Passata de fruits des bois 35% Mio - garniture prete a l'emploi pour la patisserie
La Passata de fruits des bois 35% Mio est une preparation de fruits sucree prete a l'emploi concue pour le travail professionnel en patisserie et en gelato: 35% de puree de fruits des bois (myrtilles, groseilles, framboises, fraises et mures), conditionnee dans un seau en plastique de 3 kg avec couvercle et poignee. Avec une texture lisse et tartinable et un profil franc de fruits des bois, elle passe du seau directement aux garnitures, marbrages et toppings sans cuisson supplementaire. Stable a temperature ambiante (10-15 degres C) et avec une duree de conservation de 12 mois (emballage intact), c'est la base de fruits des bois de travail pour les laboratoires de patisserie a fort volume, les glaciers et les cuisines d'hotel.
Qu'est-ce qu'une passata de fruits pour la patisserie
Dans le metier de la patisserie, une passata de fruits est une preparation de fruits lisse et reduite, plus dense qu'un coulis et moins prise qu'une confiture. Elle affiche un pourcentage de fruits eleve et declare (ici 35%), est equilibree avec du sucre et une petite dose de gelifiants pour tenir sa forme dans les gateaux et le gelato, et est concue pour etre dosee a la cuillere ou a la poche. Contrairement a une passata de tomate, il s'agit d'un semi-fini sucre pour le poste dessert, non d'une sauce salee.
Le producteur: Innovaction, Raguse
La ligne Mio est produite par Innovaction S.r.l. a Raguse, a la pointe sud-est de la Sicile. Innovaction est specialisee dans les semi-finis pour la patisserie et le gelato - garnitures de fruits, cremes, glacages, mixes et aromes - destines aux professionnels qui recherchent une qualite constante a un cout matiere maitrise. La gamme Mio regroupe ces references sous une seule marque d'atelier pensee pour le poste dessert.
Profil sensoriel
La couleur est un rubis-violet profond typique d'un assemblage de cinq baies; l'arome est frais et legerement acidule, domine par le cassis et la framboise. En bouche, les 35% de fruits donnent une vraie mache de fruits des bois equilibree par le sucre, tandis que le jus de citron concentre garde une finale nette et non ecoeurante. La texture est cremeuse et homogene, facile a incorporer, a pocher ou a superposer sans rendre d'eau.
Utilisations professionnelles
Cheesecake: deposer 60 a 80 g sur un cheesecake cuit de 20 cm en topping miroir, ou incorporer un marbrage dans l'appareil avant cuisson. Gelato et semifreddo: marbrer 80 a 100 g par litre de base pour un effet variegato, ou utiliser en couche dans les terrines de semifreddo. Gateaux fourres et crostate: pocher entre les couches de genoise ou dans des fonds de tarte precuits, 40 a 60 g par portion. Desserts a l'assiette: rechauffer doucement en dessous de 40 degres C et utiliser en miroir de sauce sous une panna cotta, une mousse au mascarpone ou une ganache au chocolat blanc. Petit-dejeuner et brunch: servir avec yaourt, pancakes et gaufres dans les buffets d'hotel.
Erreurs a eviter
Ne pas la faire bouillir: elle est deja cuite et la reduire de nouveau attenue l'arome frais de fruits des bois et risque de casser le gel. Ne pas l'incorporer dans une creme chaude sur le feu - retirer d'abord la creme du feu pour eviter qu'elle ne tranche. Ne pas l'utiliser sans la melanger juste sortie du seau froid - un rapide melange retablit la texture tartinable apres refrigeration.
Accords
Les fruits des bois s'accordent naturellement avec le mascarpone et le chocolat blanc dans les gateaux fourres, avec la creme et la creme Pistacchiella pour le gelato marbre, et avec les passatas de citron et d'orange de la meme ligne Mio pour des desserts a l'assiette tres fruites. Pour un semifreddo classique aux fruits des bois, associer a des bases de patisserie comme les barquettes mignon Mio.
Distribution et logistique
Livraison B2B et B2C dans toute la Suisse depuis l'entrepot LAPA d'Embrach (Zurich). En tant que produit ambient longue conservation, aucune chaine du froid n'est necessaire: distribution directe sur Zurich, Winterthour, Schaffhouse, Saint-Gall, Frauenfeld, Argovie, Berne et Bale, avec expedition en 24-48 heures vers le Tessin (Lugano, Mendrisio, Chiasso), la Romandie (Geneve, Lausanne, Fribourg), le Valais (Sion, Martigny) et les Grisons (Coire, Davos) via des coursiers partenaires (La Poste Suisse PostPac, Planzer, Galliker). Ideal pour faire des stocks: laboratoires de patisserie, glaciers, hotels, restaurants, bars, epiceries italiennes et amateurs de desserts a domicile.
A qui elle s'adresse
Concue pour les chefs patissiers, les glaciers, les cuisines d'hotel et de restaurant, les traiteurs et les patissiers amateurs exigeants qui veulent une base de fruits des bois riche en fruits, prete a l'emploi, a la conservation stable et au cout par portion maitrise.
