Grano Cotto per Pastiera — Vaso da 560 g, Cartone da 12
Grano cotto in vaso di vetro, peso netto 560 g in un vaso da 580 ml, fornito in cartoni da dodici. È la base pronta della pastiera napoletana: chicchi di grano già ammorbiditi in acqua con sale e un tocco di acido citrico, così il pasticcere salta i tre giorni di ammollo e bollitura che il metodo tradizionale richiede. Gli ingredienti sono grano, acqua, sale e acido citrico, nient'altro, e l'etichetta dichiara 100 per cento prodotto italiano. LAPA lo fornisce a pasticcerie, panetterie italiane e ristoranti in tutta la Svizzera, con scorte pianificate in anticipo sulla stagione pasquale.
Che cos'è il grano cotto
I chicchi di grano secco sono duri e non commestibili: la preparazione tradizionale li mette in ammollo per due o tre giorni cambiando l'acqua, poi li fa sobbollire per ore finché il chicco si apre e si ammorbidisce mantenendo la forma. Il grano cotto in vaso fa esattamente questo su scala industriale e stabilizza il risultato in un vaso di vetro sigillato. Quello che si compra è il chicco pronto da unire a latte, zucchero e scorza di agrumi per la crema classica, oppure da usare così com'è in insalate e zuppe. La consistenza conta: il chicco deve restare intero e masticabile, non diventare pappa, ed è lì la differenza tra un buon vaso e uno scadente.
La pastiera e le sue origini
La pastiera è il dolce pasquale di Napoli e uno dei dessert più antichi ancora prodotti secondo la formula originale. La versione più accreditata ne colloca la nascita nel monastero di San Gregorio Armeno, dove le monache univano la ricotta locale al grano delle campagne circostanti e lo profumavano con i fiori d'arancio del chiostro. Compare in letteratura nel 1634, ne La gatta Cenerentola di Giambattista Basile, e la prima ricetta scritta arriva nel 1693, nel trattato Lo scalco alla moderna di Antonio Latini. Grano, ricotta, uova e agrumi sono letti come simboli di primavera e rinascita: per questo il dolce appartiene alla Pasqua.
Il produttore
Il grano è prodotto da Honey Group, con il marchio Miele, in Via Boscofangone a Nola, in provincia di Napoli. L'azienda lavora nelle conserve alimentari, con linee che coprono grano cotto, legumi precotti, frutta sciroppata e sciroppi, e il suo grano cotto è da una cinquantina d'anni un riferimento per la pastiera napoletana. L'etichetta riporta i dati completi del produttore e la certificazione FSC MIX per la carta dell'etichetta stessa.
Specifiche e dati di etichetta
Denominazione legale: grano cotto. Ingredienti: grano, acqua, sale, correttore di acidità acido citrico. Allergene: glutine, dal grano stesso. Valori nutrizionali per 100 g: energia 419 kJ ovvero 99 kcal, grassi 0,62 g di cui saturi 0,00 g, carboidrati 19,94 g di cui zuccheri 0 g, proteine 3,38 g, sale 1 g. Peso netto 560 g in vaso di vetro da 580 ml con capsula twist-off rossa e pulsante di sicurezza. Origine: 100 per cento prodotto italiano. Una nota pratica per il controllo arrivi: il termine minimo di conservazione è stampato sulla capsula, non in etichetta, quindi si guarda il coperchio.
Utilizzi professionali e dosi
L'uso principale è la crema per la pastiera: grano cotto fatto sobbollire con latte, zucchero, burro e scorza di limone o arancia fino a cremosità, poi unito alla ricotta setacciata con uova, canditi e acqua di fiori d'arancio, e cotto in un guscio di frolla con la classica grata. Come riferimento di lavoro, un vaso di questa pezzatura copre una teglia abbondante da 28-30 cm, oppure due più piccole. Oltre alla pastiera, il grano cotto funziona nelle insalate di cereali con verdure e formaggio, nelle zuppe e nelle minestre, e come base per dolci al cucchiaio. È anche un modo semplice per aggiungere a menu un elemento integrale senza lunghe preparazioni.
Stagionalità e acquisti
La domanda è fortemente stagionale, con il picco che va da febbraio a Pasqua. La conservazione è lunga, indicativamente attorno ai 24 mesi a giudicare dai lotti che trattiamo, e questo rende sensato comprare in anticipo: ordinare a gennaio mette al sicuro la merce e il prezzo, mentre ordinare a marzo significa contendersi la stessa produzione con tutte le altre pasticcerie del Paese. LAPA pianifica i propri acquisti su questo calendario.
Errori da non fare
Tre cose vale la pena saperle. Scolare e sciacquare il grano con troppa energia rompe i chicchi e rende la crema collosa: si scola con delicatezza. Cuocere la crema troppo in fretta a fuoco alto brucia gli zuccheri del latte prima che il grano abbia assorbito il sapore; il metodo è dolce e lento. E non dare per scontato che la scadenza sia in etichetta: su questo prodotto sta sulla capsula, e un vaso non controllato in fondo alla dispensa è un rischio concreto all'inizio della stagione.
Distribuzione e logistica in Svizzera
LAPA opera da Embrach, nel canton Zurigo, con flotta propria refrigerata e a temperatura ambiente, servendo Zurigo, Winterthur, Basilea, Berna, Lucerna, San Gallo, Zugo, Aarau, Sciaffusa, Coira e Lugano. Le zone fuori dai giri di consegna diretti sono coperte tramite La Posta Svizzera, Planzer, Galliker e Camion Transport. La clientela comprende pasticcerie, panetterie italiane, ristoranti, pizzerie, hotel, società di catering e negozi di alimentari italiani, oltre ai clienti privati che ordinano online.
Per chi è pensato
Il vaso da 560 g in cartone da dodici è la pezzatura giusta per pasticcerie e ristoranti che producono pastiere per tutta la stagione pasquale, e per i negozi di alimentari italiani che vendono alle famiglie che la fanno in casa. I laboratori che producono grandi volumi possono chiedere i formati più grandi del produttore, dal chilo in su, che abbassano il costo per torta.
