Petra 5037 — Farina Tipo 0 per Lunghe Lievitazioni, Sacco da 12,5 kg
Petra 5037 è una farina di grano tenero tipo 0 costruita da Molino Quaglia per il lavoro professionale in pizzeria con lunghe lievitazioni e alte idratazioni. I numeri tecnici sono il motivo per comprarla: W tra 300 e 340, P/L tra 0,55 e 0,65, protidi dal 13,00 al 13,50 per cento sulla sostanza secca, glutine umido dal 43 al 45 per cento e assorbimento dei liquidi oltre l'85 per cento. In pratica regge un impasto per 24-48 ore di maturazione al freddo senza cedere e dà un esterno che resta croccante. È fornita in sacco di carta da 12,5 kg e LAPA la consegna a pizzerie e panifici in tutta la Svizzera.
Profilo tecnico
Classificazione: farina di grano tenero tipo 0. Forza W da 300 a 340. Equilibrio P/L da 0,55 a 0,65, cioè un impasto estensibile più che tenace, esattamente quello che serve al pizzaiolo quando stende a mano. Protidi dal 13,00 al 13,50 per cento sulla sostanza secca, glutine umido dal 43 al 45 per cento, umidità al massimo 15,5 per cento. L'assorbimento dei liquidi supera l'85 per cento. Valori nutrizionali per 100 g: energia 1520 kJ ovvero 358 kcal, grassi 1,5 g di cui saturi 0,2 g, carboidrati 72,0 g di cui zuccheri 0,2 g, fibre 2,0 g, proteine 13,2 g, sale 0,003 g. Origine del grano: Unione Europea. Allergene: glutine da grano tenero.
Il molino: Molino Quaglia dal 1913
La storia comincia nel 1913, quando Angelo Quaglia mette un piccolo molino di legno su zattere ancorate in un'ansa dell'Adige, a Sant'Urbano, in provincia di Padova. Nel 1937 la famiglia passa a un molino più potente a Vighizzolo d'Este; nel 1946 l'impianto viene ricostruito attorno alla macinazione a cilindri. Nel 2002 il vecchio edificio del molino diventa Il Laboratorio, centro di formazione per professionisti, e nel 2007 nascono l'Università della Pizza e l'Accademia del Pane, i percorsi formativi che hanno cambiato il modo in cui una generazione di pizzaioli italiani ragiona su lievitazione e digeribilità. La linea Petra debutta nel 2008. Il molino di Vighizzolo d'Este è oggi guidato dalla quarta generazione della famiglia.
Macinazione: cilindri di ghisa, non pietra
Un punto va detto chiaro, perché il mercato spesso sbaglia. La Petra 5037 è macinata in modo dolce su cilindri di ghisa con un lungo diagramma di macinazione: non è una farina macinata a pietra. La macinazione a pietra riguarda altri prodotti della gamma Petra, a partire dall'integrale Petra 9. Quello che il diagramma a cilindri porta qui è la costanza della granulometria e un danneggiamento dell'amido pulito e controllato, che è poi ciò che rende prevedibile un impasto lungo 48 ore.
Utilizzi in cucina professionale
Cinque applicazioni coprono la gamma. Primo, la pizza in teglia alla romana al 75-85 per cento di idratazione, con maturazione in cella a 4 gradi per 24-48 ore e cottura in due tempi. Secondo, la pizza in pala, sempre ad alta idratazione, dove la farina regge la lunga sosta e la crosta resta croccante. Terzo, la classica pizza tonda al piatto, a temperatura ambiente di 20 gradi fino a 16 ore oppure in frigorifero a 4 gradi oltre le 48 ore. Quarto, i metodi indiretti: il produttore indica espressamente questa farina per biga e poolish, grazie alla sua tenuta. Quinto, focacce e schiacciate ad alta idratazione che chiedono struttura senza durezza.
Guida a idratazione e lievitazione
L'idratazione consigliata va dal 65 all'85 per cento e la farina è pensata per lavorare sopra il 75 per cento. Per la tonda a temperatura ambiente, fino a 16 ore a 20 gradi. Per il ciclo lungo, oltre 48 ore a 4 gradi. Per gli impasti ad alta idratazione, 24-48 ore a 4 gradi. Funziona in diretto, in indiretto e con lievito madre. Le percentuali di lievito e sale restano quelle del proprio disciplinare: il molino non le prescrive.
Resa del sacco da 12,5 kg
Al 75 per cento di idratazione, un sacco da 12,5 kg con 9,4 litri di acqua dà circa 22 kg di impasto. Sono all'incirca 78 panetti da 280 g per la pizza tonda, oppure una ventina abbondante di teglie 40x30 da 800 g, circa 27. Pianificare gli acquisti su questa base rende semplice tradurre i coperti della settimana in sacchi da ordinare.
Conservazione
Le condizioni di stoccaggio determinano il comportamento della farina. Tenere i sacchi in ambiente fresco, asciutto e areato, a 20-22 gradi con umidità relativa attorno al 65-68 per cento, rialzati da terra su pedana, mai appoggiati alle pareti, con la zona circostante sempre pulita. Uno stoccaggio sbagliato compromette le prestazioni tecniche garantite dal molino. Una volta aperto il sacco, utilizzarlo entro dieci giorni per mantenere inalterate le caratteristiche.
Errori da non fare
Tre errori sprecano il prodotto. Presentarla come farina macinata a pietra è un errore di fatto e i clienti informati lo contestano. Sotto-idratare sotto il 65 per cento butta via la capacità di assorbimento che si sta pagando, con perdita di resa e di sviluppo in cottura. Stoccare i sacchi a terra, contro il muro o in un locale caldo e umido cambia il comportamento della farina e fa decadere il riferimento tecnico del molino.
Distribuzione e logistica in Svizzera
LAPA tiene a magazzino le farine Petra nel deposito di Embrach, nel canton Zurigo, e consegna con mezzi propri a Zurigo, Winterthur, Basilea, Berna, Lucerna, San Gallo, Zugo, Aarau, Sciaffusa, Coira e Lugano. Le zone fuori dai giri diretti sono coperte tramite La Posta Svizzera, Planzer, Galliker e Camion Transport. I clienti sono pizzerie, panifici, ristoranti, hotel e società di catering, con listini per volume e rifornimento programmato per chi lavora la pizza ogni giorno.
Per chi è pensata
La Petra 5037 è per le pizzerie che hanno fatto delle lunghe lievitazioni e delle alte idratazioni il proprio metodo standard, e per i panifici che producono focaccia e pizza in teglia. Chi lavora impasti corti in giornata non sfrutta una farina da W 300-340 ed è servito meglio da una più debole; chi cerca fibra, colore e aroma guardi all'integrale Petra 9, usata da sola o in taglio al 10-30 per cento con una farina bianca.
