Olives à l'ascolana farcies San Giorgio : l'âme croustillante des Marches
Les Olive Ascolane San Giorgio sont des olives vertes dénoyautées farcies d'une préparation de viande assaisonnée, panées et surgelées crues à frire. Chaque carton contient 3 kg (3 sachets de 1 kg) d'olives d'environ 18 g chacune, prêtes à frire directement à la sortie du congélateur à 180 °C jusqu'à dorure. Avec une moyenne de 177 kcal pour 100 g et une croûte croustillante autour d'un cœur fondant, elles comptent parmi les finger foods chauds les plus demandés de la restauration italienne, ici en format professionnel pour les restaurants, pizzerias, bars et traiteurs dans toute la Suisse.
Que sont les olives à l'ascolana
L'oliva all'ascolana est une spécialité historique du Piceno, au cœur de la région des Marches, en Italie centrale. La recette traditionnelle prend de grandes olives vertes charnues, les dénoyaute en spirale, les farcit d'un fin mélange de viandes, puis les pane et les frit. C'est un classique des tavernes et des fêtes d'Ascoli Piceno, servi brûlant en entrée ou en street food. Cette version San Giorgio porte ce geste artisanal dans la cuisine professionnelle, en conservant la même idée d'une farce de viande savoureuse dans une croûte fine, croustillante et dorée.
Le producteur : San Giorgio
San Giorgio SpA est une maison de boulangerie-pâtisserie italienne fondée en 1980 comme petit atelier de pâtisserie à Castel San Giorgio, dans la province de Salerne (Campanie). Au fil des décennies, elle est devenue un site moderne de produits surgelés fabriquant des spécialités sucrées et salées pour bars, pizzerias, épiceries fines et traiteurs. Sa production s'appuie sur des normes internationales de sécurité alimentaire, dont les certifications BRC et IFS et un système qualité ISO 9001, qui garantissent un calibre, un croustillant et une sécurité constants d'un lot à l'autre.
Profil sensoriel
La croûte est fine, sèche et croustillante ; elle se brise pour révéler une farce chaude et savoureuse de viandes mixtes (bœuf, porc, poulet) et de mortadelle, relevée par le paprika et une pointe de piment. La note d'olive verte reste nettement reconnaissable face à la richesse de la viande, offrant l'équilibre sucré-salé classique de la recette picénienne. À la bonne température de friture, le cœur reste moelleux tandis que la panure devient bien dorée.
Points techniques
Chaque olive pèse environ 18 g ; le carton fait 3 kg net, réparti en trois sachets de 1 kg pour faciliter le portionnement et la rotation des stocks. Le produit est livré surgelé à -18 °C et conçu pour être frit cru, sans décongélation. Valeurs moyennes pour 100 g : 177 kcal (754 kJ), 0,62 g de matières grasses, 36 g de glucides, 4,9 g de protéines, 1,0 g de sel. Allergènes déclarés : lait, blé (gluten), œuf, pistaches et sulfites ; peut contenir d'autres fruits à coque, moutarde, lupin et soja.
Utilisations professionnelles
Frire directement surgelées dans une grande quantité d'huile propre à 180 °C jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée, puis égoutter et laisser reposer deux minutes avant de servir pour que la farce se stabilise. Servir en finger food chaud d'apéritif dans des cornets en papier, en entrée avec un quartier de citron, ou dans un fritto misto all'italiana avec arancini et mozzarelline. Elles conviennent en garniture de planches à partager, en snack de bar avec un verre de vin, et comme plat chaud rapide et à forte marge pour buffets et traiteurs. Comme elles passent du congélateur à l'assiette en quelques minutes, elles conviennent au service à fort volume sans perte de préparation.
Erreurs courantes à éviter
Ne pas les décongeler avant de frire : une olive crue surgelée plongée dans l'huile chaude donne la croûte la plus croustillante, tandis qu'une olive décongelée rejette de l'eau et devient grasse. Maintenir l'huile à 180 °C et ne pas surcharger la friteuse, sinon la température chute et la farce peut éclater. Toujours les laisser reposer brièvement après la friture pour que le cœur très chaud cesse de brûler et que la texture se fixe.
Accords
Associez-les à d'autres finger foods italiens surgelés comme les arancini, supplì et mozzarelline, avec un quartier de citron frais ou une sauce légère. Sur une planche à partager, elles s'accordent bien avec la charcuterie et un blanc pétillant ou un rosé sec. Pour les pizzerias, elles complètent un antipasto della casa avec de la pâte frite et des légumes en tempura.
Distribution et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à -18 °C garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion), le Valais et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport), avec emballages isothermes et glace carbonique qui maintiennent le produit entièrement surgelé pendant le transport. Service dédié aux restaurants, pizzerias, bars, épiceries fines, hôtels, traiteurs, magasins italiens et clients privés passionnés de cuisine italienne.
À qui s'adresse ce produit
Un choix idéal pour les cuisines professionnelles qui veulent un snack chaud italien authentique prêt en quelques minutes : pizzerias construisant une offre d'antipasti, bars et pubs servant l'apéritif, traiteurs et cuisines événementielles ayant besoin de portions régulières, épiceries fines et magasins italiens, ainsi que les cuisiniers amateurs exigeants qui achètent en grand format. Commandez les Olives à l'ascolana San Giorgio sur LAPA et apportez la saveur du Piceno à votre carte.
