Dernière mise à jour : 28 mai 2026
En 30 secondes : qu'est-ce que le Tartufo di Pizzo ?
Le Tartufo di Pizzo est le dessert glacé artisanal emblématique de Pizzo Calabro, en Calabre, dans le sud de l'Italie. C'est une boule façonnée à la main avec deux glaces (classique : noisette et chocolat) et un cœur de chocolat noir fondu à l'intérieur, roulée dans du cacao amer en poudre. Quand on la casse à la cuillère, la croûte de cacao se brise et le cœur de chocolat liquide s'écoule. Elle pèse environ 120 g par pièce.
Il est né en 1952 au Bar Dante de Pizzo et a obtenu le label IGP (indication géographique protégée, "Tartufo di Pizzo IGP") de l'UE en 2024. Il se sert surgelé à -18°C, décongelé 8-10 minutes avant dégustation. Ci-dessous : le tableau comparatif, la fabrication, le service en restaurant et gelateria, la conservation en chaîne du froid, la FAQ et où l'acheter en Suisse.
Tableau comparatif : les variantes du Tartufo di Pizzo
| Caractéristique | Classique (noisette-chocolat) | Blanc (citron / vanille) | Pistache |
|---|---|---|---|
| Glace extérieure | Noisette | Crème au citron ou vanille | Pistache de Bronte |
| Glace intérieure | Chocolat | Chocolat ou citron | Chocolat |
| Cœur fondu | Chocolat noir | Chocolat noir ou limoncello | Chocolat noir |
| Enrobage extérieur | Cacao amer en poudre | Sucre glace | Cacao ou poudre de pistache |
| Poids par pièce | ~120 g | ~120 g | ~120 g |
| Protection IGP | Oui (recette classique) | Non (variante) | Non (variante) |
| kcal / 100 g | 290-330 | 250-290 | 300-340 |
| Conservation | -18°C | -18°C | -18°C |
L'histoire de Pizzo Calabro et le label IGP
Pizzo Calabro est un bourg de la côte tyrrhénienne de Calabre, célèbre dans toute l'Italie pour sa glace. Le Tartufo y est né en 1952 de la main de Giuseppe De Maria, dit Don Pippo, propriétaire du Bar Dante sur la Piazza della Repubblica.
On raconte que lors d'un banquet de mariage Don Pippo se retrouva sans moules et façonna la glace à la main, cachant du chocolat fondu au centre et roulant la boule dans le cacao. La forme irrégulière rappelant une truffe donna son nom au dessert : tartufo signifie truffe.
En 2024, l'Union européenne a accordé l'indication géographique protégée (IGP) "Tartufo di Pizzo". Seule la glace produite dans la commune de Pizzo, selon le cahier des charges enregistré (façonnage à la main, cœur de chocolat fondu, enrobage de cacao), peut légalement porter ce nom. Une protection pour une production artisanale de plusieurs millions d'euros par an.
Comment se fait le Tartufo di Pizzo
Le tartufo authentique se façonne entièrement à la main, jamais au moule. Une boule de glace extérieure (traditionnellement noisette) est aplatie dans la paume, une cuillère de la seconde glace (chocolat) est ajoutée, puis un cœur de chocolat noir fondu est placé au centre.
Le tout est refermé en une boule irrégulière d'environ 120 g, roulée dans du cacao amer en poudre et surgelée à -18°C. Le contraste est la signature : froid à l'extérieur, le cacao légèrement amer et le cœur de chocolat qui reste moelleux et coule quand on le casse.
Les signes d'un vrai tartufo : forme irrégulière faite main (jamais une sphère parfaite), cœur de chocolat vraiment liquide (non solide), noisette du Piémont ou pistache de Bronte dans la base, sans graisses végétales ni arômes artificiels.
Comment le servir en restaurant et gelateria
Le tartufo est une monoportion surgelée : sortez-le du congélateur à -18°C et laissez-le tempérer 8-10 minutes à température ambiante, afin que le cœur se ramollisse et que la cuillère entre facilement. Ne le servez jamais à la sortie du congélateur (trop dur) ni totalement décongelé (il s'affaisse).
Dressage : assiette plate blanche, un léger voile de cacao supplémentaire, au choix une feuille de menthe, quelques noisettes torréfiées concassées ou un filet de sauce au chocolat chaude. Il s'accorde avec un espresso, un passito ou un petit verre de liqueur de réglisse (spécialité calabraise).
