La vera Pasta di Gragnano IGP trafilata al bronzo è il punto di riferimento assoluto per chef e ristoratori che cercano la perfezione nel piatto. La trafilatura al bronzo conferisce alla pasta una superficie ruvida e porosa, capace di trattenere ogni sugo e di rilasciare amido nobile per una mantecatura cremosa senza grassi aggiunti. Prodotta con semola di grano duro 100% italiano, acqua pura dei Monti Lattari ed essiccazione lenta a bassa temperatura, mantiene una tenuta al dente impeccabile.
Pasta di Gragnano IGP al Bronzo vs Pasta Industriale al Teflon
| Caratteristica | Pasta di Gragnano IGP (Pastificio Di Martino) | Pasta Industriale da Supermercato |
|---|---|---|
| Trafilatura | Trafile circolari in bronzo (superficie ruvida e sbiancata) | Trafile rapide in teflon (superficie liscia e scivolosa) |
| Essiccazione | Slow static drying at low temp (up to 48 hours at <50°C) | Ultra-rapid flash drying at high temp (2-4 hours at >90°C) |
| Legame con il Sugo | Trattiene il condimento creando la cremina naturale | Il sugo scivola e si deposita sul fondo del piatto |
| Tenuta in Cottura | Resistenza eccezionale, non scuoce mai al pass | Rilascia acqua e collassa rapidamente dopo la cottura |
Il Segreto dell'Amido: Come Ottenere la Cremina Perfetta
Grazie all'essiccazione a bassa temperatura, la maglia glutinica della pasta di Gragnano non si cristallizza artificialmente, permettendo all'amido di sciogliersi gradualmente nell'acqua di cottura. Scolando la pasta due minuti prima e completando la cottura in padella ('risottatura') con mezzo mestolo d'acqua amidacea, l'attrito della superficie ruvida crea un'emulsione setosa e lucida, legando il condimento alla perfezione.
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Domande Frequenti sulla Pasta di Gragnano
Cosa garantisce il marchio IGP alla Pasta di Gragnano?
Il disciplinare IGP impone che la pasta sia prodotta esclusivamente nel comune di Gragnano (NA), utilizzando semola di grano duro ad alto contenuto proteico, acqua sorgiva locale, trafile in bronzo ed essiccazione a bassa temperatura.
Quanta pasta secca di Gragnano calcolare per porzione?
Grazie alla notevole capacità di assorbimento d'acqua in cottura, 90–110 grammi di pasta secca di Gragnano sviluppano tra 190 e 230 grammi di porzione cotta generosa al tavolo.
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Ultimo aggiornamento: 17 settembre 2026
