Accords vins italiens : Accorder des vins avec des plats de menu
L'accord mets-vin est un art qui peut transformer un bon repas en une expérience mémorable. Un vin bien choisi rehausse les saveurs du plat, équilibre les graisses et l'acidité, assainit le palais.
Données clés : Le vin représente en moyenne 28 % du chiffre d'affaires total d'un restaurant italien, avec des marges de 60 à 75 % (vs 65 à 70 % sur l'alimentation). Source : FIPE 2024.
Les 7 règles d'or des accords mets-vins
Règle 1 : Paire par poids et intensité
Le vin doit avoir le même poids que le plat. Plats légers → vins légers. Plats charpentés → vins charpentés.
Règle 2 : Équilibrer les graisses avec l’acidité et les tanins
Les plats gras nécessitent des vins qui « nettoient » le palais : Graisses animales → vins rouges tanniques. Fritures → vins blancs pétillants.
Règle 3 : Appariement territorial (tradition italienne)
« Ce qui grandit ensemble va ensemble » : Pasta alla Norma (Sicile) → Nero d'Avola (Sicile).
Des accords classiques pour chaque plat
Parmigiano Reggiano LAPA DOP 36 Mois: Lambrusco di Sorbara DOC, Barolo DOCG, Amarone.
Burrata LAPA aux tomates cerises : Falanghina DOC, Fiano di Avellino DOCG, Primitivo Rosato.
PREMIERS COURS
Carbonara Romaine (Guanciale LAPA + Pecorino LAPA DOP): Frascati Superiore DOCG, Verdicchio.
Amatriciana (Guanciale LAPA + Tomate San Marzano): Cesanese del Piglio DOCG, Montepulciano d'Abruzzo DOC.
PLATS PRINCIPAUX
Steak Florentin: Brunello di Montalcino DOCG, Chianti Classico Riserva DOCG.
FROMAGES
Parmigiano Reggiano LAPA DOP 36 Mois: Lambrusco di Sorbara DOC, Barolo DOCG, Amarone.
Comment construire une carte des vins gagnante
Étape 1 : Analysez votre menu
Restaurant de poissons : 70 % de blancs. Trattoria de viande : 70% rouges. Pizzeria : 50% de rouges clairs.
Étape 2 : Taille optimale
Pizzeria/Trattoria : 15-25 étiquettes. Restaurant moyen : 30-50 étiquettes.
Étape 3 : Vins au verre (augmente les ventes de 35 %)
Proposez 6 à 8 vins au verre. Marge vitrée très élevée.
Produits LAPA et accords mets et vins parfaits
Guanciale Amatriciano LAPA IGP: Frascati Superiore DOCG, Cesanese del Piglio DOCG.
Burrata Pugliese LAPA : Primitivo Rosato, Falanghina DOC, Fiano di Avellino DOCG.
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Foire aux questions (FAQ)
Quelle est la règle la plus importante dans les accords mets-vins ?
Associez par poids et intensité. Cette règle fonctionne dans 80 % des cas.
Combien de vins dois-je avoir dans la liste ?
30 à 50 étiquettes est idéal pour un restaurant de taille moyenne.
Est-ce que ça vaut le coup de proposer des vins au verre ?
Absolument oui. Augmente les ventes de 30 à 35 %. Marge vitrée très élevée.
Conclusion : l'art des accords mets-vins augmente les profits
L'accord mets-vin est une compétence stratégique. Le vin représente 28 % du chiffre d'affaires avec des marges de 60 à 75 %.
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