Scampi interi surgelati (Nephrops norvegicus) di calibro 13/16 pezzi al kg, qualità Oro, in cartone da 6 confezioni da 750 g per un peso netto di 4,5 kg senza glassatura. Pescati nell'Atlantico Nord-Orientale (FAO 27, Mare del Nord, ICES IVa,b,c) con reti a strascico e surgelati poco dopo la cattura, conservano una polpa soda e dolce ideale per il crudo, la griglia, la frittura e i primi di mare nella cucina professionale.
Cos'è lo scampo
Lo scampo, scientificamente Nephrops norvegicus, è un crostaceo slanciato dotato di chele, della famiglia degli astici di Norvegia, da non confondere con i gamberi né con il gambero rosso argentino di acque calde. La pregiata carne della coda, delicatamente dolce, e il sapore racchiuso nella testa e nelle chele ne fanno una delle materie prime più ricercate della cucina di mare europea. Si pesca soprattutto nelle acque fredde dell'Atlantico Nord-Orientale e del Mare del Nord, dove la crescita lenta conferisce alla carne la sua caratteristica sodezza.
Pezzatura e resa
Il calibro 13/16 indica da 13 a 16 scampi interi per chilogrammo, cioè esemplari grandi e regolari, di grande presenza nel piatto. È la pezzatura di riferimento per l'alta ristorazione: ogni pezzo è abbastanza generoso da essere servito intero, alla griglia o crudo, restando uniforme per una cottura e una porzionatura costanti. Il peso netto dichiarato di 4,5 kg si riferisce al prodotto senza la glassatura protettiva di ghiaccio, così la cucina può pianificare la resa in modo affidabile.
Origine e pesca
Questi scampi sono pescati nell'Atlantico Nord-Orientale, zona FAO 27, Mare del Nord (divisioni ICES IVa, b e c), con reti a strascico di fondo (codice attrezzo OTB). La cattura viene lavorata e surgelata nei Paesi Bassi. La surgelazione subito dopo lo sbarco preserva la consistenza naturale e il dolce profumo di mare, garantendo una qualità costante che lo scampo fresco, molto stagionale e deperibile, non può assicurare tutto l'anno.
Profilo organolettico
Crudo, la carne della coda è traslucida, soda e lucida, con un profumo pulito e delicatamente dolce di mare. In cottura diventa bianco opaco con riflessi rosa corallo del carapace e sviluppa un morso tenero e succoso. Teste e carapaci rilasciano un fondo intenso e dolce, pregiato per bisque e risotti. I solfiti (antiossidante E223) sono aggiunti per proteggere il colore e prevenire la melanosi (il naturale annerimento del guscio).
Utilizzi in cucina professionale
Gli scampi interi di questa pezzatura sono estremamente versatili in cucina professionale. Serviteli crudi in carpaccio con agrumi e olio extravergine di qualità; apriteli a metà per la griglia o al forno con burro all'aglio; rosolate le code per risotti e primi di mare; friggeteli in pastella leggera in un fritto misto; oppure fate sobbollire teste e carapaci per costruire una bisque profonda. Il generoso calibro 13/16 li rende anche un centrotavola scenografico per i plateau di crostacei.
Conservazione e manipolazione
Conservare a -18 °C o temperatura inferiore fino all'utilizzo. Scongelare lentamente in frigorifero. Una volta scongelato, il prodotto non deve essere ricongelato: conservarlo in frigorifero e utilizzarlo entro 24 ore, cuocendolo prima del consumo. Una gestione attenta della catena del freddo preserva sia la sicurezza alimentare sia la delicata consistenza della carne.
Consegna e logistica in Svizzera
LAPA distribuisce prodotti ittici surgelati in Svizzera con flotta refrigerata propria verso Zurigo, Basilea, Berna, Lucerna, San Gallo, Winterthur e Lugano, e tramite corrieri partner (La Posta Svizzera, Planzer, Galliker, Camion Transport) per le zone non coperte direttamente. Tra i clienti: ristoranti, pizzerie, hotel, cucine d'alta ristorazione, pescherie e gastronomie italiane, oltre a clienti privati alla ricerca di pesce di livello professionale.
Per chi è
Questo prodotto è pensato per le cucine professionali che necessitano di una fornitura affidabile, tutto l'anno, di scampi interi premium: ristoranti di pesce, locali di alta ristorazione, hotel e attività di catering che apprezzano un calibro grande e regolare e la costanza che solo un prodotto surgelato all'origine può offrire.
