Tartelettes de Pâte Sablée Moyennes 52 mm — Carton de 2 kg
Fonds de tartelettes en pâte sablée déjà cuits, 52 mm de diamètre, en carton de 2 kg, conservation à température ambiante. La taille de 52 mm est le format deux bouchées : plus consistant que le mignon de 44 mm, toujours mangeable à la main, ce qui en fait la valeur sûre des plateaux de pâtisserie assortis, des pauses café, des apéritifs et du traiteur. Les fonds arrivent déjà cuits : la cuisson à blanc disparaît complètement de la production et il ne reste qu'à les garnir au plus près du service. LAPA les livre dans toute la Suisse aux pâtisseries, traiteurs et cuisines d'hôtel.
Ce que vous économisez
Une tartelette faite maison, c'est pétrir la pâte sablée, la laisser reposer, foncer chaque moule, cuire à blanc avec papier et légumes secs pour que le fond ne gonfle pas, refroidir et démouler, tout cela avant même de garnir. Sur un plateau assorti de deux cents pièces, c'est presque une matinée entière. Le fond déjà cuit supprime ce travail et, tout aussi important, rend le produit régulier : même diamètre, même épaisseur, même couleur sur chaque pièce — c'est à cela que ressemble un buffet bien fait.
Ingrédients et allergènes
Ingrédients tels que déclarés sur le carton : farine de blé type 00, margarine végétale 80 pour cent composée d'huiles de palme et de soja, eau, émulsifiants mono- et diglycérides d'acides gras, sel, conservateur sorbate de potassium, correcteur d'acidité acide citrique, arômes et colorant carotènes ; puis sucre, œuf entier pasteurisé, miel, arôme et bêta-carotène. Allergènes présents : gluten de blé, œuf, soja. Peut contenir des traces de lupin, soja, fruits à coque, arachides, lait et moutarde. Note pour la rédaction de la carte : il s'agit d'une pâte sablée à la margarine, pas d'une pâte au beurre, et elle ne doit pas être décrite comme telle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100 g : énergie 2037 kJ soit 485 kcal, matières grasses 20,70 g dont saturées 7,55 g, glucides 66,52 g dont sucres 16,35 g, protéines 8,24 g, sel 0,14 g. Le produit est déclaré pour usage professionnel.
Utilisations en pâtisserie professionnelle
Cinq directions couvrent le format. Le sucré classique : crème pâtissière et fruits frais, finis au nappage neutre pour que les fruits gardent leur couleur en vitrine. Le chocolat : ganache ou namelaka, prise au froid et finie d'un décor. L'agrume : lemon curd avec ou sans meringue brûlée. Les confitures : une cuillerée de confiture de qualité avec une crème dressée. Et le salé, moitié sous-exploitée de ce produit : chèvre et miel, mousse de mortadelle ou de thon, brandade de morue, tomate et basilic pour le plateau d'apéritif.
Garnissage et timing
L'ennemi d'un fond cuit est l'humidité, et toute la technique en découle. Garnir au plus près du service : un fond rempli de crème pâtissière le matin pour un buffet du soir sera mou au moment d'être mangé. Lorsqu'il faut anticiper, imperméabiliser d'abord l'intérieur d'une fine couche de chocolat fondu ou de nappage neutre, laisser prendre, puis garnir. Les fonds non garnis restent dans leur carton fermé jusqu'au moment de l'emploi, jamais au réfrigérateur, milieu humide.
Conservation
Conserver au frais et au sec, à l'abri de l'humidité et du soleil direct, à température ambiante : ce n'est pas un produit surgelé et il ne prend pas de place au congélateur. Garder le carton fermé et, une fois ouvert, transférer le reste dans un récipient hermétique. Vérifier sur le carton la date de durabilité minimale du lot reçu.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA opère depuis Embrach, dans le canton de Zurich, avec sa propre flotte réfrigérée et à température ambiante, desservant Zurich, Winterthour, Bâle, Berne, Lucerne, Saint-Gall, Zoug, Aarau, Schaffhouse, Coire et Lugano. Les zones situées hors des tournées directes sont couvertes par La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport. La clientèle comprend pâtisseries, hôtels, traiteurs, bars, cantines et commerces de produits italiens, ainsi que les clients privés qui commandent en ligne.
À qui il s'adresse
Le carton de 2 kg convient aux traiteurs et hôtels qui composent des plateaux de buffet, aux bars proposant une petite sélection de pâtisserie avec le café, et aux pâtisseries qui veulent ajouter une ligne mignon sans ajouter d'heures de production. Les laboratoires qui font de leur pâte sablée au beurre une signature continueront de la faire ; c'est ici le format du volume, de la régularité et de la vitesse, et du finger food salé, où une base neutre est exactement ce qu'il faut.
