Was diese Karamell-Salz-Paste ist
Die Pasta Concentrata Caramello Salato ist ein Halbfabrikat für Gelateria und Patisserie: eine dichte Creme aus Karamell, Kondensmilch, Butter, Rahm und Meersalz, bereit zum Dosieren in der Mischung oder zur direkten Verwendung. Sie ist weder ein fertiges Dessert noch ein einfacher Topping: sie ist Rohstoff für den Betrieb, der in einer einzigen Zutat die süsse Seite des Karamells und die salzige Seite des Meersalzes vereint, bereits im Gleichgewicht. Der Gelatiere muss weder selbst Karamell kochen noch Salz nach Augenmass dosieren: die Paste kommt fertig, stabil und homogen, im 3-kg-Eimer. Enthält MILCH.
Der Ursprung: die Bretagne, Henri Le Roux, 1977
Gesalzenes Karamell entstand 1977 in der Bretagne. In Quiberon eröffnet der Confiseur Henri Le Roux sein eigenes Geschäft und sucht nach etwas Eigenständigem: er denkt an ein Karamell mit gesalzener Butter, typisch für die Region. Monatelang feilt er an der Rezeptur, auf der Suche nach dem genauen Gleichgewicht zwischen gekochtem Zucker und Meersalz aus Guérande, bis ein weiches Karamell entsteht, angereichert mit gehackten Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln. 1980 gewinnt seine Kreation am internationalen Süsswarensalon in Paris den Preis für die beste Süssware Frankreichs, und Le Roux lässt die Marke CBS, Caramel au Beurre Salé, eintragen.
Das Meersalz von Mothia, aus den phönizischen Salinen von Trapani
Das in dieser Paste verwendete Meersalz stammt aus dem Stagnone von Trapani, der Lagune rund um die Insel Mozia, auf Phönizisch Mothia. Hier gründeten die Phönizier im 8. Jahrhundert v. Chr. einen ihrer wichtigsten Mittelmeer-Stützpunkte und legten die ältesten Salinen an, von denen die Geschichte berichtet, begünstigt durch die flache Küste und das trockene Klima der Gegend. Seither ist die Salzgewinnung nie unterbrochen worden: sie liegt noch heute in den Händen der curatoli, der Salzmeister, die die Verdunstung des Meerwassers steuern und die Kristalle von Hand ernten. Es ist ein unraffiniertes Meersalz, reich an Mineralien, das in dieser Paste die Süsse des Karamells ausgleicht, statt sie nur zu würzen.
Der Hersteller: vom Likör zum Speiseeis, seit 1959
Hinter dieser Paste steht ein traditionsreicher Betrieb aus Palermo, aktiv seit 1959. Er produzierte anfangs Destillate und Liköre für die Bars der Stadt, in der die Bar der Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens war, und blieb lange dem Alkohol näher als der Süssware. Die Wende kam mit einer Sorte, die als Likör gedacht war, der Zuppa Inglese, die sich im Speiseeis als ideal erwies: der Betrieb wechselte das Fach und widmete sich Halbfabrikaten für Gelateria, darunter einer der ersten ausbalancierten Eisbasen. Über fünfundsechzig Jahre später ist dieser doppelte Ursprung noch in seinen Produkten spürbar, auch in diesem gesalzenen Karamell.
Anwendung in Gelateria und Patisserie
Als Eispaste liegt die angegebene Dosierung bei 80-100 g pro Liter Mischung: sie wird vor dem Aufschlagen in der weissen Mischung gelöst, ohne zusätzliches Fett, für einen zarteren oder kräftigeren Geschmack je nach Menge. Pur verwendet wird sie zum fertigen Variegato: nach Belieben zwischen den Eisschichten in der Vitrine verteilt, für die typischen Karamell-Salz-Adern. Auch ausserhalb des Eisbereichs funktioniert sie gut in der Patisserie: als Füllung für Windbeutel, Tartes und moderne Torten, als Topping für Löffeldesserts wie Panna Cotta und Cheesecake, und in Kombination mit dunkler Schokolade, Haselnuss, Banane, Birne und karamellisierten Äpfeln.
Gebinde, Lagerung und Allergene
Das Gebinde ist der 3-kg-Eimer, auch erhältlich im Karton mit 12 kg zu vier Eimern, gedacht für den Betrieb mit regelmässigem Verbrauch. EAN 8021977011549. Kühl und trocken lagern, fern von Wärmequellen und starken Gerüchen; nach dem Öffnen den Eimer wieder verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren, und den Inhalt innerhalb einer angemessenen Zeit verbrauchen, um die Qualität zu erhalten. ALLERGENE: enthält MILCH, stets in der Vitrine und auf den Produktblättern anzugeben. Es handelt sich um ein Halbfabrikat für den gewerblichen Gebrauch, nicht für den direkten Verzehr bestimmt: stets in eine Zubereitung für Gelateria oder Patisserie einzuarbeiten.