Pour les établissements à fort volume, le format monoportion surgelé est le plus pratique : zéro préparation, portionnage constant, coût matière maîtrisé. Coût matière moyen en Suisse : 1.80-3.00 CHF par pièce ; prix de vente à la carte : 6.50-11 CHF.
Conservation et chaîne du froid
Le tartufo est un produit surgelé et la chaîne du froid n'est pas négociable. Conservez-le à -18°C de la livraison au service. La durée de conservation surgelée est de 12-18 mois si la chaîne n'est jamais rompue.
Ne jamais recongeler un tartufo décongelé : le cœur fondu cristalliserait et la structure perdrait son moelleux. Une fois tempéré pour le service, à consommer dans l'heure. Le transport doit se faire en véhicules réfrigérés ; LAPA livre surgelé dans toute la Suisse avec une chaîne du froid contrôlée.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, classique) : 290-330 kcal, lipides 16-20 g, sucres 26-32 g, protéines 4-6 g. Poids par pièce : environ 120 g, soit environ 350-400 kcal par portion.
FAQ sur le Tartufo di Pizzo
Qu'est-ce que le Tartufo di Pizzo ?
C'est un dessert glacé artisanal de Pizzo Calabro, en Calabre : une boule façonnée à la main de glace noisette et chocolat avec un cœur de chocolat noir fondu, roulée dans du cacao amer. Elle pèse environ 120 g et se sert surgelée.
Pourquoi l'appelle-t-on "tartufo" ?
Parce que sa forme irrégulière, sombre et saupoudrée de cacao rappelle une truffe (en italien, tartufo). Il a été créé en 1952 au Bar Dante de Pizzo lorsque les moules vinrent à manquer et que la glace fut façonnée à la main.
Le Tartufo di Pizzo est-il protégé IGP ?
Oui. En 2024, l'UE a accordé l'indication géographique protégée "Tartufo di Pizzo". Seule la glace produite dans la commune de Pizzo selon le cahier des charges enregistré peut utiliser ce nom. Les variantes produites ailleurs ne le peuvent pas.
Comment le servir correctement ?
Sortez-le du congélateur à -18°C et laissez-le tempérer 8-10 minutes à température ambiante avant de le servir, afin que le cœur de chocolat se ramollisse. Cassez-le à la cuillère : la croûte de cacao se brise et le chocolat liquide s'écoule.
Combien de temps se conserve-t-il ?
12-18 mois à -18°C avec une chaîne du froid ininterrompue. Une fois décongelé, il ne doit pas être recongelé et doit être consommé dans l'heure. Toujours transporter en conditions réfrigérées.
Combien de calories a-t-il ?
Environ 290-330 kcal pour 100 g dans la version classique, soit environ 350-400 kcal pour une pièce de 120 g. La variante pistache est légèrement plus élevée (300-340 kcal/100 g), la version blanche/citron légèrement plus basse.
Quelles variantes existent ?
Le classique est noisette-chocolat avec un cœur de chocolat noir. Il existe aussi les versions blanche (citron ou vanille avec cœur de limoncello ou chocolat) et pistache (pistache de Bronte). Seule la recette classique est protégée IGP.
Où acheter le Tartufo di Pizzo en Suisse ?
LAPA distribue le Tartufo di Pizzo authentique surgelé dans toute la Suisse (Tessin, Romandie, Suisse alémanique) en 24-48 heures, en pièces monoportion d'environ 120 g pour restaurants, gelaterias, hôtels et traiteurs.
LAPA : Tartufo di Pizzo et glaces italiennes en Suisse
LAPA fournit le Tartufo di Pizzo authentique surgelé, en monoportions d'environ 120 g, pour restaurants, pizzerias, gelaterias, hôtels et traiteurs dans toute la Suisse. Nous proposons la version classique noisette-chocolat à cœur fondu et les principales variantes.
Nous distribuons aussi toute la gamme de desserts surgelés et glaces artisanales italiennes : cassata, cannoli, delizia al limone, tiramisu, semifreddo, ainsi que les ingrédients pour la production en laboratoire. Livraison en 24-48 heures dans toute la Suisse avec chaîne du froid contrôlée, commandes B2B sur www.lapa.ch ou par téléphone : +41 76 361 70 21.
