Pizza Napoletana TSG: Das Authentische Rezept

Das Symbol der Italienischen Küche in der Welt

Die Pizza Napoletana TSG (Traditionelle Spezialität Garantiert) ist das bekannteste italienische Gericht der Welt, seit 2017 UNESCO-Weltkulturerbe. Sie ist nicht nur Essen: Sie ist Kultur, Tradition, Kunst.

Pizza Napoletana TSG

Die Zwei Neapolitanischen Pizzen TSG

In diesem Leitfaden werden Sie lernen:

1. Pizza Marinara TSG

• ✅ Die offizielle Rezeptur gemäß dem TSG-Disziplinar
• ✅ Die professionelle Technik der neapolitanischen Pizzabäcker
• ✅ Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
• ✅ Die besten LAPA-Produkte für eine perfekte Pizza
• 🍅 Belag: Tomaten, Knoblauch, Oregano, Olivenöl

TSG = Traditionelle Spezialität Garantiert

2. Pizza Margherita TSG

• ✅ Die offizielle Rezeptur gemäß dem TSG-Disziplinar
• 📜 Älteste: geboren in den 1700er Jahren (für Fischer - "marinai")
• 🍅 Belag: Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl
• ✅ Die besten LAPA-Produkte für eine perfekte Pizza

offizielle Rezeptur

Das TSG-Disziplinar erkennt nur zwei offizielle Varianten an:

Ingredienti per l'Impasto (6 pizze Ø 30cm)

Impasto Base

• 👑 Geboren 1889: zu Ehren der Königin Margherita von Savoyen
• 💧 Wasser: 600 ml (60% Hydratation)
• 🌾 Mehl Tipo 00: 1 kg (W300-320, Stärke ≥11%)
• 🧂 Meersalz: 25 g (2,5%)

Belag

Condimento Pizza Margherita (per 1 pizza)

• 🍞 Frische Bierhefe: 3 g (0,3%) - sehr wenig!
• 🍅 San Marzano DOP Tomaten: 80 g (zerdrückt mit der Hand)
• 🧀 Mozzarella di Bufala Campana DOP: 80 g (abgetropft)
• 🌿 Frisches Basilikum: 2-3 Blätter
• 🫒 Natives Olivenöl Extra: 10 ml

Attrezzatura Necessaria

Meersalz

• 🥄 Große Schüssel für den Teig
• 📦 Plastikbehälter mit Deckel für die Gärung
• 🧱 Pizzastein oder Backblech
• 🔥 Backofen (mindestens 250°C, besser 300°C+)
• 🥖 Pizzaschaufel aus Holz oder Metall
• 600 ml Wasser bei 20-22°C in eine Schüssel geben

Ricetta Step-by-Step

GIORNO 1: Preparazione Impasto

Min.)

• 3 g frische Bierhefe hinzufügen
• Mit den Händen auflösen (nicht schlagen)
• 1 kg Mehl Tipo 00 nach und nach hinzufügen
• Mit den Händen von unten nach oben mischen

Frisches Basilikum

⚠️ WICHTIG: Zimmerwarmes Wasser, NIE heiß (würde die Hefe töten)

Mozzarella di Bufala Campana DOP

• Wenn sich alles verbindet, 25 g Salz hinzufügen
• Weiter kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht
• Teig auf die Arbeitsfläche legen (nicht bemehlt!)
• Mit Handballen kneten: falten, drücken, drehen
• Bis der Teig glatt und elastisch wird
• Teig in eine Schüssel legen
• Mit feuchtem Tuch abdecken
• 2 Stunden bei 20-22°C ruhen lassen

Frisches Basilikum

• Teig in 6 Teile zu je 250-280 g teilen
• Runde Kugeln formen (Technik: von oben nach unten schließen)
• In Plastikbehälter legen (mit Abstand)
• Behälter mit Deckel verschließen (oder Frischhaltefolie)
• Im Kühlschrank bei 4-6°C für 18-24 Stunden lagern
• Der Teig wird doppelt so groß
• Behälter aus dem Kühlschrank nehmen

Schritt 2: Mehl Hinzufügen (10 Min.)

