Klassischi Lasagne nach Bologneser Art

🛒 Zutaten

• 300 grammi Wiichwize-Mehl Typ '00'
• 3 ganzi mittelgrossi Eier
• 300 grammi Rindshackfleisch
• 150 grammi Suudihackfleisch
• 50 grammi fii ghaagge Buuchspeck
• 1 (grande, tritata) Rüebli
• 1 (tritato) Sellerie-Stil
• 1/2 (tritata) güldigi Zibele
• 250 grammi Tomate-Passata
• 1 cucchiaio Tomate-Mark
• 100 ml druche Rotwiin
• 100 ml Vollmilch
• 200 ml Fleischbrüei (oder heisses Wasser)
• 2 cucchiai Olivenöl extra vergine
• q.b. fiins Salz
• q.b. frisch gmauene schwarze Pfeffer
• 1 litro Vollmilch
• 100 grammi ungsalzeni Butter
• 100 grammi Wiichwize-Mehl Typ '00'
• 1 pizzico gribe Muskatnuss
• 150 grammi gribe Parmigiano Reggiano DOP

👨‍🍳 Zubereitung

1. Passo 1: ZUBERETIG VOM FRÜÜSCHE EIERTEIG: Uuf ere Teigufliächi d'Mehl als Brunne aapasse. D'Eier i d'Mitt bräche und mit ere Gabel schlaage, debii d'Mehl vom Rand her nöd z'schnell inearbeite. Sobald de Teig gnueg fescht isch, ihn rund 10–15 Minute vo Hand knäde, bis er glatt und elastisch isch. I Frischhaltefolie iiwickle und mindistens 30 Minute im Chüelschrank ruähe lah.
2. Passo 2: ZUBERETIG VOM RAGÙ ALLA BOLOGNESE: I ere Chasserolle mit em dicke Bode d'ghaaage Buuchspeck mit em Olivenöl uf nidere Hitz schmelze lah. D'fii ghaage Rüebli, Sellerie und Zibele dezuegä und öppe 10 Minute lang sanft aandünnschte, bis sie welk sind. D'Hackfleisch vom Rind und Suudi dezuegäh, guet mit eme Holzchäli uufbrösmele. S'Fleisch bi höcherer Hitz aandörre, bis es d'Farbe gwächslet hät.
3. Passo 3: Mit em Rotwiin ablösche und de Alkohol ganz verdampfe lah. D'Tomate-Mark, d'Passata und d'Fleischbrüei (oder heisses Wasser) dezuegä. Salze und pfeffere. Uufchoche lah, denn d'Hitz uf s'Minimum abestelle, zudecke und mindistens 2 Stund sanft köchle lah, ab und zue umrüehre. Nach de hälfte vo de Chochziit d'Milch dezuegäh, zum d'Süüri z'dämpfe und s'Ragù cremiger z'mache. Bi Bedarf witeri heissi Brüei dezuegäh während em Choche, zum s'Ragù fiischt z'ghalte. S'Ragù sött dicht und gschiimig sii.
4. Passo 4: ZUBERETIG VO DE BÉCHAMELSAUCE: I eme Pfännli d'Butter uf nidere Hitz schmelze lah. Vom Härd näh und d'Mehl uf eimol inearbeite, energisch mit emene Schwingbesen verrüehre, zum e glatte 'Roux' ohni Chlümp z'erhebe. Zrugg uf de Härd stelle und de Roux 1–2 Minute aandünnschte. D'heissi Milch under ständigem Rüehre mit em Schwingbesen schluckwiis dezuegäh, zum Chlümp z'verhindere. Uuf mittlerer Hitz uufchoche lah und wiiter rüehre, bis d'Béchamelsauce andickt isch. D'Hitz abstelle, salze, pfeffere und e frisch gribeni Muskatnuss dezuegäh. Mit Frischhaltefolie direkt uf d'Oberflächi zudecke, zum s'Bildig vo Huut z'verhindere.
5. Passo 5: USWALZE UND CHOCHZIIT VOM TEIG: De Teig für d'Lasagne wider näh und in mehri Stüück teile. Mit de Teigmaschinä (oder emene Wallholz) jedes Stüück zu dünne Blätter uuswalze (öppe 0.6-0.8 mm). D'Blätter zu Rechteck in de Grössi vo dän Teigform schniide. Jedes Blatt churz i salzigem chochendem Wasser blanchiere, öppe 30 Sekunde lang (nöd z'lang, es sött no bissfescht sii), abtröpfle lah und sofort i e Schüssle mit chaltem Wasser gäh, zum de Chochprozess z'stoppe, denn uf es saubers Gschirrtuech zum Drychnä legge.
6. Passo 6: ZÄMMEBAU VO DE LASAGNE: De Ofä uf 180°C (Umluft) oder 190°C (Ober-/Underhitz) vorheize. E dünni Schicht Béchamelsauce uf de Bode vo ere Backform (öppe 20x30 cm) verstriche. D'erschte Blätter vom Teig druflege, so dass de Bode guet bedeckt isch. E grosszüügigi Schicht Ragù druf verstriche, denn e Schicht Béchamelsauce und mit gribenem Parmigiano Reggiano bschniide. Wiiterhin Schichte us Teig, Ragù, Béchamelsauce und Parmigiano abwächsle, abschlüssend mit ere Schicht Béchamelsauce und reichlich Parmigiano Reggiano.
7. Passo 7: ÄNDCHOCHZIIT: D'Lasagne i de heissi Ofä gäh für öppe 30-40 Minute, oder bis d'Oberflächi schön goldig und chnüschperig isch. Bi Bedarf während de letschte Chochminutä mitere Alufolie zudecke, zum verhiindere, dass es z'fescht aandörrt. Uus em Ofä näh und mindistens 10-15 Minute ruähe lah, vor em Serviere, so dass sich d'Schichte setze und leichter gschnitte werde chönd.

💡 Tipps vom Chef

• Für es richers Ragù chasch e fii ghaage Hüehnerläberli zäme mit em Buuchspeck am Afang vom Choche dezuegäh.
• Nöd übertriibe mit em Blanchiere vom Teig, bsunders wenn er frisch isch. Er sött nume churz gsottä sii, damit er elastisch bliibt und d'Chochziit im Ofä fertig macht.
• D'Lasagne e paar Minutä usserhalb vom Ofä ruähe lah, bevor du sie schniidsch: d'Schichte verhärded sich und sind denn einfacher z'serviere ohni z'zerfalle.
• D'Muskatnuss i de Béchamelsauce isch entscheided für ihr traditioells Aroma, aber bruuch sie sparsam.