Petra 5037 — Mehl Type 0 für lange Führung, Sack zu 12,5 kg
Petra 5037 ist ein Weichweizenmehl Type 0, das Molino Quaglia für die professionelle Pizzaarbeit mit langer Führung und hoher Hydration entwickelt hat. Die technischen Werte sind der Kaufgrund: W zwischen 300 und 340, P/L zwischen 0,55 und 0,65, Protein 13,00 bis 13,50 Prozent in der Trockenmasse, Feuchtkleber 43 bis 45 Prozent und Flüssigkeitsaufnahme über 85 Prozent. In der Praxis trägt es einen Teig durch 24 bis 48 Stunden kalte Reife, ohne zusammenzufallen, und ergibt eine aussen knusprige Kruste. Geliefert wird im Papiersack zu 12,5 kg; LAPA bringt es in die Pizzerien und Bäckereien der ganzen Schweiz.
Technisches Profil
Klassifizierung: Weichweizenmehl Type 0. Stärke W 300 bis 340. Verhältnis P/L 0,55 bis 0,65, also ein dehnbarer statt zäher Teig — genau das, was der Pizzaiolo beim Ausziehen von Hand braucht. Protein 13,00 bis 13,50 Prozent in der Trockenmasse, Feuchtkleber 43 bis 45 Prozent, Feuchtigkeit höchstens 15,5 Prozent. Die Flüssigkeitsaufnahme liegt über 85 Prozent. Nährwerte pro 100 g: Energie 1520 kJ beziehungsweise 358 kcal, Fett 1,5 g davon gesättigt 0,2 g, Kohlenhydrate 72,0 g davon Zucker 0,2 g, Ballaststoffe 2,0 g, Eiweiss 13,2 g, Salz 0,003 g. Weizenherkunft: Europäische Union. Allergen: Gluten aus Weichweizen.
Die Mühle: Molino Quaglia seit 1913
Die Geschichte beginnt 1913, als Angelo Quaglia eine kleine Hölzmühle auf Flössen in einer Flussschlaufe der Etsch bei Sant'Urbano nahe Padua verankerte. 1937 wechselte die Familie zu einer leistungsfähigeren Mühle in Vighizzolo d'Este; 1946 wurde die Anlage auf Walzenmühlen umgebaut. 2002 wurde das alte Mühlengebäude zu Il Laboratorio, einem Ausbildungszentrum für Profis, und 2007 gründete das Unternehmen die Università della Pizza und die Accademia del Pane — jene Ausbildungsprogramme, die das Denken einer ganzen Generation italienischer Pizzaioli über Gärung und Bekkömmlichkeit verändert haben. Die Linie Petra kam 2008 auf den Markt. Die Mühle in Vighizzolo d'Este führt heute die vierte Generation der Familie.
Vermahlung: Gusseisenwalzen, kein Stein
Ein Punkt gehört klargestellt, weil der Markt ihn oft falsch wiedergibt. Petra 5037 wird schonend auf Gusseisenwalzen mit langem Mahldiagramm vermählen; es ist kein steingemahlenes Mehl. Die Steinvermahlung betrifft andere Produkte der Petra-Reihe, allen voran das Vollkornmehl Petra 9. Was das Walzendiagramm hier liefert, ist eine gleichmässige Partikelgrösse und eine saubere, kontrollierte Stärkeschädigung — genau das macht einen Teig über 48 Stunden Führung berechenbar.
Einsatz in der Profiküche
Fünf Anwendungen decken die Bandbreite ab. Erstens die Pizza in teglia römischer Art bei 75 bis 85 Prozent Hydration, mit kalter Reife bei 4 Grad über 24 bis 48 Stunden und zweistufigem Backen. Zweitens die Pizza in pala, ebenfalls hoch hydratisiert, wo das Mehl die lange Ruhe trägt und die Kruste knusprig bleibt. Drittens die klassische runde Pizza, entweder bei Raumtemperatur von 20 Grad bis zu 16 Stunden oder gekühlt bei 4 Grad über 48 Stunden. Viertens indirekte Verfahren: der Hersteller weist dieses Mehl ausdrücklich für Biga und Poolish aus, dank seiner Standfestigkeit. Fünftens Focaccia und hoch hydratisierte Fladenbrote, die Struktur ohne Zähigkeit brauchen.
Leitfaden zu Hydration und Führung
Die empfohlene Hydration reicht von 65 bis 85 Prozent, ausgelegt ist das Mehl für die Arbeit über 75 Prozent. Für die runde Pizza bei Raumtemperatur bis zu 16 Stunden bei 20 Grad. Für den langen Zyklus über 48 Stunden bei 4 Grad. Für hoch hydratisierte Teige 24 bis 48 Stunden bei 4 Grad. Es funktioniert direkt, indirekt und mit Sauerteig. Hefe- und Salzanteile bleiben die des eigenen Rezepts: die Mühle schreibt sie nicht vor.
Ergiebigkeit pro Sack zu 12,5 kg
Bei 75 Prozent Hydration ergibt ein Sack zu 12,5 kg mit 9,4 Litern Wasser rund 22 kg Teig. Das sind etwa 78 Teiglinge zu 280 g für die runde Pizza oder rund 27 Bleche 40 mal 30 cm zu je 800 g. Wer den Einkauf so plant, rechnet die Gedecke der Woche einfach in Säcke pro Woche um.
Lagerung
Die Lagerbedingungen bestimmen das Verhalten des Mehls. Die Säcke kühl, trocken und belüftet bei 20 bis 22 Grad und rund 65 bis 68 Prozent relativer Luftfeuchte lagern, auf Palette vom Boden abgehoben, nie an die Wand gelehnt, die Umgebung stets sauber. Falsche Lagerung untergräbt die technische Leistung, die die Mühle garantiert. Ein geöffneter Sack sollte innert zehn Tagen aufgebraucht werden, damit die Eigenschaften erhalten bleiben.
Fehler, die man vermeiden sollte
Drei Fehler verschwenden das Produkt. Es in der Kommunikation als steingemahlenes Mehl auszugeben, ist sachlich falsch und wird von informierten Kunden beanstandet. Unter 65 Prozent zu hydratisieren verschenkt die Aufnahmefähigkeit, für die man bezahlt, und kostet Ausbeute wie Ofentrieb. Säcke am Boden, an der Wand oder in einem warmen, feuchten Raum zu lagern verändert das Verhalten des Mehls und hebt die technische Referenz der Mühle auf.
Distribution und Logistik in der Schweiz
LAPA hält die Petra-Mehle im Lager Embrach im Kanton Zürich bereit und liefert mit eigener Flotte nach Zürich, Winterthur, Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Zug, Aarau, Schaffhausen, Chur und Lugano. Gebiete ausserhalb der direkten Touren werden über die Schweizerische Post, Planzer, Galliker und Camion Transport bedient. Kundschaft sind Pizzerien, Bäckereien, Restaurants, Hotels und Cateringbetriebe, mit Mengenkonditionen und geplanter Nachlieferung für Betriebe, die täglich Pizza machen.
Für wen es gedacht ist
Petra 5037 ist für Pizzerien gedacht, die lange Führung und hohe Hydration zur Standardmethode gemacht haben, und für Bäckereien mit Focaccia und Blechpizza. Wer kurze Teige am selben Tag führt, nutzt ein Mehl mit W 300 bis 340 nicht aus und fährt mit einem schwächeren besser; wer Ballaststoffe, Farbe und Aroma sucht, schaut auf das Vollkornmehl Petra 9, allein oder zu 10 bis 30 Prozent mit einem weissen Mehl verschnitten.
