Levure de boulanger fraîche (Saccharomyces cerevisiae) en cube de 42 g, livrée en carton professionnel de 24 cubes. Agent levant vivant pour les pâtes à pizza, pain, focaccia et pâtisserie, elle assure une poussée puissante et régulière et une mie parfumée et bien développée. Conservée au réfrigérateur à 0-5 degrés, elle est le choix quotidien des pizzaiolos et boulangers professionnels qui veulent maîtriser pleinement la fermentation.
Qu'est-ce que la levure de boulanger fraîche
La levure de boulanger fraîche est un pain de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae pressées avec un peu d'eau en un cube tendre et friable. Contrairement à la levure sèche, elle est vendue réfrigérée et active immédiatement : les cellules commencent à se nourrir des sucres de la farine dès que la pâte est pétrie, produisant le dioxyde de carbone qui fait lever la pâte et les alcools et esters qui en construisent l'arôme. Le format de 42 g est le cube standard européen, dimensionné pour faire lever environ 1 kg de farine dans une pâte directe le jour même.
Un agent levant vivant
La levure de boulanger telle que nous la connaissons a été isolée au XIXe siècle, mais la levée du pain avec des levures sauvages et de bière est documentée depuis l'Égypte antique. Dans la tradition napolitaine, la levure fraîche est le cœur de la pâte à pizza : le protocole AVPN pour la véritable pizza napolitaine exige de la levure de boulanger fraîche, du sel marin, de l'eau et de la farine type 00, avec seulement 1 à 3 grammes de levure par kilo de farine pour une fermentation lente et digeste.
Comment l'utiliser en cuisine professionnelle
- Pâte à pizza napolitaine : 1-3 g par kg de farine type 00 pour une fermentation de 8 à 24 heures ; l'émietter dans l'eau avant d'ajouter la farine.
- Pain et focaccia directs le jour même : 15-25 g par kg de farine pour une levée de 2 à 4 heures à 22-24 degrés.
- Préferments biga et poolish : environ 1 g par kg de farine pour une biga de 18 heures, pour développer force et arôme de la pâte.
- Brioche, bases de panettone et pâtes enrichies : dissoudre dans du lait tiède à 35-38 degrés avec un peu de sucre pour amorcer l'activité.
- Fermentation à froid au réfrigérateur : réduire la levure à 0,5-1 g par kg de farine pour une maturation de 48 à 72 heures à 4 degrés.
Dosage et temps de levée
En règle générale, plus la fermentation est longue, moins il faut de levure. Un cube de 42 g fait lever environ 1 kg de farine dans une pâte directe rapide, ou jusqu'à 10-15 kg de farine sur une longue maturation à froid de 24 à 72 heures. Toujours dissoudre la levure dans un liquide ne dépassant pas 38 degrés : au-delà de 50-55 degrés, les cellules meurent et la pâte ne lève pas.
Conservation et chaîne du froid
La levure fraîche est un produit vivant et périssable. La conserver en permanence au réfrigérateur à 0-5 degrés et l'utiliser avant la date de péremption imprimée sur le cube. Un cube sain est de couleur crème clair, ferme mais friable, avec une odeur alcoolique propre ; le jeter s'il brunit, devient gluant ou développe une odeur anormale. La levure fraîche peut être congelée pour de courtes périodes, mais la congélation affaiblit une partie des cellules, il faut donc augmenter légèrement la dose après décongélation.
Erreurs courantes à éviter
- Mettre la levure directement au contact du sel : le sel déshydrate les cellules et ralentit la poussée. Dissoudre d'abord la levure dans l'eau et ajouter le sel en dernier.
- Utiliser de l'eau plus chaude que 40 degrés : la chaleur tue la levure et donne une pâte dense et plate.
- Surdoser pour aller plus vite : trop de levure laisse un goût de levure et d'alcool et une pâte qui s'affaisse.
- Laisser le cube hors du réfrigérateur : au-delà de 8 degrés, la levure perd sa force en quelques heures.
À qui s'adresse ce produit
Ce cube de 42 g en carton de 24 pièces est conçu pour les cuisines professionnelles qui travaillent la pâte fraîche chaque jour : pizzerias napolitaines et romaines, boulangeries, laboratoires de focaccia et de pinsa, pâtisseries, hôtels et gastronomie. Il convient tout aussi bien aux passionnés de panification maison qui veulent la même maîtrise de la fermentation qu'un professionnel.
Distribution et logistique
Livraison réfrigérée B2B et B2C en Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Chaîne du froid à 2-4 degrés garantie par la flotte LAPA sur Zurich, Winterthur, Uster, Argovie, Saint-Gall, Lucerne, Zoug, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Bellinzone, Locarno), la Romandie (Genève, Lausanne, Vevey, Sion) et les régions de montagne (Davos, St-Moritz, Coire), livraison sous 24-48 heures avec des coursiers partenaires certifiés food-grade (La Poste Suisse Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Un service quotidien choisi par les restaurants, pizzerias, boulangeries, pâtisseries, hôtels et épiceries italiennes en Suisse.
