Der Asiago DOP Fresco Maso ist nicht nur ein Käse, er ist ein Stück Geschichte, eine untrennbare Verbindung zu den venetischen und trentinischen Bergen. Jeder Bissen ist eine Zeitreise, eine Hommage an die Käsekunst, die seit Jahrhunderten auf den Hochalpenweiden weitergegeben wird und den authentischen Geschmack einer einzigartigen Region auf den Tisch bringt.
"Il formaggio Asiago è 'un dono della montagna, che racconta la storia e il lavoro di un popolo'."
📍 Herkunft und Geschichte
Regione: Altopiano di Asiago (Vicenza, Veneto) e province limitrofe (Vicenza, Padova, Treviso, Trentino-Alto Adige).
Periodo: Medioevo (origine formaggio ovino), XVI-XIX secolo (transizione a latte vaccino)
Die Ursprünge des Asiago reichen bis ins ferne Mittelalter zurück, als auf der Hochebene von Asiago, dem Land der Zimbern, ein Schafskäse hergestellt wurde. Erst ab dem 16. Jahrhundert und verbreiteter im 19. Jahrhundert wurde die Produktion dank der Zunahme der Rinderzucht schrittweise auf Kuhmilch umgestellt, wodurch die Version entstand, die wir heute kennen und schätzen. Die Praxis der Transhumanz und die Nutzung der Almen hat die Produktion stets geprägt.
🏛️ Tradition
Die Tradition des Asiago ist tief mit dem Leben auf der Alm verbunden, wo die Hirten, 'Malgari' genannt, die frische Milch der Kühe nach dem Melken verarbeiteten. Dieses uralte Wissen, bestehend aus geschickten Handgriffen und Respekt vor den Rhythmen der Natur, wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Der Asiago Fresco ist insbesondere der unmittelbarste und direkteste Ausdruck dieser Tradition, der die Zartheit der Bergmilch unverfälscht bewahrt.
L'Asiago rappresenta un pilastro dell'economia e della cultura delle comunità montane dell'Altopiano. Non è solo un prodotto alimentare, ma un simbolo di identità territoriale, resilienza e legame con la terra. Ha sostenuto generazioni di famiglie ed è un ambasciatore del gusto italiano nel mondo, testimone della sapienza casearia di un'intera regione.
🏅 Certificazione DOP
Der Asiago ist seit 1996 auf europäischer Ebene als Geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) anerkannt. Diese Zertifizierung garantiert, dass der Käse in einem spezifisch abgegrenzten geografischen Gebiet (Hochebene von Asiago und angrenzende Gebiete in Venetien und Trentino) und gemäss strengen Produktionsrichtlinien hergestellt, verarbeitet und veredelt wird. Das DOP-Siegel schützt die Authentizität und Qualität des Produkts und sichert dem Verbraucher die Herkunft und die Einhaltung der traditionellen Techniken zu, die ihm seine einzigartigen und unnachahmlichen Eigenschaften verleihen.
⚙️ Herstellung
Der Asiago Fresco, auch bekannt als 'Pressato', wird aus pasteurisierter Vollmilch hergestellt. Nach dem Dicklegen, dem Bruch des Käsebruchs und einem teilweisen Ablaufenlassen wird der Käsebruch für einige Stunden in Formen gepresst, was ihm seine charakteristische Weichheit und kompakte Form verleiht. Es folgt das Salzen, oft in Salzlake, und eine kurze Reifung von mindestens 20 und maximal 40 Tagen, die seine frischen und süssen Noten hervorhebt, wie für den Asiago DOP Fresco Maso beschrieben.
Einzigartige Eigenschaften:
- Pasta morbida ed elastica, di colore bianco o paglierino chiaro, con occhiatura irregolare e sparsa.
- Sapore dolce e delicato, con note lattiche fresche e un leggero sentore acidulo, tipico del latte intero.
- Profumo che ricorda lo yogurt e il burro, con fragranze che evocano i pascoli di montagna.
- Prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente dalla zona DOP.
💡 Wussten Sie, dass...
- Ursprünglich war der Asiago ein Käse, der ausschliesslich aus Schafsmilch hergestellt wurde, um überschüssige Milch zu konservieren und für den Handel mit den Ebenen.
- Es gibt zwei Arten von Asiago DOP: den Asiago Fresco (oder Pressato), weich und mit zartem Geschmack, und den Asiago Stagionato (oder d'Allevo), einen halbharten oder harten Käse mit einem intensiveren und würzigeren Geschmack, je nach Reifungsdauer.
- Der Name 'Asiago' leitet sich von der gleichnamigen Hochebene ab, dem Herzen seiner Produktion und einem historischen Ort wichtiger Schlachten während des Ersten Weltkriegs, wo Käse ein Grundnahrungsmittel für die Soldaten war.
- Das Konsortium zum Schutz des Asiago-Käses, 1979 gegründet, ist die Einrichtung, die die Produktion und Vermarktung des Käses überwacht und die Einhaltung der DOP-Spezifikationen gewährleistet.
🍽️ Empfohlene Kombinationen
- Focaccia, frisches Brot oder Grissini, um seine Cremigkeit und Süsse zu unterstreichen.
- Frisches Obst (Birnen, Trauben, Feigen) und leichte Konfitüren, insbesondere Waldbeeren oder Akazienhonig.
- Leichte und fruchtige Weissweine, wie ein Pinot Grigio oder Prosecco, oder helle Craft-Biere.
- In frischen Salaten, auf Kanapees, Toasts oder zum Verfeinern von Risottos und Cremes, um eine zarte und schmelzende Note hinzuzufügen.
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