Die Sfogliatella ist eine neapolitanische Süssspeise in Muschelform, gefüllt mit einer aromatischen Creme aus Ricotta, Hartweizengriess, kandierten Früchten und Zimt. Es gibt zwei klassische Varianten: die Riccia mit ihrem hauchdünn geschichteten, knusprigen Blätterteig, und die Frolla mit einer glatten, weichen Mürbeteighülle. Sie stammt aus Kampanien und ist als traditionelles Lebensmittel (PAT) der Region Kampanien anerkannt.
Was ist der Unterschied zwischen Sfogliatella Riccia und Frolla?
Der Unterschied liegt allein in der Hülle, denn die Füllung ist identisch. Die Riccia hat eine dreieckige Muschelform und besteht aus vielen hauchdünnen Schichten laminierten Blätterteigs (traditionell mit Schweineschmalz), die beim Backen besonders knusprig werden – ihre Herstellung gilt als wahre Kunst. Die Frolla ist rundlich und glatt, wird aus weichem Mürbeteig hergestellt und ist deutlich einfacher zuzubereiten. Puristen erinnern daran, dass die Frolla der ursprünglichen Form näher kommt.
Wo und wann entstand die Sfogliatella?
Die Sfogliatella entstand um 1600 im Kloster Santa Rosa in Conca dei Marini an der Amalfiküste (Provinz Salerno) – nicht in Neapel. Der Überlieferung nach wollte eine Klosterschwester (überliefert als Madre Clotilde oder Schwester Brigida) übrig gebliebenen, in Milch gekochten Griess nicht wegwerfen: Sie mischte ihn mit Ricotta, Trockenfrüchten, Zucker und Zitronenlikör und umhüllte die Füllung mit zwei Teigblättern in Form einer Mönchskapuze. Die Süssspeise wurde zu Ehren der Klosterheiligen «Santa Rosa» genannt.
Wie kam sie nach Neapel?
Das Rezept blieb rund zwei Jahrhunderte im Kloster geheim. 1818 gelangte der neapolitanische Wirt Pasquale Pintauro mit seinem Lokal an der Via Toledo in den Besitz des Originalrezepts. Er veränderte es, indem er Creme und Sauerkirschen wegliess und den Teig dünner machte: So entstand die moderne Sfogliatella Riccia in Muschelform. Sein Lokal existiert noch heute.
Welche Zutaten enthält die Füllung?
Die traditionelle Füllung vereint in Milch gekochten Griess, gezuckerten Ricotta, Eier, kandierte Orangen- oder Zedratschalen, Zimt und Vanille (oft mit Orangenblütenaroma). Der Kontrast zwischen knuspriger Hülle und cremigem Kern macht die Sfogliatella zu einem Meisterwerk der italienischen Patisserie.
Welche weiteren Varianten gibt es?
Neben Riccia und Frolla gibt es die Santa Rosa (die «Urform», grösser, mit Konditorcreme und Sauerkirschen garniert) und die Coda d'Aragosta (längliche Riccia, nach dem Backen mit Sahne, Crème Chantilly oder Schokolade gefüllt). Auch die Abruzzen und Apulien haben ihre regionalen Versionen.
Häufige Fragen
Isst man die Sfogliatella warm? Die Riccia schmeckt frisch aus dem Ofen, lauwarm, am besten, wenn der Blätterteig am knusprigsten ist. In Neapel geniesst man sie traditionell zum Kaffee.
Riccia oder Frolla: welche wählen? Die Riccia für alle, die Knusprigkeit und Blätterteig lieben; die Frolla für eine weiche, buttrige Hülle. Die Füllung ist dieselbe.
Woher kommt der Name «Sfogliatella»? Von «sfoglia», also Blatt oder dünne Schicht – ein Verweis auf die vielen Teigschichten der Riccia.
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