Lasagnes Classiques à la Bolognaise

🛒 Ingrédients

• 300 grammi Farine de blé tendre type '00'
• 3 Œufs entiers moyens
• 300 grammi Hachis de bœuf
• 150 grammi Hachis de porc
• 50 grammi Pancetta plate finement hachée
• 1 (grande, tritata) Carotte
• 1 (tritato) Branche de céleri
• 1/2 (tritata) Oignon doré
• 250 grammi Coulis de tomates
• 1 cucchiaio Concentré de tomates
• 100 ml Vin rouge sec
• 100 ml Lait entier
• 200 ml Bouillon de viande (ou eau chaude)
• 2 cucchiai Huile d'olive extra vierge
• q.b. Sel fin
• q.b. Poivre noir fraîchement moulu
• 1 litro Lait entier
• 100 grammi Beurre non salé
• 100 grammi Farine de blé tendre type '00'
• 1 pizzico Muscade râpée
• 150 grammi Parmigiano Reggiano AOP râpé

👨‍🍳 Préparation

1. Passo 1: PRÉPARATION DE LA PÂTE FRAÎCHE AUX ŒUFS : Sur une planche à pâtisserie, disposez la farine en fontaine. Cassez les œufs au centre et, avec une fourchette, battez-les en incorporant progressivement la farine des bords. Lorsque la pâte est assez solide, travaillez-la à la main pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
2. Passo 2: PRÉPARATION DU RAGOUT À LA BOLOGNAISE : Dans une cocotte à fond épais, faites fondre la pancetta hachée avec l'huile d'olive à feu doux. Ajoutez la carotte, le céleri et l'oignon finement hachés et faites revenir délicatement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Incorporez les hachis de bœuf et de porc, en les émiettant bien avec une cuillère en bois. Faites dorer la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle change de couleur.
3. Passo 3: Déglacez avec le vin rouge et laissez l'alcool s'évaporer complètement. Ajoutez le concentré de tomates, le coulis et le bouillon de viande (ou l'eau chaude). Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, en remuant occasionnellement. À mi-cuisson, ajoutez le lait pour atténuer l'acidité et rendre le ragoût plus crémeux. Si nécessaire, ajoutez plus de bouillon chaud pendant la cuisson pour maintenir le ragoût humide. Le ragoût doit être épais et savoureux.
4. Passo 4: PRÉPARATION DE LA BÉCHAMEL : Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Retirez du feu et incorporez la farine en une seule fois, en mélangeant énergiquement avec un fouet pour créer un « roux » lisse et sans grumeaux. Remettez sur le feu et faites dorer le roux pendant 1-2 minutes. Versez le lait chaud en filet, en continuant de mélanger avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux. Portez à ébullition à feu moyen, en continuant de mélanger jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Éteignez le feu, salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade râpée. Couvrez avec du film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une pellicule en surface.
5. Passo 5: ÉTALAGE ET CUISSON DE LA PÂTE : Reprenez la pâte et divisez-la en plusieurs morceaux. Avec la machine à pâtes (ou un rouleau à pâtisserie), étalez chaque morceau en feuilles fines (environ 0.6-0.8 mm). Coupez les feuilles en rectangles de la taille de votre plat. Blanchissez brièvement chaque feuille dans de l'eau bouillante salée pendant environ 30 secondes (pas trop longtemps, elle doit rester al dente), égouttez-la et plongez-la immédiatement dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson, puis déposez-la sur un linge propre pour la sécher.
6. Passo 6: ASSEMBLAGE DES LASAGNES : Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (statique). Étalez une fine couche de béchamel au fond d'un plat de cuisson (environ 20x30 cm). Déposez la première couche de feuilles de pâte, en couvrant bien le fond. Étalez une couche généreuse de ragoût, puis une couche de béchamel et parsemez de Parmigiano Reggiano râpé. Continuez à alterner les couches de pâte, ragoût, béchamel et Parmigiano, en terminant par une couche de béchamel et beaucoup de Parmigiano Reggiano.
7. Passo 7: CUISSON FINALE : Enfournez les lasagnes dans le four chaud pendant environ 30-40 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et croustillante. Si nécessaire, couvrez d'une feuille d'aluminium pendant les dernières minutes de cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent trop. Sortez du four et laissez reposer pendant au moins 10-15 minutes avant de servir, afin que les couches se stabilisent et puissent être coupées plus facilement.

💡 Conseils du Chef

• Pour un ragoût plus riche, vous pouvez ajouter un foie de poulet finement haché avec la pancetta au début de la cuisson.
• N'exagérez pas le blanchiment de la pâte, surtout si elle est fraîche. Elle doit être juste échaudée pour rester élastique et finir de cuire au four.
• Laissez reposer les lasagnes hors du four quelques minutes avant de les couper : les couches se compacteront et seront plus faciles à servir sans se défaire.
• La muscade dans la béchamel est essentielle pour son arôme traditionnel, mais utilisez-la avec parcimonie.