Traditionelle sizilianische Arancini al Ragù

🛒 Zutaten

• 500 g Arborio Reis
• 1.5 L Gemüsebouillon
• 50 g Butter
• 60 g Geriebener Parmigiano Reggiano (oder Caciocavallo)
• 0.125 g Safranfäden oder -pulver
• 8 g Feines Salz
• 300 g Rinderhackfleisch
• 300 g Passierte Tomaten
• 100 g Erbsen (tiefgekühlt)
• 80 g Zwiebel
• 50 g Rüebli
• 50 g Sellerie
• 50 ml Rotwein (optional)
• 30 ml Natives Olivenöl extra
• 5 g Feines Salz (per ragù)
• 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer
• 200 g Pizza-Mozzarella oder frischer Caciocavallo
• 150 g Weissmehl «00»
• 3 Mittlere Eier
• 300 g Feines Paniermehl
• 1.5 L Fritieröl (Sonnenblumen- oder Erdnussöl)

👨‍🍳 Zubereitung

1. Passo 1: Für das Ragù: In einer Pfanne Zwiebel, Rüebli und Sellerie fein gehackt in Olivenöl ca. 5 Minuten andünsten. Das Rinderhackfleisch dazugeben und gut anbraten, dabei zerdrücken. Mit Rotwein ablöschen (falls verwendet) und verdampfen lassen. Passierte Tomaten, Erbsen, 5 g Salz und 2 g Pfeffer hinzufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze mindestens 60 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis ein dickflüssiges Ragù entsteht. Vollständig abkühlen lassen.
2. Passo 2: Für das Risotto: Gemüsebouillon in einem Topf zum Kochen bringen. In einem anderen grossen Topf den Arborio Reis 2 Minuten ohne Fett anrösten. Den in etwas warmer Bouillon aufgelösten Safran hinzufügen. Nun die heisse Bouillon löffelweise dazugeben und ständig rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, bevor weitere Bouillon hinzugefügt wird. Ca. 15-18 Minuten kochen, bis der Reis al dente ist. Mit Butter und geriebenem Parmigiano (oder Caciocavallo) sowie 8 g Salz vermengen. Das Risotto sollte eher fest sein. Auf einem Backblech ausbreiten und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (oder besser über Nacht) vollständig abkühlen lassen.
3. Passo 3: Füllung und Panade vorbereiten: Mozzarella oder Caciocavallo in kleine Würfel schneiden. Drei separate Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Paniermehl.
4. Passo 4: Arancini formen: Eine Portion Reis nehmen (ca. 100-120 g für einen Arancino in Standardgrösse, oder 55 g für Mini-Arancini). Eine Mulde in der Handfläche formen, diese mit einem Löffel kaltem Ragù und einigen Mozzarella-Würfeln füllen. Den Arancino schliessen und ihm die typisch konische Form der Arancini aus Catania oder die kugelförmige für die aus Palermo geben, dabei den Reis gut festdrücken, um die Füllung zu versiegeln. So lange fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind (diese Menge sollte für 8-10 Arancini in Standardgrösse reichen).
5. Passo 5: Panieren: Jeden Arancino zuerst in Mehl wenden, dann in den verquirlten Eiern und schliesslich im Paniermehl, dabei sicherstellen, dass er von allen Seiten gut bedeckt ist. Den Schritt in Ei und Paniermehl für eine dickere und knusprigere Panade wiederholen.
6. Passo 6: Fritieren: Reichlich Fritieröl (1.5 L) in einem Topf mit hohem Rand oder in einer Fritteuse auf 170-180°C erhitzen. Die Arancini portionsweise ca. 5-7 Minuten frittieren, dabei vorsichtig wenden, bis sie gleichmässig goldbraun und knusprig sind. Sicherstellen, dass die Öltemperatur konstant bleibt.
7. Passo 7: Servieren: Die Arancini auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Warm servieren, aber nicht kochend heiss, damit der Käse im Inneren Fäden zieht und die Füllung schmackhaft ist.

💡 Tipps vom Chef

• Reis und Ragù müssen vor dem Formen der Arancini vollständig kalt sein, sonst öffnen sie sich beim Frittieren.
• Für eine perfekte und knusprige Panade das Paniermehl gut an die Arancini drücken. Sie können auch eine doppelte Panade anwenden (Ei-Paniermehl-Ei-Paniermehl).
• Das Fritieröl muss reichlich vorhanden und die richtige Temperatur (170-180°C) haben, um ein gleichmässiges Garen und eine perfekte Bräunung zu gewährleisten, ohne dass die Arancini ölig werden.
• Überladen Sie den Topf beim Frittieren nicht, damit die Öltemperatur nicht zu stark absinkt.