Icy Cold — Gelatina Neutra a Freddo, Pronta all'Uso, 2 kg
Icy Cold è una gelatina brillantante dal sapore neutro di Menz & Gasser, fornita pronta all'uso in secchiello da 2 kg. Non va scaldata e non va diluita: si rimescola energicamente per rompere la struttura gelatinosa e si stende con la spatola a gomito o con il pennello. Resta trasparente e lucida anche sotto zero, ed è per questo la finitura standard di torte surgelate, dolci alla mousse e monoporzioni con glassa a specchio, oltre che delle crostate di frutta, dove protegge la frutta dall'ossidazione. LAPA la consegna a pasticcerie, gelaterie e cucine d'albergo in tutta la Svizzera.
A cosa serve una gelatina neutra
Una gelatina neutra fa tre lavori insieme. Sigilla la superficie, così la frutta tagliata smette di ossidarsi e il dolce tiene il colore per tutta la giornata di vetrina. Dà lucentezza, che è ciò che fa sembrare un pasticcino finito e professionale sotto le luci del banco. E protegge meccanicamente, formando una pellicola sottile che limita l'asciugatura e i danni superficiali durante manipolazione e trasporto. Essendo neutra di gusto, fa tutto questo senza intaccare la ricetta sottostante.
A freddo, non a caldo: la differenza con Novagel
È un punto che conta al momento dell'ordine, perché i due prodotti vengono spesso confusi. Novagel è la linea a caldo: si diluisce con 400-600 ml di acqua per chilo e si porta in temperatura prima dell'uso. Icy Cold è la linea a freddo: pronta all'uso direttamente dal secchiello, senza acqua e senza calore. Sono due prodotti diversi della stessa gamma gelificanti Menz & Gasser, e usare l'uno con il metodo dell'altro dà un risultato scadente. Se un fornitore la elenca come Novagel Icy Cold, è una scorciatoia di denominazione, non la classificazione del produttore.
Come si applica
Prelevare la quantità necessaria e rimescolarla prima con energia: nel secchiello il prodotto si struttura in gel e va riportato a consistenza spalmabile, altrimenti si stende a grumi. Applicare con la spatola a gomito sulle superfici piane e per le finiture a specchio, oppure con il pennello su frutta e piccola pasticceria. Sui prodotti surgelati si lavora direttamente sul pezzo a meno 18 gradi: la superficie fredda aiuta la glassa a fissarsi in modo uniforme e istantaneo. Lavorare in un'unica passata quando possibile: tornare su una superficie che sta già tirando lascia i segni.
Utilizzi in pasticceria professionale
Cinque applicazioni coprono la gamma. Primo, la glassatura a specchio di torte e monoporzioni surgelate, stesa sulla superficie ancora congelata per una pellicola uniforme. Secondo, la lucidatura a pennello di crostate e tartellette alla frutta, che impedisce a mele, pere, banane e frutti di bosco di annerire. Terzo, farcitura e stratificazione: il produttore la indica per semifreddi e mousse in vaschetta, in combinazione con variegati di frutta e creme. Quarto, la copertura della frutta fresca su torte e macedonie in vetrina. Quinto, il fissaggio di piccole decorazioni in pasta di zucchero su torte e cupcake, dove un punto di gel funziona come colla alimentare.
Errori da non fare
Tre abitudini rovinano la finitura. Scaldare o diluire il prodotto significa trattarlo come la linea a caldo, e qui semplicemente non serve. Applicarlo direttamente dal secchiello senza rimescolare lascia grumi e una pellicola irregolare. Stenderlo a mano libera senza spatola a gomito su una superficie congelata fa perdere l'effetto specchio, che dipende da un'unica passata uniforme. E non si torna su una superficie che ha già iniziato a tirare.
Conservazione e durata
Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. La durata è di 730 giorni, cioè 24 mesi, a confezione integra. Il formato da 2 kg è volutamente piccolo, così il secchiello aperto entra in un normale frigorifero; dopo l'apertura va tenuto al fresco e chiuso. Prelevare sempre con un utensile pulito, perché una volta contaminato il prodotto non ha barriere protettive.
Distribuzione e logistica in Svizzera
LAPA opera da Embrach, nel canton Zurigo, con flotta propria refrigerata e a temperatura ambiente, servendo Zurigo, Winterthur, Basilea, Berna, Lucerna, San Gallo, Zugo, Aarau, Sciaffusa, Coira e Lugano. Le zone fuori dai giri di consegna diretti sono coperte tramite La Posta Svizzera, Planzer, Galliker e Camion Transport. La clientela comprende pasticcerie, gelaterie, hotel, ristoranti, società di catering e negozi di alimentari italiani, oltre ai clienti privati che ordinano online.
Per chi è pensata
Icy Cold è per i laboratori di pasticceria e le gelaterie che rifiniscono ogni giorno dolci surgelati o refrigerati e vogliono un prodotto pronto all'uso senza passaggi di preparazione. Chi lavora grandi volumi di glassatura a caldo su linee di produzione guarderà invece alla linea Novagel a caldo nei secchielli da 6 e 12,5 kg, dove il costo al chilo di glassa finita è più basso.
