Charcuterie Italienne IGP: Guide d'Achat pour Restaurants

Introduction

Les charcuteries italiennes IGP (Indicazione Geografica Protetta - Indication Géographique Protégée) représentent un patrimoine gastronomique unique au monde et un élément distinctif indispensable pour tout restaurant italien opérant en Suisse. Le choix de charcuteries authentiques et de qualité supérieure valorise non seulement le menu, mais communique professionnalisme, attention aux matières premières et respect de la tradition.

LAPA est le partenaire idéal pour les restaurateurs suisses cherchant des charcuteries IGP italiennes authentiques, garantissant sélection rigoureuse, traçabilité certifiée et logistique réfrigérée spécialisée.

Principales Charcuteries IGP Italiennes

Jambons Crus

Prosciutto di Parma IGP

• Affinage minimum: 12 mois
• Affinages premium: 18-24-36 mois
• Marque Corona Ducale au feu
• Saveur douce et délicate
• Couleur rose uniforme

Utilizzo in cucina:

• Antipasti traditionnels
• Jambon et melon/figues
• Pizzas gourmet
• Enroulement pour viandes et poissons

Prosciutto di Parma IGP

• Forme caractéristique "en guitare"
• Affinage minimum: 13 mois
• Marque SD au feu
• Saveur plus marquée que Parma
• Parfum intense et aromatique

Prosciutto di San Daniele IGP

• Saveur salée et aromatique
• Présence de poivre et épices
• Affinage 10-12 mois
• Excellent avec pain toscan

Prosciutto di San Daniele IGP

• Affinage 14+ mois
• Grande tranche uniforme
• Saveur équilibrée
• Polyvalent en cuisine

Salamis

Prosciutto Toscano IGP

• Grain fin et compact
• Saveur délicate
• Uniquement viande porcine italienne
• Idéal pour antipasti raffinés

Prosciutto di Modena IGP

• Grain moyen
• Saveur décidée
• Affinage 45+ jours
• Parfait pour plateaux

Salame Felino IGP

• Grain très fin
• Affinage court (20-30 jours)
• Très moelleux
• Consommation rapide

Salame Piacentino IGP

• Grand format
• Grain moyen
• Saveur équilibrée
• Longue conservation

Charcuteries Cuites

Salame Brianza IGP

• Avec pistaches ou nature
• Format tranché ou en pièce
• Polyvalence en cuisine
• D'antipasti à ingrédient

Salame Cremona IGP

• Légèrement fumé
• Saveur délicate
• Excellent pour sandwiches gourmet

Spécialités

Mortadella Bologna IGP

• Morceau du cou
• Persillage caractéristique
• Affinage 60+ jours
• Saveur douce et aromatique

Prosciutto di Praga

• Non fumée
• Roulée ou plate
• Pour cuisine ou tranché
• Saveur intense

Coppa Piacentina IGP

• Partie la plus noble de la cuisse
• Affinage 10-14 mois
• Production limitée
• Saveur unique et complexe
• Prix premium

Pancetta Piacentina IGP

• Viande bovine
• Affinage 4-8 semaines
• Faible teneur en graisses
• Carpaccio et salades

Culatello di Zibello IGP

• Légèrement fumé
• Affinage 22+ semaines
• Goût fumé délicat
• Polyvalent en cuisine

Tableau Comparatif Charcuteries IGP

Salume IGP	Type	Affinage	Conservation	della Valtellina IGP Charcuterie	Prezzo*	Usage Principal
Prosciutto Parma	Cru	12-36 mois	4-7°C	60-90 j	€€€	Antipasti, pizzas
Prosciutto San Daniele	Cru	13+ mois	4-7°C	60-90 j	€€€€	Antipasti premium
Culatello Zibello	Cru	10-14 mois	4-7°C	30-45 j	€€€€€	Dégustations
Salame Felino	Cru	45-90 j	8-12°C	30-45 j	€€	Plateaux
Coppa Piacentina	Cru	60+ j	8-12°C	45-60 j	€€€	Antipasti
Mortadella Bologna	Cuit	-	0-4°C	15-20 j	€€	Polyvalent
Speck Alto Adige	Fumé	22+ sem.	4-8°C	60-90 j	€€€	Cuisine, antipasti
Bresaola Valtellina	Cru	4-8 sem.	2-6°C	20-30 j	€€€€	Carpaccio, salades

Après ouverture emballage sous vide |

Critères de Sélection pour Restaurants

1. Certification IGP

Verificare sempre:

