Die Lumaconi di Gragnano IGP des Pastificio Di Martino sind ein grosses, geriffeltes Muschelformat aus reinem Hartweizengriess, bronzegezogen und langsam getrocknet, zum Füllen und Überbacken konzipiert. Der weite Hohlraum nimmt reichhaltige Füllungen wie Ricotta und Spinat oder neapolitanisches Fleisch-Ragù auf, während die poröse, bronzegezogene Oberfläche jede Sauce festhält. Al dente in 9 Minuten gekocht, mit 354 kcal und 14 g Eiweiss pro 100 g, zertifizierte Pasta di Gragnano IGP, seit 1912 in Gragnano (Neapel) hergestellt.
Was Lumaconi sind
Lumaconi (wörtlich grosse Schnecken) sind eines der grosszügigsten kurzen Formate der neapolitanischen Tradition: eine breite, gebogene Muschel mit tiefen Rillen und offenem Hohlraum. Sie gehören zur Familie der füllbaren Formate, neben Conchiglioni und Bombardoni, und sind eher für Füllungen und Ofengratins als für leichte Saucen gedacht. In Gragnano, der Stadt der Pasta am Fusse der Monti Lattari, gehört dieses Format seit Jahrhunderten zum handwerklichen Repertoire.
Geografische Herkunft
Die Pasta di Gragnano ist seit dem 16. Jahrhundert in der kampanischen Gemeinde Gragnano in der Provinz Neapel dokumentiert. Die Kombination aus Meereswind, Sonne und Feuchtigkeit schuf das ideale natürliche Mikroklima für die langsame Trocknung. Bereits 1861 dominierte Gragnano den weltweiten Pasta-Export, und am 12. Juli 1845 gewährte König Ferdinand II. den lokalen Herstellern das Privileg, den königlichen Hof zu beliefern, was der Stadt den Titel Stadt der Maccheroni einbrachte.
Der Hersteller
Das Pastificio Di Martino wurde 1912 von Giuseppe Di Martino in Gragnano, in der Via Castellammare, gegründet. 1915 durchquerte seine Pasta erstmals den Panamakanal und ebnete den Weg zum weltweiten Export. Di Martino war eine treibende Kraft bei der Anerkennung der Pasta di Gragnano IGP, die im Oktober 2013 erlangt wurde, und ist heute eine Società Benefit, die sich für das Gebiet und die Hartweizen-Lieferketten engagiert.
Organoleptische Eigenschaften
Die Bronzematrize verleiht der Muschel eine raue, matte, poröse Oberfläche, das sichtbare Markenzeichen handwerklicher Pasta. Die langsame Trocknung bei niedriger Temperatur, bis zu rund 60 Stunden, bewahrt die Proteinstruktur und das duftende Aroma des Hartweizens. Nach dem Kochen bleibt die Pasta fest und bissfest, mit einem ausgeprägten Getreidegeschmack und einer Farbe von Strohgelb bis Bernstein.
Technische Daten
Zutaten: Hartweizengriess und Wasser. Enthält Gluten. Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g: Energie 1502 kJ / 354 kcal, Fett 1,3 g (davon gesättigte Fettsäuren 0,3 g), Kohlenhydrate 70,0 g (davon Zucker 3,3 g), Ballaststoffe 3,3 g, Eiweiss 14,0 g, Salz unter 0,01 g. Nettogewicht 500 g pro Packung, Karton mit 10 Packungen. Garzeit ca. 9 Minuten für al dente.
Verwendung in der Profiküche
Gefüllt und überbacken: jede Muschel mit Ricotta und Spinat füllen, mit Tomate würzen und mit Parmigiano Reggiano gratinieren. Fleisch-Ragù: mit neapolitanischem Ragù (Genovese oder Ragù napoletano) füllen und backen. Meeresvariante: Ricotta und Garnelen, mit einer Scampi-Creme vollendet. Vegetarisch: Aubergine, geräucherte Provola und Basilikum. Klassisch überbacken: mit San-Marzano-Tomate anrichten und bei 180 Grad 15 Minuten goldbraun backen. Dosierung: 80-100 g pro Portion als Vorspeise, 60-70 g als Teil eines Degustationsmenüs.
Kombinationen
Lumaconi passen von Natur aus zu cremigen Füllungen und strukturierten Saucen: Ricotta und Spinat, neapolitanisches Ragù, San-Marzano-Tomate, Parmigiano Reggiano und Grana Padano, Basilikum und natives Olivenöl extra. Für eine Meeresnote mit einer Scampi-Creme und einem Hauch frischer Chili kombinieren. Sehr flüssige Saucen vermeiden, die aus dem grossen Hohlraum herausrutschen würden.
Lieferung und Logistik
B2B- und B2C-Lieferung in der ganzen Schweiz ab dem LAPA-Lager in Embrach (Zürich). Als trockenes Ambient-Produkt benötigen Lumaconi keine Kühlkette und werden auf kompletten Paletten oder als Standardpakete nach Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern und Bern geliefert. Für Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), Romandie (Genf, Lausanne, Vevey), Wallis (Sion, Martigny) und Bergregionen (Davos, Chur) Versand innerhalb von 24-48 Stunden mit Partnerkurieren wie Schweizer Post PostPac, Planzer und Galliker. Ideal zum Auffüllen professioneller Vorratskammern.
Für wen es ist
Die Lumaconi di Gragnano IGP Di Martino richten sich an Restaurants, Pizzerien, Trattorien, Hotels, Feinkostläden, Cateringküchen und italienische Geschäfte sowie an Privatkunden, die zu Hause authentische italienische Küche zubereiten. Ein zuverlässiges kurzes IGP-Format für Menüs mit überbackener und gefüllter Pasta.
