Arancini de riz au ragoût traditionnels siciliens

🛒 Ingrédients

• 500 g Riz Arborio
• 1.5 L Bouillon de légumes
• 50 g Beurre
• 60 g Parmigiano Reggiano râpé (ou Caciocavallo)
• 0.125 g Safran en pistils ou en sachet
• 8 g Sel fin
• 300 g Viande hachée de bœuf
• 300 g Purée de tomates
• 100 g Petits pois (surgelés)
• 80 g Oignon doré
• 50 g Carotte
• 50 g Céleri
• 50 ml Vin rouge (facultatif)
• 30 ml Huile d'olive extra vierge
• 5 g Sel fin (per ragù)
• 2 g Poivre noir moulu
• 200 g Mozzarella pour pizza ou Caciocavallo frais
• 150 g Farine "00"
• 3 Œufs moyens
• 300 g Chapelure fine
• 1.5 L Huile pour friture (de tournesol ou d'arachide)

👨‍🍳 Préparation

1. Passo 1: Pour le Ragoût : Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile d'olive extra vierge l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés pendant environ 5 minutes. Ajouter la viande hachée de bœuf et la faire dorer en l'émiettant. Déglacer avec le vin rouge (si utilisé) et laisser évaporer. Incorporer la purée de tomates, les petits pois, 5 g de sel et 2 g de poivre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir un ragoût épais. Laisser refroidir complètement.
2. Passo 2: Pour le Risotto : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole. Dans une autre casserole large, faire torréfier le riz Arborio pendant 2 minutes sans matière grasse. Ajouter le safran dissous dans un peu de bouillon chaud. Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant constamment jusqu'à ce que le riz l'absorbe avant d'en ajouter davantage. Cuire pendant environ 15-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente. Mantéquer avec le beurre et le Parmigiano râpé (ou Caciocavallo) et 8 g de sel. Le risotto doit être assez ferme. L'étaler sur une plaque et le laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (ou mieux, une nuit).
3. Passo 3: Préparer la Farce et la Panure : Couper la mozzarella ou le caciocavallo en petits dés. Préparer trois assiettes séparées : une avec la farine, une avec les œufs battus et une avec la chapelure.
4. Passo 4: Assembler les Arancini : Prélever une portion de riz (environ 100-120 g pour un arancino de taille standard, ou 55 g pour des arancini mignons). Former un creux dans la paume de la main, le remplir d'une cuillère de ragoût froid et de quelques dés de mozzarella. Refermer l'arancino en lui donnant la forme conique typique des arancini de Catane ou sphérique pour ceux de Palerme, en compactant bien le riz pour sceller la farce. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients (cette quantité devrait donner 8-10 arancini de taille standard).
5. Passo 5: Panure : Passer chaque arancino d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure, en s'assurant qu'il est bien recouvert de tous les côtés. Répéter le passage dans l'œuf et dans la chapelure pour une panure plus épaisse et croustillante.
6. Passo 6: Friture : Faire chauffer une bonne quantité d'huile de friture (1.5 L) dans une casserole à bords hauts ou une friteuse à 170-180°C. Frire les arancini quelques-uns à la fois pendant environ 5-7 minutes, en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants. S'assurer que la température de l'huile reste constante.
7. Passo 7: Servir : Égoutter les arancini sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Les servir chauds, mais pas brûlants, afin que le fromage à l'intérieur soit filant et la farce savoureuse.

💡 Conseils du Chef

• Le riz et le ragoût doivent être complètement froids avant d'assembler les arancini, sinon ils s'ouvriront pendant la friture.
• Pour une panure parfaite et croustillante, pressez bien la chapelure sur les arancini et vous pouvez effectuer une double panure (œuf-chapelure-œuf-chapelure).
• L'huile pour la friture doit être abondante et à la bonne température (170-180°C) pour garantir une cuisson uniforme et un dorage parfait sans les gorger d'huile.
• Ne pas surcharger la casserole pendant la friture pour éviter que la température de l'huile ne baisse trop.