• Logo IGP sur emballage
• Numéro d'établissement
• Certificat du Consortium de Protection
• Traçabilité documentée
• Étiquetage conforme

2. Qualité Organoleptique

Aspetti da valutare:

• Aspect: couleur uniforme, persillage adéquat
• Odeur: aromatique, sans odeurs anormales
• Consistance: adaptée à la typologie
• Saveur: équilibrée, caractéristique

3. Format et Portionnement

Pièce entière ou tranche:

• Qualité et fraîcheur maximales
• Nécessite trancheuse professionnelle
• Conservation plus longue
• Investissement initial important

Tranché sous vide:

• Praticité immédiate
• Portions contrôlées
• Réduction des déchets
• Durée de conservation prolongée
• Idéal pour volumes moyens

Pré-tranché à la demande:

• Service LAPA sur demande
• Fraîcheur garantie
• Épaisseur personnalisée
• Emballage professionnel

4. Affinage

Scegliere in base all'uso:

• Minimum: plus délicat, idéal pour grand public
• Moyen: équilibré, polyvalent
• Prolongé: saveur intense, clientèle experte
• Extra: dégustations premium, événements spéciaux

Bonnes Pratiques de Conservation

Charcuteries Crues Affinées

Pièce entière:

• Température: 12-15°C
• Humidité: 70-80%
• Suspendre en cave/cellier
• Couvrir partie coupée avec linge
• Consommation sous 6-12 mois

Tranché sous vide:

• Température: 4-7°C
• Conserver au réfrigérateur
• Ouvrir 15-20 min avant service
• Consommer sous 48-72h après ouverture
• Ne pas recongeler

Charcuteries Cuites

Mortadella et autres cuites:

• Température: 0-4°C
• Consommation rapide après ouverture (24-48h)
• Maintenir sous vide jusqu'à usage
• Ne pas exposer à lumière directe

Erreurs à Éviter

• Température incorrecte: trop froid sèche, trop chaud détériore
• Film plastique: non respirant, crée condensation
• Exposition à l'air: oxydation et rancissement
• Découpe anticipée: perte d'arômes et qualité
• Mélange d'odeurs: au réfrigérateur avec autres aliments

Techniques de Découpe

Jambons Crus

• Épaisseur: 1-2mm (voile)
• Direction: perpendiculaire à l'os
• Température: ambiante (20°C)
• Couteau: long et effilé ou trancheuse
• Présentation: légèrement superposé

Salamis

• Épaisseur: 2-3mm
• Angle: légèrement oblique
• Température: fraîche (12-15°C)
• Couteau: bien aiguisé ou trancheuse
• Présentation: rosette ou linéaire

Bresaola et Fumés

• Épaisseur: 1-1,5mm (très fin)
• Direction: dans le sens de la fibre
• Température: froide du frigo
• Couteau: très bien aiguisé
• Présentation: carpaccio ou rosette

Accords Gastronomiques

Prosciutto di Parma 24 mois

• Melon cantaloup
• Figues fraîches
• Burrata ou stracciatella
• Grissini artisanaux
• Vins: Lambrusco doux, Malvasia

Culatello di Zibello

• Parmigiano Reggiano 36 mois
• Mostarda de fruits
• Pain de seigle
• Beurre de montagne
• Vins: Fortana, Lambrusco sec

Salame Felino

• Gnocco fritto
• Parmigiano Reggiano
• Confiture d'oignons
• Pain maison
• Vins: Barbera, Bonarda

Mortadella Bologna avec Pistaches

• Focaccia chaude
• Piadina romagnola
• Crescentine
• Crème de pistache
• Vins: Pignoletto, Ortrugo

Speck Alto Adige

• Pain noir
• Raifort (kren)
• Cornichons
• Beurre d'alpage
• Vins: Gewürztraminer, Lagrein

Bresaola della Valtellina

• Roquette et grana
• Citron et huile d'olive extra vierge
• Champignons cèpes
• Vinaigre balsamique
• Vins: Valtellina Superiore, Grumello

Propositions de Menu avec Charcuteries IGP

Plateau Charcuteries IGP - Classique

• Prosciutto di Parma 24 mois
• Salame Felino
• Coppa Piacentina
• Mortadella Bologna avec pistaches

Accompagnamenti:

• Gnocco fritto chaud
• Parmigiano Reggiano
• Confitures assorties
• Pickles mixtes

Plateau Charcuteries IGP - Premium

• Prosciutto di San Daniele 20 mois
• Culatello di Zibello
• Salame Felino
• Coppa Piacentina
• Speck Alto Adige

Accompagnamenti:

