Qu'est-ce que cette pâte au caramel salé
La pâte concentrée au caramel salé est un semi-fini pour la gelateria et la pâtisserie: une crème dense à base de caramel, lait concentré, beurre, crème et sel marin, prête à doser dans le mix ou à utiliser telle quelle. Ce n'est ni un dessert fini ni un simple topping de comptoir: c'est une matière première de laboratoire, qui réunit en un seul ingrédient le côté sucré du caramel et le côté salé du sel marin, déjà équilibrés. Le glacier n'a pas à cuire un caramel maison ni à doser le sel au jugé: la pâte arrive prête, stable et homogène, en seau de 3 kg. Contient du LAIT.
L'origine: la Bretagne, Henri Le Roux, 1977
Le caramel au beurre salé est né en Bretagne en 1977. À Quiberon, le confiseur Henri Le Roux ouvre sa propre boutique et cherche une confiserie qui le distingue: il pense à un caramel au beurre salé, typique du territoire breton. Il travaille la recette pendant des mois, cherchant l'équilibre exact entre le sucre cuit et le sel marin de Guérande, jusqu'à obtenir un caramel moelleux, enrichi de noisettes, noix et amandes concassées. En 1980, sa création remporte le prix de la meilleure confiserie de France au salon international de la confiserie de Paris, et Le Roux dépose la marque CBS, Caramel au Beurre Salé.
Le sel marin de Mothia, des salines phéniciennes de Trapani
Le sel marin utilisé dans cette pâte provient du Stagnone de Trapani, la lagune qui entoure l'île de Mozia, en phénicien Mothia. Ici, au VIIIe siècle avant J.-C., les Phéniciens fondèrent l'un de leurs comptoirs méditerranéens majeurs et installèrent les plus anciennes salines connues, profitant des côtes basses et du climat sec de la région. Depuis, la récolte du sel ne s'est jamais arrêtée: elle est confiée aujourd'hui aux curatoli, les maîtres saliniers qui gèrent l'évaporation de l'eau de mer et la récolte à la main des cristaux. C'est un sel marin intégral, riche en minéraux, qui équilibre la douceur du caramel plutôt que de simplement l'assaisonner.
Le fabricant: de la liqueur à la glace, depuis 1959
Derrière cette pâte se trouve une maison historique de Palerme, active depuis 1959. Elle produisait au départ des distillats et des liqueurs pour les bars de la ville, où le bar était le centre de la vie sociale. Le tournant arrive avec un parfum pensé comme liqueur, la zuppa inglese, qui se révèle idéal une fois porté dans la glace: l'entreprise change alors de métier et se consacre aux semi-finis pour gelateria, en mettant au point l'une des premières bases équilibrées pour glace. Plus de soixante-cinq ans après, cette double origine se reconnaît encore dans ses produits, caramel salé compris.
Utilisation en gelateria et en pâtisserie
Comme pâte pour glace, le dosage indiqué est de 80-100 g par litre de mix: elle se dissout dans le mix blanc avant le turbinage, sans ajout de matière grasse. Utilisée telle quelle, elle devient un variegato prêt à l'emploi: à étaler à volonté entre les couches de glace en bac pour créer les veines de caramel salé visibles en vitrine. Hors de la glace, elle fonctionne tout aussi bien en pâtisserie: elle fourre choux, tartes et entremets modernes, se verse sur des desserts à la cuillère comme la panna cotta et le cheesecake, et s'accorde avec le chocolat noir, la noisette, la banane, la poire et les pommes caramélisées.
Format, conservation et allergènes
Le format est le seau de 3 kg, aussi disponible dans le carton de 12 kg qui en contient quatre, pensé pour le laboratoire à consommation régulière. EAN 8021977011549. À conserver au frais et au sec, à l'abri des sources de chaleur et des odeurs fortes; une fois ouvert, refermer le seau et le garder au réfrigérateur, et consommer le contenu dans un délai raisonnable pour préserver la qualité. ALLERGÈNES: contient du LAIT, à signaler toujours en vitrine et sur vos fiches produit. Il s'agit d'un semi-fini à usage professionnel, non destiné à la consommation directe: à intégrer toujours dans une préparation de gelateria ou de pâtisserie.
