en pâtisserie
Le dosage indiqué par le fabricant est de 100-150 g par litre de mix: 100 g donnent un gianduia élégant, 150 g un goût plein, taillé pour la vitrine. La pâte se dissout dans le mix blanc avant le turbinage, sans ajout de matière grasse. Hors turbine, elle travaille tout aussi bien: mousses, bavaroises, semifreddi, fourrages pour cornetti et beignets, ganaches, crèmes pour entremets modernes. Elle s'accorde avec la noisette pure, le café, le chocolat noir, une pointe de sel, la poire et les agrumes confits, et supporte le variegato au grué de noisette ou au nougatine d'amande.
Format, conservation et allergènes
Le format est la boîte métal de 3 kg avec poignée, pensée pour le laboratoire: facile à déplacer, refermable et peu encombrante en rayon. EAN 8021977011853. À conserver au frais et au sec, à l'abri des sources de chaleur et des odeurs fortes. Avant emploi, mélanger pour rendre la matière grasse à nouveau homogène. ALLERGÈNES: contient des fruits à coque, noisettes et amandes, à signaler en vitrine et sur vos fiches produit. Il s'agit d'un semi-fini à usage professionnel, non destiné à la consommation directe. Valeurs pour 100 g: 470 kcal, matières grasses 40 g dont saturés 3 g, glucides 25 g dont sucres 18 g.
