Taglioline jaunes aux œufs surgelées en carton de 1,5 kg : pâtes fraîches en nids à section fine de 1-2 mm, élaborées avec de la semoule de blé dur et des œufs (18,5%), cuites directement à -18 °C sans décongélation. Une solution de premier plat complète qui livre un authentique résultat de pâtes aux œufs italiennes en quelques minutes de service.
Que sont les taglioline jaunes aux œufs
Les taglioline (aussi appelées taglierini) appartiennent à la famille des pâtes en nids à épaisseur réduite, les plus fines parentes des tagliatelle. La couleur jaune et le mordant délicat viennent de la pâte aux œufs : la loi italienne sur la pasta all'uovo exige au moins 4 œufs entiers, ou 200 g d'œuf, par kilogramme de semoule. La surgélation fixe la feuille fraîchement élaborée, qui arrive en cuisine avec la texture d'une pâte étalée le matin même.
Origine et tradition
Les taglioline sont les héritières de la feuille de pâte aux œufs de la tradition padane, la fojäda émilienne, historiquement étalée à la main sur la planche en bois sans ajout d'eau. Dès le XVe siècle, Maestro Martino décrivait dans le Libro de arte coquinaria des formats en lanières assimilables aux taglioline modernes. En Italie du Sud, les taglioline en bouillon de poule sont devenues le premier plat d'élection de la table de Noël.
Profil organoleptique
Section fine de 1-2 mm, couleur dorée due à l'œuf, surface poreuse qui retient la sauce et un mordant al dente tendre mais résistant. La fraction d'œuf enrichit la saveur et lie la pâte, donnant du corps après cuisson et une texture soyeuse en bouche, idéale pour les finitions au beurre et à la crème.
Utilisations professionnelles
La section fine convient aux graisses nobles et à la cuisson express. Finissez par une mantecatura à chaud : égouttez à mi-cuisson et faites sauter à la poêle avec la sauce sur feu vif pendant au moins 40 pour cent du temps de bouillon, afin que les taglioline absorbent le liquide et libèrent l'amidon en une émulsion dense et crémeuse. Parmi les accords de prestige : truffe blanche d'Alba avec beurre clarifié d'alpage, beurre et sauge, ou cuisson directe dans un bouillon réduit de poule ou de chapon pour les minestre de fête. Elles réussissent aussi cuites très al dente, refroidies en nids et gratinées ou frites rapidement en paniers croustillants pour buffets et finger food.
Portions recommandées
En plat unique, 100-120 g de pâtes surgelées par personne ; dans un menu complet avec entrées et plats, 70-80 g ; pour les taglioline en bouillon, 40-50 g par personne avec 150-200 ml de bouillon chaud.
Cuisson et erreurs courantes
Versez les pâtes encore congelées dans au moins 1 litre d'eau salée par 100 g, à pleine ébullition. Ne décongelez jamais les nids au préalable : la glace de surface fond, la pâte devient collante et les nids s'agglomèrent et se cassent. N'ajoutez pas de beurre froid ou de fromage râpé sur feu vif, ce qui sépare la matière grasse et rend le plat huileux ; finissez hors du feu. Ne recongelez jamais après décongélation.
Conservation et conditionnement
Conservez constamment à -18 °C, avec une tolérance en transport de plus ou moins 3 °C. Le carton contient 1,5 kg de nids, prêts à la cuisson directe. Une fois cuites, servez rapidement et ne recongelez pas.
Accords et produits complémentaires
Associez avec de la truffe blanche ou noire, du beurre d'alpage, de la crème entière UHT à 35 pour cent, du Parmigiano affiné, de la sauge et des herbes fines. Parcourez le catalogue LAPA pour le beurre, la crème, les fromages à râper et les produits à la truffe afin de compléter le plat.
Livraison et logistique en Suisse
LAPA fournit les taglioline jaunes aux œufs B2B et B2C dans toute la Suisse depuis son entrepôt central à température contrôlée d'Embrach (Zurich), maintenant la chaîne du froid à -18 °C constants. La flotte réfrigérée LAPA couvre Zurich, Winterthour, Uster, Dübendorf, Saint-Gall, Frauenfeld, Berne, Bâle, Lucerne et l'Argovie (Aarau, Wettingen, Baden). Pour le Tessin (Lugano, Bellinzone, Locarno), la Suisse romande (Genève, Lausanne, Fribourg, Sion), le Jura, Neuchâtel et les Grisons (Coire, Davos, St-Moritz), l'expédition de surgelés est garantie en 24-48 heures via des transporteurs partenaires food-grade : La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker et Camion Transport. Nous servons restaurants, pizzerias, épiceries fines, hôtels, traiteurs et clients privés.
