Weissweinessig 4,5% — Profi-Flasche zu 1 Liter
Weissweinessig mit 4,5 Prozent Säure in der Literflasche, in der Schweiz hergestellt und abgefüllt von der Reismuehle Nutrex in Brunnen. Es ist ein Essig aus einer einzigen Zutat, gewonnen aus ausgesuchtem Weisswein, mit frischem, feinem Profil, das würzt, ohne zu dominieren. In der Profiküche ist er der Arbeitsessig für jeden Tag: Vinaigrettes, Marinaden, Ablöschen, süss-saure Zubereitungen, eingelegtes Gemüse und das Finish von Fisch- und Gemüsegerichten. Ein Liter ergibt rund 60 bis 70 Liter klassische Vinaigrette im Verhältnis drei zu eins. LAPA liefert ihn an Restaurants, Pizzerien, Hotels und Gastronomiebetriebe in der ganzen Schweiz.
In der Schweiz hergestellt, in Brunnen
Herstellerin ist die Reismuehle Nutrex an der Industriestrasse 5 in Brunnen, Kanton Schwyz, eine Division der Coop Genossenschaft und die grösste Essigproduzentin des Landes. Der Betrieb vergärt jährlich rund zehn Millionen Liter Essig in etwa 58 Sorten und liefert gut zwei Drittel des in Schweizer Küchen verwendeten Essigs. Der Standort führt zudem die Unternehmenszertifizierungen Fairtrade, Bio Suisse, IFS Food, Demeter und IP-Suisse. Für diese Flasche stammt der Wein aus der Europäischen Union, während Gärung und Abfüllung in der Schweiz erfolgen: kürzere Lieferkette und Qualitätskontrolle nahe beim Kunden.
Was 4,5 Prozent Säure bedeuten
Die Gradzahl gibt an, wie viel Essigsäure der Essig enthält. Mit 4,5 Prozent liegt eine milde, gastronomietaugliche Säure vor: genug zum Würzen, Marinieren und Konservieren, mild genug, um den Gaumen nicht zu verbrennen und ein Dressing nicht flach zu machen. Weinessig ist nicht dasselbe wie Alkoholessig. Weinessig wird aus Wein vergärt und behält den aromatischen Rückstand der Traube, was einer Vinaigrette oder einer Beurre blanc Tiefe gibt; Alkoholessig entsteht aus neutralem Alkohol, ist schärfer und aromatisch flach und eignet sich eher für Einlegesud und Reinigungszwecke. Die richtige Wahl ist eine Frage des Geschmacks, nicht nur des Preises.
Einsatz in der Profiküche
Fünf Anwendungen decken den täglichen Service ab. Erstens Vinaigrettes und Salatsaucen im klassischen Verhältnis drei Teile Öl zu einem Teil Essig, abgestimmt mit Senf, Salz und Pfeffer. Zweitens Marinaden für helles Fleisch, Geflügel und Gemüse, wo die Säure zärter macht und Aromen ins Produkt trägt. Drittens das Ablöschen der Pfanne nach dem Anbraten von Fleisch oder Fisch, um den Bratensatz zu lösen und rasch eine Sauce aufzubauen. Viertens süss-saure Zubereitungen: Agrodolce-Zwiebeln, Caponata, Escabeche und eingelegtes Gemüse. Fünftens die Schlusskorrektur eines Gerichts: wenige Milliliter am Ende heben eine Sauce, eine Suppe oder ein Schmorgericht, das flach schmeckt.
Dosierung und Verhältnisse
Die Standard-Vinaigrette liegt bei drei Teilen Öl zu einem Teil Essig, ein Liter Essig ergibt also rund 60 bis 70 Liter fertiges Dressing, wenn Salz, Senf und Würze eingerechnet sind. Leichte Marinaden arbeiten mit 100 bis 150 Milliliter Essig pro Liter Flüssigkeit. Für eingelegtes Gemüse gilt der klassische Sud aus einem Teil Essig und einem Teil Wasser mit Salz und Zucker nach Geschmack, danach Wärmebehandlung. Zum Abschmecken genügen 5 bis 10 Milliliter für eine ganze Pfanne Sauce. Das sind Arbeitsrichtwerte: jede Küche passt sie an die eigenen Rezepte an.
Fehler, die man vermeiden sollte
Drei Gewohnheiten verschwenden Produkt und Geschmack. Essig zu Beginn eines langen Köchelns zuzugeben, lässt den aromatischen Anteil verdampfen und lässt nur die Säure zurück — er gehört ans Ende oder ausserhalb der Hitze. Weinessig aus Kostengründen durch Alkoholessig zu ersetzen, verändert das Gericht: das Dressing verliert seinen runden Körper und wird aggressiv. Die Flasche neben dem Herd oder im direkten Sonnenlicht zu lagern, beschleunigt die Oxidation und dämpft die Aromen innert Wochen.
Lagerung und Essigmutter
Die Flasche bei Raumtemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt aufbewahren und nach Gebrauch verschliessen. Die Herstellerin weist darauf hin, dass sich mit der Zeit natürlich eine Essigmutter bilden kann: ein gallertartiger Schleier in der Flüssigkeit. Das ist eine normale Folge der lebendigen Essiggärung und kein Verderb; sie lässt sich einfach abfiltrieren. Mindesthaltbarkeitsdatum und Sulfit-Deklaration auf dem Etikett der jeweiligen Flasche prüfen.
Distribution und Logistik in der Schweiz
LAPA arbeitet von Embrach im Kanton Zürich aus mit eigener Kühl- und Umgebungstemperatur-Flotte und bedient Zürich, Winterthur, Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Zug, Aarau, Schaffhausen, Chur und Lugano. Gebiete ausserhalb der direkten Liefertouren werden über die Schweizerische Post, Planzer, Galliker und Camion Transport abgedeckt. Zur Kundschaft zählen Restaurants, Pizzerien, Hotels, Gastronomiebetriebe, Feinkostgeschäfte, Gelaterias, Konditoreien und italienische Lebensmittelhändler sowie Privatkunden, die online bestellen.
Für wen es gedacht ist
Die Literflasche ist das Standard-Arbeitsformat für Restaurant- und Hotelküchen, Cateringbetriebe, Mensen und Feinkostlabors, die täglich Essig verbrauchen, aber eine handliche Flasche am Posten wollen. Küchen mit grossen Mengen an Dressings oder Konserven fahren mit grösseren Gebinden besser, während ein Balsamico oder ein Apfelessig den süsseren, fruchtigeren Teil des Sortiments abdeckt.
