Petra 9 — Steingemahlenes Vollkornmehl, Sack zu 12,5 kg
Petra 9 ist das Weichweizen-Vollkornmehl der Petra-Reihe: ein vollständiges Mehl, das die verschiedenen Teile des Korns samt Weizenkeim bewahrt und im Verfahren Augmented Stone Milling auf Stein vermählen wird. Das Protein liegt bei 14,00 bis 15,00 Prozent, der Feuchtkleber bei 45 bis 47 Prozent, die Faser bei 8,1 Prozent und die Flüssigkeitsaufnahme über 90 Prozent — einer der höchsten Werte der Reihe. Es wird pur verwendet oder zu 10 bis 30 Prozent mit einem weissen Mehl verschnitten, um Ballaststoffe, Farbe und Aroma zu geben, ohne die Struktur zu beschweren. Geliefert im Papiersack zu 12,5 kg, von LAPA in die ganze Schweiz.
Technisches Profil
Klassifizierung: Weichweizen-Vollkornmehl. Protein 14,00 bis 15,00 Prozent. Mineralstoffe, also Asche, 1,30 bis 1,70. Faser 8,1 Prozent. Feuchtkleber 45 bis 47 Prozent. Feuchtigkeit höchstens 15,5 Prozent. Flüssigkeitsaufnahme über 90 Prozent. Nährwerte pro 100 g: Energie 1460 kJ beziehungsweise 345 kcal, Fett 2,1 g, Kohlenhydrate 63,1 g, Ballaststoffe 8,1 g, Eiweiss 14,4 g. Ohne Zusatzstoffe. Allergen: Gluten aus Weichweizen. Eine ehrliche Anmerkung zum Datenblatt: die Mühle veröffentlicht für dieses Mehl weder W noch P/L, weil der Fasergehalt den Chopin-Alveografen bei einem Vollkornmehl unzuverlässig macht. Wer für ein Vollkornmehl einen W-Wert angibt, nennt etwas, das das Gerät gar nicht korrekt messen kann.
Die erweiterte Steinvermahlung
Das Petra-Verfahren verbindet Steinmahlwerke mit Gusseisenwalzen, davor eine optische Kornauslese, danach kontrolliertes Sieben und Kalibrieren. Der Stein bewahrt den Keim und jenen aromatischen Anteil, den die rein industrielle Walzenvermahlung entfernt; Walzen und Kalibrierung liefern die Partikelkonstanz, die ein professioneller Teig braucht, um sich jeden Tag gleich zu verhalten. Genau diese Kombination ist der Sinn des Produkts: der Geschmack eines steingemahlenen Vollkornmehls mit der Berechenbarkeit einer modernen Mühle.
Einsatz in der Profiküche
Fünf Anwendungen decken die Bandbreite ab. Erstens Vollkornbrot in allen Grössen, vom Brötchen bis zum grossen Laib, bei 60 bis 90 Prozent Hydration und langsamem, sanftem Backen. Zweitens Vollkornpizza, rund oder auf dem Blech, wo das Mehl Farbe und ein nussiges Aroma bringt. Drittens der Verschnitt: 10 bis 30 Prozent Petra 9 in einem Weissmehlteig sind der einfachste Weg, eine Vollkornvariante auf die Karte zu bringen, ohne den Prozess neu zu bauen. Viertens süsse Hefeteige und butterreiche Teige. Fünftens Patisserie, Mürbeteig und Biskuit, dazu frische Teigwaren, wo die Vollkornnote besonders gut zu Wild- und Pilzsaucen passt.
Hydration und Führung
Die empfohlene Hydration beträgt 60 bis 90 Prozent — hoch, weil die Kleie viel Wasser aufnimmt. Die Führung läuft bei Raumtemperatur von 20 Grad bis zu 16 Stunden oder gekühlt bei 4 Grad bis zu 48 Stunden. Der Hersteller empfiehlt langsames, sanftes Backen, damit die Krume gleichmässig durchtrocknet und die Kruste eine tiefe goldene Farbe entwickelt, statt aussen zu verbrennen, während die Mitte feucht bleibt.
Ergiebigkeit pro Sack zu 12,5 kg
Bei 70 Prozent Hydration ergibt ein Sack zu 12,5 kg mit 8,75 Litern Wasser rund 21,3 kg Teig. Im Verschnitt zu 20 Prozent deckt ein Sack insgesamt etwa 62 kg Mehl ab, was für die meisten Bäckereien mehrere Tage Vollkornproduktion bedeutet. Hefe- und Salzanteile bleiben die des eigenen Rezepts.
Lagerung
Vollkornmehl ist heikler als Weissmehl, weil der Keim Fett enthält, das ranzig werden kann. Die Säcke kühl, trocken und belüftet bei 20 bis 22 Grad lagern, auf Palette vom Boden abgehoben, von den Wänden entfernt, in sauberer Umgebung. Nach dem Öffnen den Sack innert zehn Tagen aufbrauchen, damit das Aroma erhalten bleibt. Nicht neben stark riechenden Produkten lagern: Kleie nimmt Gerüche an.
Fehler, die man vermeiden sollte
Drei Fehler lohnt es sich zu vermeiden. Für dieses Mehl einen W-Wert zu suchen oder anzugeben ist fachlich falsch, wie die Mühle selbst erklärt. Es wie ein Weissmehl unter 60 Prozent zu hydratisieren ergibt eine trockene, geschlossene Krume und verschenkt die Aufnahmefähigkeit. Das Backen bei hoher Temperatur zu überstürzen färbt die Kruste, bevor die Mitte durchgetrocknet ist — genau der Fehler, wegen dem Kunden sagen, Vollkornbrot sei schwer.
Distribution und Logistik in der Schweiz
LAPA hält die Petra-Mehle im Lager Embrach im Kanton Zürich bereit und liefert mit eigener Flotte nach Zürich, Winterthur, Basel, Bern, Luzern, St. Gallen, Zug, Aarau, Schaffhausen, Chur und Lugano. Gebiete ausserhalb der direkten Touren werden über die Schweizerische Post, Planzer, Galliker und Camion Transport bedient. Kundschaft sind Bäckereien, Pizzerien, Restaurants, Hotels und Cateringbetriebe, mit Mengenkonditionen und geplanter Nachlieferung.
Für wen es gedacht ist
Petra 9 ist für Bäckereien gedacht, die ein echtes Vollkornbrot in die Auslage legen, für Pizzerien mit Vollkornboden und für Restaurants, die ihr Brot selbst backen. Wer nur einen Hauch Farbe will, verwendet es im Verschnitt; wer ausschliesslich weisse Pizzateige mit langer Führung macht, greift besser zu Petra 5037.
