Panettone Milanese: Handwerkliches Rezept und Geheimnisse des Sauerteigs

Der handwerkliche Panettone Milanese ist der unbestrittene Koenig der italienischen Weihnachtsbaeckerei. Mit seiner goldenen Kuppel, der weichen und faserigen Krume, dem berauschenden Duft von Butter und Vanille und der grosszuegigen Praesenz von Rosinen und Kanditen repraesentiert der Panettone das italienische Weihnachten weltweit. Einen echten handwerklichen Panettone Milanese herzustellen ist eine der anspruchsvollsten Herausforderungen fuer jeden Konditor, denn es erfordert Meisterschaft, Geduld und Zutaten von hoechster Qualitaet.

Fuer Gastronomie-Profis in der Schweiz bedeutet ein authentischer handwerklicher Panettone Milanese, die Exzellenz der lombardischen Konditortradition auf den Tisch zu bringen. LAPA, Ihr zuverlaessiger Lieferant mit ueber 3000 italienischen Produkten und Lieferung in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz, bietet Ihnen alle noetigen Qualitaetszutaten: erstklassige italienische Butter, ausgewaehlte Sultaninen, handwerkliche Kanditen, Staerkemehl und professionellen Sauerteig.

Geschichte und Legende des Panettone Milanese

Die Urspruenge des Panettone Milanese verlieren sich zwischen Geschichte und Legende, was dieses Gebaeck noch faszinierender macht. Die beruehmteste Legende geht zurueck auf den Hof von Ludovico il Moro, dem Herrn von Mailand im 15. Jahrhundert. Man erzaehlt, dass waehrend eines praechtige Weihnachtsbanketts der Hofkoch das fuer das Dessert vorgesehene Gebaeck anbrennen liess. Ein junger Kuechenjunge namens Toni rettete die Situation, indem er ein suesses Brot anbot, das er aus Kuechenresten zubereitet hatte: Mehl, Butter, Eier, Rosinen und kandierte Zitrusschalen. Das Gebaeck hatte einen ausserordentlichen Erfolg und wurde Pan de Toni getauft, wovon sich der Name Panettone ableiten soll.

Die dokumentierte Geschichte verortet die Geburt des modernen Panettone im Mailand des 19. Jahrhunderts, als die Mailaender Konditoren das Rezept perfektionierten, indem sie den Sauerteig und die charakteristische doppelte Gaerung einfuehrten. Angelo Motta revolutionierte in den 1920er Jahren den Panettone, indem er ihm die hohe Kuppelform gab, die wir heute kennen, und die Technik des Umkehrens nach dem Backen einfuehrte.

Zusammengefasst hat der Panettone Milanese Jahrhunderte der Entwicklung durchlaufen, vom Renaissance-Hof Ludovicos il Moro bis zu den modernen Handwerksbetrieben, und ist zum gastronomischen Symbol des italienischen Weihnachtsfestes geworden, das weltweit geschaetzt wird. Im LAPA-Katalog finden Sie alle Zutaten, die diese Tradition gross gemacht haben.

Zutaten fuer den Handwerklichen Panettone Milanese

Die Qualitaet der Zutaten ist der entscheidende Faktor, der einen handwerklichen Panettone Milanese von einem industriellen unterscheidet. Butter, Rosinen, Kanditen, Mehl und Sauerteig muessen erstklassig sein. LAPA waehlt fuer Sie die besten italienischen Rohstoffe aus. Hier die vollstaendige Liste fuer einen Panettone von 1 kg.

Erster Teig

• 200 g aufgefrischter Sauerteig auf dem Hoehepunkt seiner Kraft
• 250 g Manitoba-Staerkemehl (W 380-400)
• 100 g Kristallzucker
• 100 g weiche Butter von hoher Qualitaet
• 3 Eigelb
• 80 ml Wasser

Zweiter Teig

• 150 g Manitoba-Staerkemehl (W 380-400)
• 80 g Kristallzucker
• 120 g weiche Butter von hoher Qualitaet
• 3 Eigelb
• 8 g Salz
• 1 Vanilleschote (Samen)
• Geriebene Schale von 1 Orange
• Geriebene Schale von 1 Zitrone
• 200 g in Rum eingeweichte Sultaninen
• 150 g kandierte Orangenwuerfel
• 50 g kandierte Zedratwuerfel

Der entscheidende Punkt ist die Wahl von Butter und Mehl: Die Butter muss italienisch sein, von hoher Qualitaet, mit mindestens 82% Fettgehalt, waehrend das Mehl ein starkes Manitoba mit W ueber 380 sein muss, um die langen Gaerungen zu tragen. LAPA bietet zertifizierte italienische Butter und professionelle Staerkemehle, ideal fuer die Zubereitung des handwerklichen Panettone Milanese.

Zubereitung des Handwerklichen Panettone

Die Zubereitung des handwerklichen Panettone Milanese ist ein langer und anspruchsvoller Prozess, der mindestens 36 Stunden vom Anfang bis zum Ende erfordert. Die doppelte Gaerung ist das Herzstuck des Verfahrens und laesst keine Abkuerzungen zu.

