Ein zeitloser Klassiker der norditalienischen Küche, wo cremiger Reis auf das intensive und erdige Aroma von Steinpilzen trifft, ein Symbol des Herbstes.
🏛️Tradition
E s'gesellige Gericht us dr Bäueretradition, e Feier vo de Waldgeschmäcker und de Jahreszyte.
🛒 Zutaten
- 320 g Carnaroli Reis (oder Arborio)
- 300 g Gefrorene geschnittene Steinpilze
- 1.2 Liter Heisse Gemüsebrühe
- 1 chli Schalotte (oder chli wiissi Zwiebel)
- 80 ml Trockenweisswein
- 50 g Kalte Butter
- 60 g geriebener Parmigiano Reggiano
- 3 Löffel Natives Olivenöl extra
- 1 Esslöffel Frisch gehackte Petersilie
- q.b. Feinsalz
- q.b. Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
👨🍳 Vorgehen
- Schritt 1: Bereite die Gemüsebrühe vor und halte sie bei niedriger Hitze in einem separaten Topf warm.
- Schritt 2: In einem schweren Topf (oder Risottopf) die fein gehackte Schalotte mit extra nativem Olivenöl bei schwacher Hitze anbraten, bis sie transparent und weich ist (etwa 5 Minuten), ohne dass sie braun wird.
- Schritt 3: Füge die gefrorenen, geschnittenen Steinpilze direkt zur Pfanne mit der Schalotte hinzu. Koche sie bei mittlerer Hitze, rühre gelegentlich um, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und es fast vollständig verdampft ist (ca. 8-10 Minuten). Sie sollten weich und leicht goldbraun sein und ihr Aroma entfalten.
- Schritt 4: Füge den Reis in den Kochtopf hinzu und röste ihn 2-3 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze, während du ständig mit einem Holzlöffel rührst. Der Reis sollte an den Rändern durchsichtig werden, aber in der Mitte undurchsichtig bleiben.
- Schritt 5: Mit Weisswein ablöschen, die Hitze erhöhen und den Alkohol vollständig verdampfen lassen, dabei etwa 1 Minute rühren.
- Schritt 6: Fang an, die heisse Brühe löffelweise hinzuzufügen. Warte jedes Mal, bis die Brühe fast vollständig vom Reis aufgenommen ist, bevor du einen weiteren Löffel hinzufügst. Rühre häufig und sanft um, um die Freisetzung von Stärke aus dem Reis zu fördern, was zur Cremigkeit beiträgt. Mach das etwa 15-18 Minuten lang und probiere den Reis, um die Garstufe zu überprüfen: Er sollte al dente sein, mit einem leicht widerstandsfähigen Kern.
- Schritt 7: Wenn der Reis fast fertig ist, aber noch leicht brühehaltig und mit der gewünschten Konsistenz, nimm den Kochtopf vom Herd. Das Risotto sollte weder zu trocken noch zu flüssig sein.
- Schritt 8: Füge die kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten, und den geriebenen Parmigiano Reggiano hinzu. Rühre kräftig (mantecare) für eine Minute, decke es mit einem Deckel ab und lass es 2 Minuten ruhen. Dieser Schritt ist entscheidend für die Cremigkeit und die Mischung der Aromen.
- Schritt 9: Passen Sie Salz und Pfeffer nach Geschmack an und rühren Sie dann die frisch gehackte Petersilie ein. Servieren Sie das Risotto sofort, dampfend heiss und cremig.
💡 Tipps vom Chef
- Verwende immer selbstgemachte (oder sehr hochwertige) Gemüsebrühe und halte sie sehr heiss: kalte Brühe würde das Kochen des Reises stoppen.
- Überkoch die Pilze am Anfang nicht: Sie sollten ihre Feuchtigkeit abgeben und ihren Geschmack konzentrieren, aber sie sollten nicht anbrennen.
- Die letzte Mantecatura mit kalter Butter und Parmigiano ist entscheidend für die Cremigkeit des Risottos (all'onda, was 'wellig' oder fliessend bedeutet). Lass diesen Schritt nicht aus!
- Risotto sött sofort serviert werde, wenn's fertig isch; es wartet nöd guet und verliert schnäll sini ideale Konsistenz.
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