💡 TIPP: Salz am Ende hinzufügen (blockiert die Hefe)

• 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
• Der Teig muss weich und nicht kalt sein
• Pizzastein in den Backofen legen (oberes Drittel)
• Backofen auf MAXIMUM einstellen (250-300°C)
• 1 Stunde vorheizen (Stein muss glühend heiß sein)

TIPP

Schritt 3: Kneten (15-20 Min.)

• Panello auf bemehlte Arbeitsfläche legen
• Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken
• 1 cm Rand lassen (wird zum "Cornicione" - aufgeblasener Rand)
• Mit den Händen drehen und vorsichtig dehnen

- Piegare bordi verso centro - Girare con mano a formare palla liscia - Chiusura sotto

Schritt 4: Erste Gärung (2 Stunden bei Raumtemperatur)

Schritt 4: Erste Gärung (2 Stunden bei Raumtemperatur)

Backofen

• 🍅 Tomaten: 80 g San Marzano DOP (mit der Hand zerdrückt) in der Mitte verteilen
• 🧀 Mozzarella: 80 g Mozzarella di Bufala (abgetropft, in Stücke gerissen) hinzufügen
• 🫒 Öl: 10 ml EVO im Kreis träufeln
• ❌ Basilikum NEIN: wird NACH dem Backen hinzugefügt
• Pizza auf die Schaufel mit Mehl legen

Pizzaschaufel

• Schnell auf den glühenden Stein gleiten lassen
• Backen für 5-7 Minuten bei 250°C (Haushaltsofen)
• Oder 60-90 Sek. bei 300-400°C (professioneller Ofen)
• Pizza aus dem Ofen nehmen

Schritt 1: Hefe Auflösen (5 Min.)

• Frische Basilikumblätter hinzufügen
• Faden rohen EVO-Öls träufeln
• 🍴 SOFORT servieren (Pizza wartet nicht!)
• Präzise Wasser abmessen (60% = 600 ml pro 1 kg Mehl)

Kühlschrank bei 4-6°C

GIORNO 2: Cottura Pizza

📐 GEWICHT: 250 g = Pizza Ø 30 cm | 280 g = Pizza Ø 35 cm

frische Bierhefe

• Mindestens 15 Min. kneten (Glutennetz bilden)
• Beim Ausbreiten Mehl auf die Arbeitsfläche
• Frische Bierhefe verwenden (Verfallsdatum prüfen)
• Wasser bei 20-22°C (lauwarm)

WICHTIG

• Mindestens 18 Std. Gärung im Kühlschrank
• 18-24 Std. Gärung (nicht überspringen!)
• Mehl Tipo 00 mit W300-320 verwenden
• Nicht mit Nudelholz ausrollen (zerstört Struktur)

Schritt 8: Backofen Vorheizen (1 Stunde)

⏰ ZEIT: Mindestens 18 Std., optimal 24 Std., maximal 48 Std.

Salz

• Temperatur auf 250°C senken (wenn verbrannt)
• Pizza dünner ausbreiten (max. 3 mm)
• Stein 1 Std. vorheizen
• Mozzarella 30 Min. vor Verwendung abtropfen lassen
• Max. 80 g Tomaten + 80 g Mozzarella
• Ofen auf Maximum (schnellere Verdampfung)
• Mindestens 18 Std. Gärung

Schritt 3: Kneten (15-20 Min.)