Phase 1: Vorbereitung des Sauerteigs

• Der Sauerteig muss in den 24 Stunden vor der Panettone-Zubereitung mindestens 3 Mal aufgefrischt werden.
• Jede Auffrischung besteht darin, den Sauerteig mit gleichem Gewicht Mehl und halbem Gewicht Wasser zu verkneten.
• Der Sauerteig ist bereit, wenn er sein Volumen bei 28 Grad in 3-4 Stunden verdreifacht.
• Ein gesunder Sauerteig hat einen suessen und leicht sauren Duft, niemals zu essig-artig.

Phase 2: Erster Teig und Gaerung

• Den Sauerteig im lauwarmen Wasser in der Kuechenmaschine aufloesen und das Mehl hinzufuegen.
• Mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Minuten kneten und den Zucker schrittweise hinzufuegen.
• Die Eigelb einzeln einfuegen und warten, bis jedes vollstaendig aufgenommen ist.
• Die weiche Butter stueckchenweise hinzufuegen, wenig auf einmal, bis zur vollstaendigen Aufnahme.
• Der Teig muss glatt, glaenzend und sehr elastisch sein und sich von den Waenden loesen.
• Den Teig in eine abgedeckte Schuessel geben und bei 26-28 Grad 12-14 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat.

Phase 3: Zweiter Teig mit Rosinen und Kanditen

• Den aufgegangenen ersten Teig zurueck in die Kuechenmaschine geben, Mehl hinzufuegen und bis zur Glutenentwicklung kneten.
• Den Zucker schrittweise einfuegen, dann die Eigelb einzeln, das Salz, die Vanillesamen und die Zitrusschalen.
• Die weiche Butter stueckchenweise einarbeiten, wenig auf einmal, bis zur vollstaendigen Aufnahme.
• Wenn der Teig fast fertig ist, die gut ausgedrueckten Rosinen und die bemehlten Kanditen hinzufuegen.
• Kurz kneten, um die Fruechte gleichmaessig zu verteilen, ohne sie zu zerbrechen.

Phase 4: Formgebung, Endgaerung und Backen

• Aus dem Teig eine glatte Kugel formen und in die Papierform fuer Panettone einsetzen.
• Bei 26-28 Grad 6-8 Stunden gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht.
• Die Oberflaeche mit einem Kreuzschnitt einritzen und ein Stueck Butter in die Mitte setzen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze circa 50-55 Minuten fuer einen 1-kg-Panettone backen.
• Die Kerntemperatur muss 94 Grad erreichen.
• Sofort nach dem Backen den Panettone mit zwei langen Spiessen an der Unterseite durchbohren und kopfueber aufhaengen.
• Den Panettone mindestens 8-12 Stunden kopfueber haengen lassen, bis er vollstaendig abgekuehlt ist.

Professionelle Tipps und Geheimnisse der Handwerker

Der handwerkliche Panettone Milanese gilt als das schwierigste Gebaeck der italienischen Konditorei. Die Meisterkonditoren hueten seit Generationen ueberlieferte Geheimnisse, die den Unterschied zwischen einem guten Panettone und einem Meisterwerk ausmachen. LAPA unterstuetzt die Konditorei-Profis mit ausgewaehlten Zutaten, die Spitzenqualitaet ermoeglichen.

• Der Sauerteig ist die Seele des Panettone: Er muss taeglich mit regelmaessigen Auffrischungen gepflegt werden, um das richtige Gleichgewicht zwischen Milchsaeurebakterien und Wildhefen aufrechtzuerhalten.
• Die Temperatur des Gaerraums muss konstant zwischen 26 und 28 Grad liegen: Selbst kleinste Schwankungen beeintraechtigen das Ergebnis.
• Die Butter wird immer zuletzt und stueckchenweise hinzugefuegt: Sie muss langsam eingearbeitet werden, um das Glutennetzwerk nicht zu zerstoeren.
• Die Rosinen muessen mindestens 12 Stunden in Rum eingeweicht und vor der Verwendung gut ausgedrueckt werden, damit sie keine Fluessigkeit in den Teig abgeben.
• Die Kanditen werden leicht bemehlt, bevor sie hinzugefuegt werden, damit sie waehrend des Backens nicht auf den Boden sinken.

Warum der Panettone nach dem Backen Kopfueber Aufgehaengt Wird

Die Technik des Kopfueber-Aufhaengens ist eines der grundlegenden Geheimnisse des handwerklichen Panettone Milanese. Unmittelbar nach dem Backen wird der Panettone mit Spiessen an der Unterseite durchbohrt und kopfueber aufgehaengt. Dieser Vorgang verhindert, dass die Kuppel unter ihrem eigenen Gewicht zusammensackt, waehrend der noch heisse und empfindliche Teig abkuehlt und sich stabilisiert. Ohne das Umkehren wuerde der Panettone seine charakteristische hohe und gewoelbte Form verlieren und flach und kompakt werden.

