Petra 9 — Farina Integrale Macinata a Pietra, Sacco da 12,5 kg
Petra 9 è la farina integrale di grano tenero della gamma Petra: una farina completa che mantiene le diverse parti del chicco, germe di grano compreso, macinata a pietra con il processo Augmented Stone Milling. I protidi vanno dal 14,00 al 15,00 per cento, il glutine umido dal 45 al 47 per cento, la fibra è all'8,1 per cento e l'assorbimento dei liquidi supera il 90 per cento, tra i più alti della gamma. Si usa da sola oppure in taglio al 10-30 per cento con una farina bianca, per aggiungere fibra, colore e aroma senza appesantire la struttura. Fornita in sacco di carta da 12,5 kg, consegnata da LAPA in tutta la Svizzera.
Profilo tecnico
Classificazione: farina integrale di grano tenero. Protidi dal 14,00 al 15,00 per cento. Sali minerali, cioè ceneri, da 1,30 a 1,70. Fibra all'8,1 per cento. Glutine umido dal 45 al 47 per cento. Umidità al massimo 15,5 per cento. Assorbimento dei liquidi oltre il 90 per cento. Valori nutrizionali per 100 g: energia 1460 kJ ovvero 345 kcal, grassi 2,1 g, carboidrati 63,1 g, fibre 8,1 g, proteine 14,4 g. Senza additivi. Allergene: glutine da grano tenero. Una nota onesta sulla scheda: il molino non pubblica W e P/L per questa farina, perché il contenuto di fibra rende inaffidabile l'alveografo di Chopin su un'integrale. Chi dichiara un valore di W per una farina integrale sta citando qualcosa che lo strumento non riesce a misurare correttamente.
La macinazione a pietra aumentata
Il processo Petra unisce le macine di pietra ai cilindri di ghisa, preceduti dalla selezione ottica del grano e seguiti da setacciatura e calibratura controllate. La pietra preserva il germe e la parte aromatica che la macinazione industriale a soli cilindri porta via; i cilindri e la fase di calibratura danno la costanza granulometrica che serve a un impasto professionale per comportarsi allo stesso modo ogni giorno. È questa combinazione il senso del prodotto: il gusto di un'integrale a pietra con la prevedibilità di un molino moderno.
Utilizzi in cucina professionale
Cinque applicazioni coprono la gamma. Primo, il pane integrale di tutte le pezzature, dai panini alle pagnotte grandi, al 60-90 per cento di idratazione con cottura lenta e dolce. Secondo, la pizza integrale, tonda o in teglia, dove la farina porta colore e un aroma di nocciola. Terzo, il taglio: dal 10 al 30 per cento di Petra 9 in un impasto di farina bianca è il modo più semplice per mettere a menu l'opzione integrale senza ridisegnare il processo. Quarto, i lievitati dolci e gli impasti al burro. Quinto, la pasticceria, frolla e pan di Spagna, oltre alla pasta fresca, dove la nota integrale si sposa particolarmente bene con sughi di selvaggina e di funghi.
Idratazione e lievitazione
L'idratazione consigliata va dal 60 al 90 per cento, alta perché la crusca assorbe molta acqua. La lievitazione lavora a temperatura ambiente di 20 gradi fino a 16 ore, oppure in frigorifero a 4 gradi fino a 48 ore. Il produttore consiglia una cottura lenta e dolce, così la mollica asciuga in modo uniforme e la crosta prende un colore dorato profondo invece di bruciare in superficie mentre il centro resta umido.
Resa del sacco da 12,5 kg
Al 70 per cento di idratazione, un sacco da 12,5 kg con 8,75 litri di acqua dà circa 21,3 kg di impasto. In taglio al 20 per cento, un sacco copre all'incirca 62 kg di farina totale, che per la maggior parte dei panifici sono diversi giorni di produzione integrale. Le percentuali di lievito e sale restano quelle del proprio disciplinare.
Conservazione
La farina integrale è più delicata di una bianca, perché il germe porta con sé grassi che possono irrancidire. Tenere i sacchi in ambiente fresco, asciutto e areato a 20-22 gradi, rialzati da terra su pedana, lontani dalle pareti, in una zona pulita. Una volta aperto, usare il sacco entro dieci giorni per mantenere intatto l'aroma. Non stoccare accanto a prodotti dall'odore forte: la crusca assorbe gli odori.
Errori da non fare
Tre errori vanno evitati. Cercare o dichiarare un valore di W per questa farina è un errore tecnico, come spiega il molino stesso. Idratarla come una farina bianca, sotto il 60 per cento, dà una mollica asciutta e chiusa e spreca la capacità di assorbimento. Correre in cottura ad alta temperatura colora la crosta prima che il centro sia asciugato, ed è esattamente il difetto per cui i clienti dicono che il pane integrale è pesante.
Distribuzione e logistica in Svizzera
LAPA tiene a magazzino le farine Petra nel deposito di Embrach, nel canton Zurigo, e consegna con mezzi propri a Zurigo, Winterthur, Basilea, Berna, Lucerna, San Gallo, Zugo, Aarau, Sciaffusa, Coira e Lugano. Le zone fuori dai giri diretti sono coperte tramite La Posta Svizzera, Planzer, Galliker e Camion Transport. I clienti sono panifici, pizzerie, ristoranti, hotel e società di catering, con listini per volume e rifornimento programmato.
Per chi è pensata
La Petra 9 è per i panifici che vogliono mettere in vendita un vero pane integrale, per le pizzerie che offrono la base integrale e per i ristoranti che si fanno il pane in casa. Chi cerca solo un accenno di colore la userà in taglio; chi lavora esclusivamente impasti bianchi per pizza a lunga lievitazione guardi invece alla Petra 5037.
