Frische Backhefe Würfel 42 g (Karton 24 Stück)

Frische Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) im 42-g-Würfel, geliefert im Gastro-Karton mit 24 Würfeln. Ein lebendiges Triebmittel für Pizza-, Brot-, Focaccia- und Gebäckteige, sorgt es für einen kräftigen, gleichmässigen Trieb und eine duftende, gut entwickelte Krume. Gekühlt bei 0-5 Grad gelagert, ist es die tägliche Wahl von professionellen Pizzaioli und Bäckern, die volle Kontrolle über die Gärung wollen.

Was ist frische Backhefe

Frische Backhefe ist ein Block lebender Saccharomyces-cerevisiae-Zellen, die mit etwas Wasser zu einem weichen, krümeligen Würfel gepresst werden. Anders als Trockenhefe wird sie gekühlt und sofort aktiv verkauft: Die Zellen ernähren sich von den Zuckern im Mehl, sobald der Teig gemischt ist, und erzeugen das Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt, sowie die Alkohole und Ester, die das Aroma aufbauen. Das 42-g-Format ist der europäische Standardwürfel, ausgelegt, um rund 1 kg Mehl in einem direkten Teig am selben Tag zu treiben.

Ein lebendiges Triebmittel

Backhefe, wie wir sie kennen, wurde im 19. Jahrhundert isoliert, doch das Säuern von Brot mit Wild- und Bierhefen ist seit dem alten Ägypten belegt. In der neapolitanischen Tradition ist frische Hefe das Herz des Pizzateigs: Das AVPN-Protokoll für echte neapolitanische Pizza verlangt frische Backhefe, Meersalz, Wasser und Mehl Typ 00, mit nur 1 bis 3 Gramm Hefe pro Kilo Mehl für eine langsame, bekömmliche Gärung.

Verwendung in der Profiküche

• Neapolitanischer Pizzateig: 1-3 g pro kg Mehl Typ 00 für eine Gärung von 8 bis 24 Stunden; in das Wasser bröseln, bevor das Mehl zugegeben wird.
• Direktes Brot und Focaccia am selben Tag: 15-25 g pro kg Mehl für eine Gehzeit von 2 bis 4 Stunden bei 22-24 Grad.
• Vorteige Biga und Poolish: etwa 1 g pro kg Mehl für eine 18-stündige Biga, für mehr Teigstärke und Aroma.
• Brioche, Panettone-Basen und angereicherte Teige: in warmer Milch bei 35-38 Grad mit etwas Zucker auflösen, um die Aktivität anzukurbeln.
• Kalte Gärung im Kühlschrank: die Hefe auf 0,5-1 g pro kg Mehl reduzieren für eine Reifung von 48 bis 72 Stunden bei 4 Grad.

Dosierung und Gehzeiten

In der Regel gilt: Je länger die Gärung, desto weniger Hefe wird benötigt. Ein 42-g-Würfel treibt rund 1 kg Mehl in einem schnellen direkten Teig oder bis zu 10-15 kg Mehl über eine lange, kalte Reifung von 24 bis 72 Stunden. Die Hefe immer in einer Flüssigkeit auflösen, die nicht wärmer als 38 Grad ist: über 50-55 Grad sterben die Zellen ab und der Teig geht nicht auf.

Lagerung und Kühlkette

Frische Hefe ist ein lebendiges, verderbliches Produkt. Stets gekühlt bei 0-5 Grad lagern und bis zum auf dem Würfel aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum verwenden. Ein gesunder Würfel ist hellcremefarben, fest aber krümelig, mit sauberem alkoholischem Geruch; aussortieren, wenn er braun, schmierig wird oder einen Fehlgeruch entwickelt. Frische Hefe kann kurzzeitig eingefroren werden, doch das Einfrieren schwächt einen Teil der Zellen, daher die Dosis nach dem Auftauen leicht erhöhen.

Häufige Fehler vermeiden

• Die Hefe direkt auf das Salz geben: Salz entzieht den Zellen Wasser und verlangsamt den Trieb. Zuerst die Hefe im Wasser auflösen und das Salz zuletzt zugeben.
• Wasser heisser als 40 Grad verwenden: Hitze tötet die Hefe und ergibt einen dichten, flachen Teig.
• Überdosieren, um Zeit zu sparen: zu viel Hefe hinterlässt einen hefigen, alkoholischen Geschmack und einen Teig, der zusammenfällt.
• Den Würfel ausserhalb des Kühlschranks liegen lassen: über 8 Grad verliert die Hefe innerhalb von Stunden an Kraft.

Für wen geeignet

Dieser 42-g-Würfel im 24er-Karton ist für Profiküchen gemacht, die täglich frischen Teig verarbeiten: neapolitanische und römische Pizzerien, Bäckereien, Focaccia- und Pinsa-Labors, Konditoreien, Hotels und Gastronomie. Er eignet sich ebenso für versierte Hobbybäcker, die dieselbe Kontrolle über die Gärung wollen wie ein Profi.

Vertrieb und Logistik

Gekühlte B2B- und B2C-Lieferung in der Schweiz ab dem LAPA-Lager Embrach (Zürich). Kühlkette bei 2-4 Grad über die LAPA-Flotte in Zürich, Winterthur, Uster, Aargau, St. Gallen, Luzern, Zug, Bern und Basel. Für das Tessin (Lugano, Bellinzona, Locarno), die Romandie (Genf, Lausanne, Vevey, Sion) und Bergregionen (Davos, St. Moritz, Chur) Lieferung innert 24-48 Stunden mit zertifizierten Food-Grade-Kurieren (Schweizer Post Frigo-Express, Planzer, Galliker, Camion Transport). Ein täglicher Service, dem Restaurants, Pizzerien, Bäckereien, Konditoreien, Hotels und italienische Geschäfte in der Schweiz vertrauen.