Handwerklicher und Industrieller Panettone

Der Unterschied zwischen einem handwerklichen Panettone Milanese und einem industriellen ist gewaltig. Der handwerkliche Panettone verwendet natuerlichen Sauerteig und erfordert ueber 36 Stunden Verarbeitung mit langsamer doppelter Gaerung, waehrend der industrielle Baeckerhefe verwendet und den Prozess in wenigen Stunden abschliesst. Der handwerkliche Panettone enthaelt hochwertige Butter, frische Eier, ausgewaehlte Rosinen und Kanditen, waehrend der industrielle oft Margarine, kuenstliche Aromen und Konservierungsmittel verwendet. LAPA-Zutaten zu waehlen bedeutet, Ihren Kunden authentische handwerkliche Qualitaet zu garantieren.

LAPA Qualitaetszutaten fuer den Perfekten Panettone

Der Unterschied zwischen einem guten und einem aussergewoehnlichen Panettone liegt in der Qualitaet der Zutaten. Fuer Konditorei-Profis in der Schweiz ist LAPA der ideale Partner fuer den Zugang zu den besten italienischen Rohstoffen, die fuer die Zubereitung des handwerklichen Panettone Milanese noetig sind.

Mit einem Katalog von ueber 3000 authentischen italienischen Produkten liefert LAPA alles Notwendige fuer den professionellen Panettone: italienische Zentrifugen-Butter mit mindestens 82% Fett, ausgewaehlte Sultaninen, handwerkliche Orangen- und Zedratkanditen, zertifizierte Manitoba-Staerkemehle, Qualitaets-Sauerteig und Vanilleschoten. Die Lieferung erfolgt in 24-48 Stunden in der ganzen Schweiz, mit Garantie fuer absolute Frische bei jeder Zutat.

LAPA arbeitet ausschliesslich mit ausgewaehlten italienischen Produzenten und garantiert Authentizitaet und Rueckverfolgbarkeit bei jedem Produkt. Ob handwerkliche Konditorei, Restaurant, Hotel oder Catering-Service, LAPA ist Ihr Lieferant fuer italienische Qualitaetszutaten in der Schweiz, um einen handwerklichen Panettone Milanese zu kreieren, der Ihre Kunden begeistert.

Haeufig Gestellte Fragen zum Panettone Milanese

Wie lange dauert die Zubereitung eines handwerklichen Panettone Milanese?

Die Antwort ist, dass die vollstaendige Zubereitung mindestens 36-48 Stunden erfordert, einschliesslich der Sauerteig-Auffrischungen, des ersten Teigs mit 12-14 Stunden Gaerung, des zweiten Teigs mit 6-8 Stunden Endgaerung, des Backens und der 8-12 Stunden Abkuehlung kopfueber. Es ist ein Prozess, der keine Eile zulasst.

Kann ich Panettone ohne Sauerteig machen?

Die Antwort ist, dass der Sauerteig die wesentliche Zutat ist, die dem handwerklichen Panettone Milanese seine alveolierte Struktur, das komplexe Aroma und die lange natuerliche Haltbarkeit verleiht. Ohne Sauerteig kann man ein Suessbrot erhalten, aber keinen echten traditionellen Panettone. Baeckerhefe kann nicht dieselben organoleptischen Eigenschaften entwickeln.

Warum wird der Panettone nach dem Backen kopfueber aufgehaengt?

Die Antwort ist, dass das Umkehren unerlasslich ist, um die hohe und weiche Struktur des Panettone zu erhalten. Gerade aus dem Ofen ist die Krume noch sehr empfindlich und wuerde unter ihrem eigenen Gewicht zusammenfallen. Durch das Aufhaengen kopfueber haelt die Schwerkraft die Kuppel waehrend des Abkuehlens aufgeblaeht und bewahrt die charakteristische Leichtigkeit und Alveolierung.

Wie lange haelt sich ein handwerklicher Panettone Milanese?

Die Antwort ist, dass ein mit Sauerteig hergestellter handwerklicher Panettone sich natuerlich 30-45 Tage bei Raumtemperatur haelt, in seiner Originalverpackung eingewickelt. Die natuerliche Gaerung des Sauerteigs produziert organische Saeuren, die als natuerliche Konservierungsmittel wirken, ohne chemische Zusaetze.

Was ist der Unterschied zwischen Panettone Milanese und Pandoro?

Die Antwort ist, dass der Panettone Milanese und der Pandoro aus Verona beide grosse weihnachtliche Hefegebaecke sind, sich aber grundlegend unterscheiden. Der Panettone hat eine zylindrische Form mit Kuppel, enthaelt Rosinen und Kanditen und hat einen mit Butter, Eiern und Sauerteig angereicherten Teig. Der Pandoro hat eine achtzackige Sternform, enthaelt keine Fruechte und wird mit Puderzucker bestaebt.

Kann man Panettone einfrieren?

Die Antwort ist ja, Panettone kann ganz oder in Scheiben bis zu 3 Monate eingefroren werden. Er wird gut in Frischhaltefolie und dann in einen Gefrierbeutel eingewickelt. Zum Auftauen bei Raumtemperatur 4-6 Stunden stehen lassen, ohne die Verpackung zu entfernen, damit sich die Feuchtigkeit auf der aeusseren Oberflaeche absetzt und nicht die Krume durchnaesst.

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