Die frischen Paccheri von Pastificio Marcello sind grosse glatte Röhren aus frischer Hartweizengriess-Pasta, hergestellt in der seit 1939 tätigen Mailänder Manufaktur und gekühlt bei +4 °C geliefert. Das neapolitanische Format, in Neapel seit dem 17. Jahrhundert belegt, besitzt eine poröse Oberfläche, die reichhaltige Saucen, Meeresfrüchte-Ragùs und gefüllte Ofengerichte aufnimmt. Garzeit 8 bis 10 Minuten; Karton mit ca. 4 kg in 500-g-Packungen für die Profiküche.
Was Paccheri sind
Paccheri sind eines der unverwechselbarsten kurzen Röhrenformate der kampanischen Tradition. Ihr Name, vom neapolitanischen Wort paccaro, steht für die grosszügige, imposante Form, die den Teller füllt. Hergestellt nur aus Hartweizengriess und Wasser, entwickelt der Teig ein dichtes Glutennetz, das die Stärke einschliesst: Das verleiht der gekochten Pasta ihren festen Biss und die raue Oberfläche, an der die Sauce haftet, statt abzugleiten. Die Marcello-Variante ist frisch, nicht getrocknet, und behält eine zarte und doch strukturierte Konsistenz und ein reines Weizenaroma.
Herkunft und Geschichte
Die Pastaherstellung in grossem Massstab in Kampanien reicht mindestens bis ins 16. und 17. Jahrhundert zurück, zwischen Neapel und Gragnano, wo das hügelige Küstenklima ideal für die Lufttrocknung war. Das Paccaro-Format ist in Neapel bereits im 17. Jahrhundert belegt und wurde rasch zu einer der beliebtesten kurzen Formen des Volkes, schlicht mit Schmalz und Pecorino gegessen oder von Hand gebrochen, bevor es mit Sauce angemacht wurde. Heute bleiben Paccheri ein Markenzeichen der neapolitanischen und kampanischen Küstenküche.
Der Hersteller
Pastificio Marcello stellt seit 1939 handwerkliche frische Pasta in Mailand her. Gegründet von Marcello Calegari und fortgeführt von seinem Sohn Diego, fertigt die Manufaktur in San Giuliano Milanese frische und bronzegezogene Pasta in langsamer Handarbeit, mit ausgewählten Rohstoffen und ohne Konservierungs- oder Farbstoffe. Die ununterbrochene Kühlkette schützt die Konsistenz von der Produktion bis zur Lieferung.
Sensorisches Profil
Der gekochte Pacchero ist fest und elastisch, mit rauer, leicht matter Oberfläche und dem unverwechselbaren Duft von Hartweizen. Seine weite Höhlung fasst einen Löffel Sauce; die dicken Wände bleiben al dente, auch wenn sie in der Pfanne fertiggegart werden. Pur ist der Geschmack zart und rein, die perfekte Grundlage für kräftige Saucen aus Meeresfrüchten, Fleisch oder Tomaten.
Technische Spezifikationen
Nettogewicht 500 g pro Packung, Karton mit ca. 4 kg. Zutaten: Hartweizengriess und Wasser. Enthält Gluten. Energie 285 kcal pro 100 g, 11,2 g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 1,3 g Fett, 3,6 g Ballaststoffe. Bei +4 °C in Schutzatmosphäre lagern und nach dem Öffnen innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Herkunftsland: Italien.
Professionelle Anwendungen
1) Risottatura (Fertiggaren in der Pfanne): sehr al dente abgiessen und mit der Sauce bei starker Hitze mindestens 40 Prozent der Kochzeit schwenken, damit die Pasta die Flüssigkeit aufnimmt und Oberflächenstärke für eine natürlich cremige Emulsion abgibt. 2) Meeresfrüchte und Krustentiere: die porösen Wände sind ideal für Krustentier- und Frutti-di-mare-Saucen im Bankett. 3) Paccheri mit Fischsuppe: angemacht mit konzentrierten Brühen tyrrhenischer Felsfische. 4) Paccheri al coccio: fertiggegart und in Einzelportionen aus Terrakotta serviert, die Wärme und Feuchtigkeit halten. 5) Gebacken und gefüllt: blanchiert, mit dichten Ricotta-Cremes gefüllt und im Ofen goldbraun gratiniert.
Kombinationen
Kombinieren Sie die breiten Röhren mit neapolitanischem Ragù, San-Marzano-Tomate und Basilikum, frischer Ricotta und Bufala, Muscheln und Venusmuscheln oder einer reichhaltigen Krustentier-Bisque. Ein Schuss natives Olivenöl extra und eine grosszügige Portion geriebener Parmigiano Reggiano oder Pecorino, ausserhalb der Hitze zugegeben, runden das Gericht ab.
Häufige Fehler, die zu vermeiden sind
Die Pasta nach dem Kochen niemals unter kaltem Wasser abspülen: Das entfernt die gelatinierte Stärke und die Sauce gleitet ab. Gereifte Käse und Fette ausserhalb der Flamme zugeben, sonst bricht die Hitze die Emulsion und die Sauce wird ölig. In reichlich Salzwasser kochen, mindestens 1 Liter pro 100 g Pasta, damit sie nicht klebrig wird und das Glutennetz gestärkt wird.
Vertrieb und Logistik LAPA
LAPA liefert frische Paccheri und gekühlte Frischpasta-Spezialitäten in die ganze Schweiz ab unserem temperaturgeführten Zentrallager in Embrach (Zürich) und hält die Kühlkette in jeder Phase konstant bei 2 bis 4 °C. Geplante Lieferungen 5 bis 6 Tage pro Woche erfolgen mit unserer eigenen Flotte gekühlter Mercedes- und Iveco-Transporter in Zürich, Winterthur, Uster, Dübendorf, St. Gallen, Frauenfeld, Bern, Basel und Luzern. Für Täler und Gebiete ausserhalb unserer direkten Routen, darunter das Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), die Westschweiz (Genf, Lausanne, Freiburg) und Graubünden (Chur, Davos, St. Moritz), versenden wir innerhalb von 24 bis 48 Stunden über food-grade-zertifizierte Partnerdienste: Schweizerische Post Frigo-Express, Planzer, Galliker und Camion Transport.
Für wen
Entwickelt für die Profiküche: italienische Restaurants, Pizzerien, Trattorien, Hotels, Gastronomiebetriebe und italienische Lebensmittelgeschäfte, die eine authentische neapolitanische Kurzpasta für Signature-Vorspeisen suchen, sowie Privatkunden, die zu Hause italienisch kochen.