• Mostarda de fruits
• Parmigiano Reggiano 36 mois
• Miel de châtaigne
• Pain maison

Carpaccio de Bresaola

• Bresaola della Valtellina
• Roquette fraîche
• Copeaux de Parmigiano
• Huile d'olive extra vierge et citron
• Poivre noir

Pizza Gourmet au Jambon

• Base margherita
• Prosciutto di Parma 18 mois (ajouté après cuisson)
• Burrata des Pouilles
• Roquette
• Copeaux de Parmigiano

Avantages de Commander les Charcuteries IGP chez LAPA

Sélection Certifiée

• Uniquement IGP authentiques: certification garantie
• Traçabilité complète: du producteur au restaurant
• Partenariats directs: avec consortiums et charcutiers sélectionnés
• Contrôle qualité: à chaque livraison
• Certificats de conformité: fournis avec chaque commande

Gamme Complète

• Plus de 25 références de charcuteries IGP
• Différents affinages disponibles
• Formats professionnels et portionnés
• Lignes classiques et premium
• Nouveautés et spécialités saisonnières

Logistique Réfrigérée Spécialisée

• Chaîne du froid: garantie du fabricant
• Transport réfrigéré: 4-7°C constants
• Livraisons rapides: 2-3 fois par semaine
• Emballage professionnel: sous vide ou ATP
• Suivi: tracking de l'expédition

Flexibilité et Service

• Commandes personnalisées: mix de références
• Quantités flexibles: à partir de 1kg
• Découpe sur demande: épaisseur personnalisée
• Account manager dédié: conseil expert
• Formation du personnel: sur produits et service

Conditions Commerciales HORECA

• Prix compétitifs: tarifs grossistes
• Paiement différé: 30 jours standard
• Remises quantité: sur commandes récurrentes
• Programme fidélité: avantages exclusifs
• Promotions mensuelles: sur références sélectionnées

Comment Calculer les Quantités

Plateau Antipasti (par personne)

• Charcuteries totales: 80-100g
• Types: 4-5 variétés différentes
• Chaque variété: 15-20g

15-20g Exemple pour 100 couverts/semaine:

• Prosciutto Parma: 2kg
• Salami: 1,5kg
• Coppa: 1kg
• Mortadella: 1kg
• Autre: 0,5kg

Total: 6kg/semaine

Pizza au Jambon

• Jambon par pizza: 30-40g
• Pour 50 pizzas: 1,5-2kg

Rendement Tranché

• Jambon entier 7-8kg: ~6kg net tranchable
• Salami 1kg: ~850g net
• Coppa 2kg: ~1,7kg net

Tendances et Innovations

Charcuteries Premium et Niche

Crescente interesse per:

• Affinages extra-longs
• Productions biologiques certifiées
• Races porcines autochtones (Nero di Parma, Cinta Senese)
• Éditions limitées et numérotées

Durabilité

Attenzione a:

• Élevages extensifs
• Bien-être animal certifié
• Alimentation contrôlée
• Emballage réduit et écologique

Présentation et Storytelling

• Chariots de charcuteries avec découpe à table
• Menu avec histoire du producteur
• Accords vin/bière artisanale
• Événements dégustation thématiques

Utilisation en Cuisine Moderne

• Charcuteries dans plats gourmet
• Chips de charcuteries déshydratées
• Charcuteries en pâtisserie salée
• Réductions et sauces aux charcuteries

FAQ - Foire Aux Questions

Quelle est la différence entre IGP et DOP pour les charcuteries?

Quelle est la différence entre IGP et DOP pour les charcuteries?

Comment reconnaître une charcuterie IGP authentique?

Comment reconnaître une charcuterie IGP authentique?

Combien de temps se conserve le jambon cru après ouverture?

Peut-on congeler les charcuteries IGP?

Quelles charcuteries sont indispensables pour un restaurant italien?

Comment calculer le food cost des charcuteries?

LAPA fournit-il aussi de petits formats pour bistros?

Est-ce que je reçois la certification IGP avec la livraison?

Conclusion

Les charcuteries IGP italiennes sont un investissement qualité qui distingue un restaurant et fidélise la clientèle. Choisir un fournisseur spécialisé comme LAPA signifie garantir authenticité, fraîcheur et un service complet qui soutient le succès de votre établissement.

Commandez aujourd'hui vos charcuteries IGP chez LAPA et apportez l'excellence de la charcuterie italienne dans votre restaurant en Suisse!

Contactez notre équipe commerciale pour un conseil personnalisé, des échantillons gratuits et découvrez les conditions exclusives réservées aux professionnels HORECA.