Panko style japonais — sachet de 1 kg, carton de 10 sachets (10 kg)
Les Panko Flakes Pavone (Garuti S.r.l.) sont une chapelure de style japonais en flocons légers et aérés, à raison de 1 kg par sachet et de 10 sachets par carton (10 kg au total). Plus grands et moins absorbants que la chapelure européenne traditionnelle, les flocons de panko donnent une croûte dorée et croustillante qui le reste plus longtemps. Le produit est fabriqué en Chine et conditionné en Italie par Garuti, spécialiste historique du Latium des épices et ingrédients de boulangerie, actif depuis 1955 avec des sites certifiés ISO 9001 à Ladispoli, près de Rome.
Qu'est-ce que le panko ?
Le panko (パン粉) est une chapelure de style japonais développée dans les années 1940 grâce à la cuisson par électrodes, un procédé qui cuit la pâte entre des plaques métalliques sans former de croûte. Le pain sans croûte est découpé mécaniquement en flocons longs et irréguliers, puis séché à basse température sans être grillé, ce qui préserve sa couleur blanche. Sa structure poreuse et aérée absorbe jusqu'à 30 % d'huile en moins que la chapelure européenne, pour des fritures plus légères et plus croustillantes. Le nom associe pan (pain, du portugais introduit par les missionnaires jésuites au XVIe siècle) et ko (粉, farine ou poudre).
Le producteur — Pavone Garuti
Garuti S.r.l. — fondée en 1955 par Marino Garuti comme entreprise familiale de négoce d'épices et d'herbes — fait aujourd'hui partie des principaux conditionneurs et distributeurs italiens d'ingrédients de boulangerie, fruits secs, sels, levures et spécialités ethniques. L'entreprise s'est industrialisée dans les années 1980 et a construit son site ISO 9001 actuel à Ladispoli (Rome, Latium). La marque Pavone regroupe des produits en marque de distributeur et sous sa propre marque pour la boulangerie et la restauration. Les Panko Flakes de 1 kg sont importés en vrac de Chine et conditionnés en Italie dans des conditions contrôlées.
Panko et chapelure traditionnelle
La chapelure européenne traditionnelle (pangrattato) est du pain rassis réduit en poudre fine : dense et opaque, elle absorbe rapidement l'humidité et ramollit la croûte en quelques minutes. Le panko conserve sa structure légère en flocons : il adhère à l'aliment sans se compacter, retient moins d'huile et reste croustillant pendant tout le service. Le résultat visuel est également distinctif : une croûte dorée, haute et presque hérissée, plutôt qu'une panure plate et dense.
Utilisations professionnelles
1) Tonkatsu : escalope de porc japonaise classique, passer dans la farine, l'œuf et le panko, puis frire à 170-180 °C pendant 4 minutes par face. 2) Ebi fry : grosses crevettes ouvertes en papillon, panées au panko et frites jusqu'à coloration dorée. 3) Korokke : croquettes japonaises de pommes de terre, enrobées de panko avant friture. 4) Katsu sando : sandwich de poulet ou de porc katsu avec pain shokupan et sauce tonkatsu. 5) Gratins et plats au four : parsemer le poisson, le gratin ou les pâtes de panko pour une finition très croustillante.
Erreurs courantes à éviter
Ne pas trop presser le panko sur l'aliment : un contact léger préserve sa texture aérée. Ne pas supprimer la couche d'œuf : le panko adhère uniquement avec une panure classique correcte (farine-œuf-panko). La température de friture doit être de 170-180 °C ; une température plus basse fait absorber l'huile à la panure et lui fait perdre son croustillant. Ne pas laisser le sachet ouvert à l'air : l'humidité ramollit les flocons.
Conservation et durée de vie
Conserver dans un endroit frais et sec, à moins de 20 °C, à l'écart des sources de chaleur et de la lumière directe. La durée de conservation est généralement de 12 mois à partir du conditionnement lorsque l'emballage est fermé. Après ouverture, bien refermer le sachet ou transférer le produit dans un récipient hermétique et l'utiliser dans les 30 jours pour une meilleure croustillance.
Distribution et logistique en Suisse
LAPA livre des ingrédients secs de boulangerie dans toute la Suisse : Zurich, Genève, Bâle, Berne, Lausanne, Lugano, Lucerne, Winterthour, Saint-Gall, Bienne, Sion, Fribourg et toute la région italophone du Tessin. Pour les cantons hors de la couverture directe de notre flotte, nous faisons appel à Swiss Post, Planzer, Galliker et Camion Transport pour les livraisons B2B et B2C aux restaurants japonais et asiatiques, bistrots fusion, établissements ho.re.ca, restaurants de poisson, take-aways gastronomiques, hôtels et gastronomies italiennes.
À qui s'adresse ce produit ?
Restaurants japonais et bars de sushi-katsu, bistrots fusion, take-aways gastronomiques et restaurants de poisson, cuisines d'hôtels et professionnels du catering à la recherche d'une chapelure authentique de style japonais. Le sachet de 1 kg convient aux volumes de service habituels ; le carton de 10 sachets (10 kg) est idéal pour les opérations de friture à fort débit, comme le catering événementiel et la restauration rapide.
