Petra 5037 — Farine Type 0 pour Longue Fermentation, Sac de 12,5 kg
Petra 5037 est une farine de blé tendre type 0 conçue par Molino Quaglia pour le travail professionnel de la pizza en longue fermentation et haute hydratation. Les chiffres techniques justifient l'achat : W entre 300 et 340, P/L entre 0,55 et 0,65, protéines de 13,00 à 13,50 pour cent sur matière sèche, gluten humide de 43 à 45 pour cent et absorption des liquides supérieure à 85 pour cent. En pratique, elle tient une pâte pendant 24 à 48 heures de maturation au froid sans s'affaisser et donne un extérieur qui reste croustillant. Livrée en sac papier de 12,5 kg, LAPA l'achèmine aux pizzerias et boulangeries de toute la Suisse.
Profil technique
Classification : farine de blé tendre type 0. Force W 300 à 340. Équilibre P/L 0,55 à 0,65, soit une pâte extensible plutôt que tenace, exactement ce dont le pizzaiolo a besoin pour étaler à la main. Protéines de 13,00 à 13,50 pour cent sur matière sèche, gluten humide de 43 à 45 pour cent, humidité au maximum 15,5 pour cent. L'absorption des liquides dépasse 85 pour cent. Valeurs nutritionnelles pour 100 g : énergie 1520 kJ soit 358 kcal, matières grasses 1,5 g dont saturées 0,2 g, glucides 72,0 g dont sucres 0,2 g, fibres 2,0 g, protéines 13,2 g, sel 0,003 g. Origine du blé : Union européenne. Allergène : gluten de blé tendre.
Le moulin : Molino Quaglia depuis 1913
L'histoire commence en 1913, quand Angelo Quaglia installe un petit moulin de bois sur des radeaux amarrés dans un méandre de l'Adige, à Sant'Urbano, près de Padoue. En 1937, la famille passe à un moulin plus puissant à Vighizzolo d'Este ; en 1946, l'installation est reconstruite autour de la mouture sur cylindres. En 2002, l'ancien bâtiment du moulin devient Il Laboratorio, centre de formation pour professionnels, et en 2007 naîtent l'Università della Pizza et l'Accademia del Pane, les cursus qui ont changé la façon dont toute une génération de pizzaioli italiens pense la fermentation et la digestibilité. La ligne Petra est lancée en 2008. Le moulin de Vighizzolo d'Este est aujourd'hui dirigé par la quatrième génération de la famille.
Mouture : cylindres de fonte, pas la pierre
Un point mérite d'être clair, car le marché se trompe souvent. La Petra 5037 est moulue en douceur sur cylindres de fonte avec un long diagramme de mouture : ce n'est pas une farine sur meule de pierre. La mouture à la pierre concerne d'autres produits de la gamme Petra, à commencer par la complète Petra 9. Ce que le diagramme sur cylindres apporte ici, c'est une granulométrie constante et un endommagement de l'amidon propre et maîtrisé — précisément ce qui rend une pâte prévisible sur 48 heures de fermentation.
Utilisations en cuisine professionnelle
Cinq applications couvrent la gamme. Premièrement, la pizza en plaque à la romaine à 75-85 pour cent d'hydratation, avec maturation au froid à 4 degrés pendant 24 à 48 heures et cuisson en deux temps. Deuxièmement, la pizza in pala, là encore très hydratée, où la farine porte le long repos et la croûte reste croustillante. Troisièmement, la pizza ronde classique, soit à température ambiante de 20 degrés jusqu'à 16 heures, soit au froid à 4 degrés au-delà de 48 heures. Quatrièmement, les méthodes indirectes : le producteur indique expressément cette farine pour la biga et le poolish, grâce à sa tenue. Cinquièmement, focaccias et pains plats très hydratés qui demandent de la structure sans dureté.
Guide d'hydratation et de fermentation
L'hydratation conseillée va de 65 à 85 pour cent, et la farine est conçue pour travailler au-dessus de 75 pour cent. Pour la ronde à température ambiante, jusqu'à 16 heures à 20 degrés. Pour le cycle long, plus de 48 heures à 4 degrés. Pour les pâtes très hydratées, 24 à 48 heures à 4 degrés. Elle fonctionne en direct, en indirect et au levain. Les pourcentages de levure et de sel restent ceux de votre propre recette : le moulin ne les prescrit pas.
Rendement du sac de 12,5 kg
À 75 pour cent d'hydratation, un sac de 12,5 kg avec 9,4 litres d'eau donne environ 22 kg de pâte. Soit quelque 78 pâtons de 280 g pour la pizza ronde, ou environ 27 plaques de 40 sur 30 cm à 800 g pièce. Planifier les achats sur cette base permet de convertir facilement les couverts de la semaine en sacs à commander.
Conservation
Les conditions de stockage déterminent le comportement de la farine. Conserver les sacs dans un local frais, sec et aéré à 20-22 degrés, avec une humidité relative de 65 à 68 pour cent, surelevés du sol sur palette, jamais appuyés contre les murs, la zone alentour toujours propre. Un mauvais stockage compromet les performances techniques garanties par le moulin. Une fois le sac ouvert, l'utiliser dans les dix jours pour conserver les caractéristiques.
Erreurs à éviter
Trois erreurs gâchent le produit. La présenter comme une farine sur meule de pierre est factuellement faux et sera relevé par les clients avertis. Sous-hydrater en dessous de 65 pour cent revient à jeter la capacité d'absorption que l'on paie, au détriment du rendement et de la poussée au four. Stocker les sacs à même le sol, contre un mur ou dans un local chaud et humide modifie le comportement de la farine et annule la référence technique du moulin.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA stocke les farines Petra dans son entrepôt d'Embrach, canton de Zurich, et livre avec sa propre flotte à Zurich, Winterthour, Bâle, Berne, Lucerne, Saint-Gall, Zoug, Aarau, Schaffhouse, Coire et Lugano. Les zones hors tournées directes sont desservies par La Poste Suisse, Planzer, Galliker et Camion Transport. Les clients sont des pizzerias, boulangeries, restaurants, hôtels et traiteurs, avec des prix par volume et un réapprovisionnement programmé pour ceux qui travaillent la pizza chaque jour.
À qui elle s'adresse
La Petra 5037 s'adresse aux pizzerias dont la longue fermentation et la haute hydratation sont la méthode standard, et aux boulangeries qui produisent focaccia et pizza en plaque. Les cuisines travaillant des pâtes courtes du jour n'exploitent pas une farine à W 300-340 et seront mieux servies par une farine plus faible ; ceux qui cherchent fibres, couleur et arôme regarderont la complète Petra 9, seule ou coupée à 10-30 pour cent avec une farine blanche.