• 1 cm Rand frei lassen (nicht belegen)
• Maximale Ofentemperatur (Dampf bläst Rand auf)
• TSG = Rezept geschützt (kann überall gemacht werden)

#### 8. Condire

Handballen

• DOP = Rezept + Herkunftsgebiet geschützt (nur Neapel)
• 🍅 100 g San Marzano DOP Tomaten
• 🧄 2 Knoblauchzehen (in dünne Scheiben)
• 🌿 Oregano (1 Prise)
• 🫒 15 ml EVO-Öl
• Gleicher Teig wie Pizza Napoletana TSG

Öl

🔥 TEMPERATUR: Je höher, desto besser (Profi-Ofen = 485°C)

6 Teile zu je 250-280 g

• Statt Backofen: in reichlich Öl bei 180°C frittieren
• Belag: Ricotta, Cicoli (Grieben), Tomate, Mozzarella
• ✅ Langsame Gärung (18-24 Std.) = mehr Geschmack
• ✅ Leichtere Pizza (Gluten wird abgebaut = besser verdaulich)
• ✅ Aufgeblasener Rand (langsame Gasblasen = großer Cornicione)

doppelt so groß

• 🍕 Mehr Wasser = weichere Pizza (neapolitanisch muss "faltbar" sein)
• 🍕 Weniger Wasser = knusprige römische Pizza (anders)
• 🔥 Schnelle Verdampfung (Pizza bleibt weich, nicht trocken)
• 🔥 Maillard-Reaktion (Bräunung = Geschmack)
• 🔥 Aufgeblasener Rand (Dampf bläst Luftblasen auf)
• 🍺 Helles Lagerbier (Peroni, Moretti) - klassisch
• 🍺 Weizenbier (Weihenstephaner) - fruchtig

Schritt 7: Panielli aus dem Kühlschrank (2 Std. vor dem Backen)

• 🍺 IPA (Brewdog) - für würzige Pizza
• 🍷 Falanghina (Kampanien) - lokale Wahl
• 🍷 Prosecco (Venetien) - spritzig
• 🍷 Aglianico (rot, für Pizza mit Wurst)

2 Stunden bei Raumtemperatur

• 🥤 Cola (klassisch amerikanisch)
• 🍋 Zitronenlimonade (erfrischt den Mund)
• 💧 Sprudelwasser (verdauungsfördernd)
• Trockenhefe = 1/3 der frischen (1 g statt 3 g)
• In lauwarmem Wasser 10 Min. auflösen vor Verwendung
• W220-240 = zu schwach (Pizza bricht)

doppelt so groß

• W300-320 = ideal für Pizza
• W380+ = zu stark (für Panettone)
• Panielli einzeln in Frischhaltefolie wickeln
• In den Gefrierschrank (max. 3 Monate)
• Auftauen: 12 Std. im Kühlschrank + 2 Std. bei Raumtemperatur
• Backblech auf den Kopf drehen (glatte Seite nach oben)
• 1 Std. bei maximaler Temperatur vorheizen

Ursache

Errori Comuni e Soluzioni

❌ Errore #1: Impasto Appiccicoso

❌ NIE Nudelholz benutzen: zerstört die Luftblasen im Teig

NIE Nudelholz benutzen

• Pizza direkt auf heißes Blech legen
• ⏰ Mindestens: 18 Std. vor Verwendung
• ⏰ Optimal: 24 Std.

❌ Errore #2: Pizza Non Lievita

Lösung

NIE Nudelholz benutzen

• ⏰ Maximum: 48 Std. (danach wird zu sauer)
• ✅ Cremig (nicht gummiartig)
• ✅ DOP-zertifiziert
• ✅ Perfekt für Margherita TSG

❌ Errore #3: Pizza Gommosa

Ursache

NIE Nudelholz benutzen

• ✅ Weniger teuer
• ✅ Weniger Wasser (Pizza weniger matschig)
• ✅ Traditionell in Neapel verwendet (nicht nur Büffel!)

❌ Errore #4: Pizza Bruciata Fuori, Cruda Dentro

Unterschied

NIE Nudelholz benutzen

• ✅ Süß (nicht sauer)
• ✅ Wenig Kerne
• ✅ Ideal für Pizza (nicht für Sauce kochen, sondern roh)

❌ Errore #5: Pizza Fradicia (Acquosa)

TSG

NIE Nudelholz benutzen

• ✅ Auf rohe Pizza vor dem Backen
• ✅ Faden nach dem Backen (Finishing)
• 1 kg Mehl Caputo Tipo 00
• 1 Mozzarella di Bufala DOP 250 g

