Olives Noires Dénoyautées Ristoris 4,1 kg : l'antipasto méditerranéen pour la restauration à fort volume
Les olives noires dénoyautées en saumure Ristoris sont un incontournable du garde-manger professionnel : une boîte fer-blanc de 4,1 kg (poids égoutté 2 kg) vendue en cartons de 3, calibre 240-260 pièces par kg, chair tendre et goût méditerranéen profond et savoureux. Déjà dénoyautées, elles suppriment l'étape la plus lente de la préparation des olives et ne génèrent aucun déchet, idéales pour les pizzerias, épiceries fines, snacks, cuisines de traiteur et cantines qui dressent des antipasti et garnissent des pizzas chaque jour.
Ce que sont ces olives noires
Ce sont des olives de table noires mûres conservées en saumure, dénoyautées et conditionnées dans une boîte 5/1 hermétiquement scellée. La recette est volontairement courte et propre : olives, eau, sel et le stabilisant de couleur gluconate ferreux (E579), qui fixe le noir brillant uniforme typique des olives de table conditionnées. Le produit est microbiologiquement stable (pas de gonflement après incubation à 37 °C) et ne contient aucun des allergènes listés à l'Annexe II du Règlement UE 1169/2011.
La tradition de l'olive de table
Les olives de table comptent parmi les aliments conservés les plus anciens du bassin méditerranéen, récoltées et affinées en Italie, en Espagne et en Grèce depuis des millénaires. L'affinage en saumure atténue l'amertume naturelle de la drupe crue et développe le profil rond et savoureux qui fait des olives un pilier de l'antipasto italien et de recettes du Sud comme les pâtes alla puttanesca et la caponata sicilienne. Le format dénoyauté a industrialisé cette tradition pour les cuisines professionnelles, où la rapidité et la régularité comptent autant que le goût.
Le producteur : Ristoris
Ristoris est une entreprise italienne de restauration basée à Codogno, dans la province de Lodi (Lombardie), spécialisée dans les conserves de légumes, les olives, les câpres, les antipasti grillés et les sauces pour la restauration. Son catalogue compte plus de vingt gammes de produits conçues spécifiquement pour la HoReCa, avec un accent sur les formats pratiques de grande contenance, le calibre constant et les étiquettes propres. La distribution en Suisse est assurée par LAPA.
Profil sensoriel
La chair est ferme mais souple, avec une peau noire brillante et uniforme et un goût net, savoureux et légèrement salé. Le calibre 240-260 pièces par kg donne une olive de taille moyenne qui tient sa forme sur une pizza ou dans une salade sans disparaître. La saumure est équilibrée à environ 3 pour cent de sel, de sorte que les olives assaisonnent un plat sans le dominer.
Utilisations professionnelles
- Garniture pizza : parsemer sur la pizza napolitaine, en plaque ou al taglio dans les dernières minutes de cuisson ; les ajouter trop tôt à 300 à 450 °C les dissèche et les rend amères.
- Salades : la base d'une salade grecque avec feta, concombre et oignon rouge, ou d'une salade froide de riz ou de pâtes pour le service estival.
- Sauces pour pâtes : indispensables dans les pâtes alla puttanesca avec câpres, anchois et tomate, et dans les sauces à la sicilienne avec tomates séchées et artichauts.
- Plateaux d'antipasti : servir égouttées et assaisonnées d'huile d'olive et d'origan, aux côtés d'artichauts, de tomates séchées et de charcuterie.
- Focaccia et pain : incorporer dans la pâte à focaccia ou parsemer dessus avant cuisson pour un pain à la mode des Pouilles.
Conseils de chef et erreurs courantes
- Égoutter toujours avant emploi ; la saumure résiduelle peut être conservée pour assaisonner le même plat mais ne remplace pas l'huile d'olive vierge extra.
- Même dénoyautées, des fragments de noyau peuvent subsister : prévenir le personnel de service afin de signaler ce risque aux clients.
- Ne pas cuire longtemps les olives à haute température sur une pizza, sinon elles se dissèchent et deviennent amères.
- Ne pas congeler : la congélation fait s'effondrer la chair et ruine la texture.
Spécifications techniques
Poids net 4100 g, poids égoutté 2000 g, calibre 240-260 pièces par kg. Valeurs nutritionnelles pour 100 g de produit égoutté : 599 kJ / 143 kcal, matières grasses 15,1 g (dont saturés 2,3 g), glucides inférieurs à 0,1 g (dont sucres inférieurs à 0,1 g), protéines 1,2 g, sel 2,5 g. Saumure : pH 6,5, sel 3,0 pour cent. Durée de conservation 36 mois à partir de la production à température ambiante ; après ouverture, conserver au réfrigérateur à 0-4 °C dans un récipient adapté et consommer rapidement.
Conditionnement et logistique
Conditionnement primaire : boîte fer-blanc 15,4 x 24,5 cm. Carton de 3 boîtes, 14,3 kg, 47,5 x 16 x 25 cm. Palette Euro (120 x 80 cm) : 11 cartons par couche, 5 couches, 165 boîtes par palette. Stockage ambiant sec, aucune chaîne du froid requise avant ouverture, parfait pour constituer un stock professionnel.
Livraison et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepôt LAPA d'Embrach (Zurich). Distribution ambiante sur Zurich, Winterthur, Schaffhouse, Saint-Gall, Frauenfeld, Argovie, Berne et Bâle. Pour le Tessin (Lugano, Mendrisio, Chiasso), la Romandie (Genève, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos) expédition sous 24-48 heures avec coursiers partenaires (La Poste Suisse, Planzer, Galliker). Conçu pour les restaurants, pizzerias, hôtels, épiceries fines, glaciers, pâtisseries, magasins italiens et clients privés dans tout le pays.
À qui cela s'adresse
Conçues pour les cuisines professionnelles qui ont besoin d'une olive noire fiable et prête à l'emploi en grand format : pizzerias, trattorias, épiceries fines, traiteurs, cantines et hôtels. Le format de 4,1 kg et la durée de conservation de 36 mois en font un article de stock astucieux avec un excellent coût par portion.