❌ Errore #6: Bordo Duro, Non Gonfio

Zutaten

NIE Nudelholz benutzen

• 1 Dose San Marzano DOP 400 g
• 1 Flasche EVO-Öl 250 ml
• Rezept enthalten

Varianti Pizza Napoletana

Pizza Margherita DOC vs DOP

60-90 Sek. bei 300-400°C

• ✅ Das offizielle TSG-Rezept (Disziplinar 2010)
• ✅ Die professionellen Techniken neapolitanischer Pizzabäcker
• ✅ Häufige Fehler vermeiden
• ✅ Die besten LAPA-Produkte wählen

FERTIG WENN

• ✅ DOP-Zertifizierung Schutzkonsortium
• ✅ 100% Büffelmilch Kampanien (ausgewählte Farmen)
• ✅ Handwerkliche Verarbeitung von Hand
• ✅ Intensiver Geschmack cremig, leicht säuerlich

3 g Hefe auf 1 kg Mehl

Pizza Marinara (Senza Mozzarella)

Lösung:

• ✅ Pizza-Format: 100g Portion (praktisch!)
• ✅ Frische: Täglich produziert, Haltbarkeit 7-10 Tage

Frische Basilikumblätter

• 125g einzeln: €3.20
• 250g (2 Pizzen): €6
• 500g (5 Pizzen): €11
• 1kg: €20
• Reicherer Geschmack (Fett 7-8% vs. 5-6%)

60% Hydratation

Pizza Fritta Napoletana

Ursache: Abgelaufene Hefe oder zu kaltes Wasser

• Überlegene Cremigkeit
• Neapolitanische Tradition
• Hoher Wert (Kunden zahlen mehr!)
• ✅ 100% Kuhmilch hohe Qualität
• ✅ Produktion Gerola (lombardische Tradition)

300-485°C

La Scienza della Pizza Napoletana

Perché Poca Lievito?

Lösung

Ursache: Zu kurze Gärung oder falsches Mehl

Lösung

• ✅ Weniger flüssig als Büffel (einfacher!)
• ✅ Zarter Geschmack vielseitig
• Frische Basilikumblätter hinzufügen
• 🍴 SOFORT servieren (Pizza wartet nicht!)

Ursache

Idratazione 60%

Lösung

Ursache

• ✅ Sorte San Marzano 2 (länglich, wenig Kerne)
• ✅ Handgepflückt (keine Maschinen)
• ✅ Ganze geschälte (Konsistenzkontrolle)

IPA

Temperatura Cottura Alta

Lösung

Ursache

• ✅ Ausgewogene Säure pH 4.2-4.4 (ideal für Pizza!)
• ✅ BPA-freie Dose (Lebensmittelsicherheit)
• 400g: €2.40 (3-4 Pizzen)
• 800g: €4.20 (8 Pizzen)

Zitronenlimonade

Abbinamenti Bevande

Birre (Consigliato)

JA

Lösung:

Vini

• 2.5kg: €10 (25 Pizzen)
• Weniger wässrig (80% Wasser vs. 92% andere)
• Natürlich süßer (kein Zucker hinzugefügt!)
• Weniger sauer (kein Bikarbonat!)

Analcolici

JA

FAQ Pizza Napoletana

Posso usare lievito secco?

Langsame Gärung

Leichtere Pizza

• DOP-zertifiziert (Herkunftsgarantie)
• ✅ Sorten Ravece, Frantoio (Kampanien)

doppelt so groß

• ✅ Kaltpressung
• ✅ Säure (Extra-Qualität!)
• ✅ Mittelfruchtig (überdeckt Geschmack nicht!)

Che farina usare?

60% Hydratation

Warum nicht mehr?

300-485°C

• ✅ Formate: 250ml (€8), 500ml (€14), 1L (€26)
• Mozzarella di Bufala Campana DOP 600g (6x100g)
• San Marzano DOP geschälte Tomaten 800g

Warum?

• Kampanisches EVO-Öl 100ml
• Frisches Basilikum 1 Bund
• Detailliertes TSG-Rezept

Erhältlich in Ihrem LAPA-Geschäft

Posso congelare l'impasto?

Maillard-Reaktion

doppelt so groß

• 24h Gärung: Wenig Hefe (3g!), viel Zeit, maximale Verdaulichkeit
• DOP-Zutaten: Mozzarella di Bufala Campana LAPA, San Marzano zertifiziert
• Höchste Backtemperatur: 480°C Holzofen (oder 280°C max. Haushaltsofen mit Stein!)
• Scongelare frigo 24h prima uso
• Lasciare temperatura ambiente 2-3h
• Stendere e cuocere

Die einzigen echten

Posso fare pizza senza pietra refrattaria?

Helles Lagerbier

Weizenbier

• Natives Olivenöl Extra
• Alles in einem Paket
• Alles in einem Paket

Aglianico

• aber schwere und geschmacklose Pizza
• schwere und geschmacklose Pizza
• und geschmacklose Pizza

Günstiger als einzeln kaufen

Quanto in anticipo posso preparare l'impasto?

Zitronenlimonade

Pizza Napoletana TSG

• Warum nicht mehr?
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Mit diesem Leitfaden haben Sie gelernt

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Fehler vermeiden

Prodotti LAPA per Pizza Napoletana Perfetta

Mindestens 18 Std. Gärung im Kühlschrank

• Teilen Sie Ihre Pizza
• Teilen Sie Ihre Pizza
• Buon appetito! 🇮🇹
• Buon appetito! 🇮🇹
• DOP-Zertifizierung
• 100% Büffelmilch

Die echte

• 125g einzeln: €3.20
• 250g (2 Pizzen): €6
• 500g (5 Pizzen): €11
• 1kg: €20

Erhältlich in Ihrem LAPA-Geschäft

• Sapore più ricco (grasso 7-8% vs 5-6%)
• Cremosità superiore
• Tradizione napoletana
• Valore percepito alto (clienti pagano di più!)

Warum Büffel vs. Fior di Latte?

Fior di Latte di Gerola LAPA (Alternativa)

• Preisunterschied:
• Preisunterschied:
• Preisunterschied:
• 100% Kuhmilch
• 100% Kuhmilch

100% Kuhmilch

Pomodori San Marzano DOP LAPA

• Zarter Geschmack
• Formate:
• Wann verwenden:
• DOP-Zertifizierung
• DOP-Zertifizierung
• DOP-Zertifizierung

Die echte

• 400g: €2.40 (3-4 Pizzen)
• 800g: €4.20 (8 Pizzen)
• 2.5kg: €10 (25 Pizzen)

Buon appetito! 🇮🇹

• Meno acquosi (80% acqua vs 92% altri)
• Più dolci naturalmente (no zucchero aggiunto!)
• Meno acidi (no bicarbonato!)
• DOP certificato (garanzia origine)

Olio EVO Campano LAPA

• Unterschied vs. normale Tomate:
• Unterschied vs. normale Tomate:
• ✅ Acidità (extra qualità!)
• Sorten Ravece, Frantoio
• Sorten Ravece, Frantoio

Sorten Ravece, Frantoio

Kit Pizza Napoletana LAPA

Formate:

• = extreme Temperatur (Haushaltsofen schafft max. 250-280°C)
• extreme Temperatur (Haushaltsofen schafft max. 250-280°C)
• Temperatur (Haushaltsofen schafft max. 250-280°C)
• Temperatur (Haushaltsofen schafft max. 250-280°C)
• (Haushaltsofen schafft max. 250-280°C)

Warum wichtig:

Warum?

💡 Lösung für zu Hause: Ofen 1 Std. auf Maximum vorheizen

Conclusione: La Pizza è Arte

JA, aber Menge anpassen:

Zarter Geschmack

• BONUS:
• 3 finale Geheimnisse:
• 3 finale Geheimnisse:

W300-320 (Kraft/Stärke)

Sorte San Marzano 2

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Handgepflückt

• JA, nach 1. Gärung:
• nach 1. Gärung:
• 1. Gärung:

Buona Pizza!